ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия

ГОСТ 7616-85

Группа Н17

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

СЫРЫ СЫЧУЖНЫЕ ТВЕРДЫЕ

Технические условия

Hard rennet cheeses. Specifications

ОКП 92 2511; 92 2512

Дата введения 1986-07-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством мясной и молочной промышленности СССР

РАЗРАБОТЧИКИ

Н.П.Захарова, канд. техн. наук; Л.К.Марьинская, канд. техн. наук; В.К.Неберт, канд. техн. наук; Р.П.Виноградова, канд. техн. наук; Т.Д.Телегина; А.И.Гончаров, канд. техн. наук; Ю.П.Андрианов, канд. техн. наук

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 23.07.85 N 2306

Год первой проверки - 1991

Периодичность проверки - 5 лет

3. ВЗАМЕН ГОСТ 7616-55

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 29.12.91 N 2396

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, 3, утвержденными в январе 1986 г., мае 1987 г., июле 1990 г. (ИУС 6-86, 8-87, 10-90)

Настоящий стандарт распространяется на твердые сычужные сыры, вырабатываемые из коровьего молока.

1. АССОРТИМЕНТ, ФОРМА, РАЗМЕРЫ И МАССА

1.1. Твердые сычужные сыры подразделяют на:

прессуемые, с высокой температурой второго нагревания: советский, швейцарский, алтайский;

прессуемые, с низкой температурой второго нагревания: голландский круглый, голландский брусковый, костромской, ярославский, эстонский, степной, угличский;

самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырой слизи: латвийский.

1.2. По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Примечание. При бессалфеточном прессовании сыров допускаются более острые грани.

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1. Сыры должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

2.2. Для выработки сыров должны применяться следующие сырье и основные материалы:

молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующие требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

закваска бактериальная и препараты бактериальные, биологический препарат (гидролизат) и гидролизованная бактериальная закваска - по нормативно-технической документации;

молокосвертывающие ферментные препараты, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;

соль поваренная пищевая - по ГОСТ 13830*, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная; для посолки в зерне не ниже сорта “Экстра”;

__________________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

калий азотнокислый - по ГОСТ 4217;

селитра калиевая техническая - по ГОСТ 19790, марок А, Б, В высшей категории качества;

натрий азотнокислый - по ГОСТ 4168;

кальций хлористый технический - по ГОСТ 450, не ниже первого сорта;

кальций хлористый - по ТУ 6-09-4711;

кальций хлористый 2-водный - по ТУ 6-09-5077;

составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР для этих целей.

2.3. По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2

Примечание. Допускалось в отдельных случаях отклонение по массовой доле жира в сухом веществе продукта до 2% в сторону уменьшения против установленного настоящим стандартом до 1 января 1987 г.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в твердых сычужных сырах не должно превышать допустимые уровни, установленные в "Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" Министерства здравоохранения СССР N 5061-89 от 01.08.89*.

__________________

* На территории Российской Федерации действует СанПиН 2.3.2.560-96.

(Измененная редакция, Изм. N 2, 3).

2.4. Сыры должны выпускаться для реализации в возрасте, суток, не менее

Допускается выпускать для реализации голландский круглый, голландский брусковый сыры в возрасте не менее 45 сут, вырабатываемые с использованием повышенной дозы закваски и получившие суммарную балльную оценку органолептических показателей качества не менее 92 баллов. Возраст сыра определяют с даты выработки.

2.5. По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл.3.

Таблица 3

Примечания:

1. При бессалфеточном прессовании на поверхности сыра допускаются отпечатки перфорации.

2. Сыры должны быть без посторонних привкусов и запахов, не свойственных данному виду сыра.

2.6. Органолептические показатели качества сыра, а также упаковку и маркировку оценивают по 100-балльной системе в соответствии с табл.4.

Таблица 4

Примечание. Голландские сыры, допущенные к реализации со сроком созревания не менее 45 сут, должны иметь балльную оценку по показателям:

2.7. Сыры по показателям качества, состоянию упаковки и маркировки оценивают в соответствии с табл.5. Результаты оценки в баллах суммируются.

Таблица 5

Примечание. При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей таблицы балльной оценки (“вкус и запах”, “консистенция”, “рисунок”, “внешний вид”) скидка делается по наиболее обесценивающему пороку.

2.8. В зависимости от общей балльной оценки сыры относятся к одному из сортов, указанных в табл.6.

Таблица 6

Примечание. Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются, а подлежат промышленной переработке на пищевые цели.

2.9. К реализации не допускаются сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов, химикатов и наличием посторонних включений, а также сыры расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью, или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2-3 см), с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина, с нарушением герметичности пленки и с развитием на поверхности сыра под пленкой плесени и другой микрофлоры.

3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

3.1. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 26809.

Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов осуществляется в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).

3.2. Определение массовой доли поваренной соли в сыре проводят периодически не реже одного раза в месяц - по ГОСТ 3627.

3.3. Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 3626, жира - по ГОСТ 5867*.

_________________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51457-99.

Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, микотоксинов и антибиотиков - по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР, пестицидов - по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР и ГОСТ 23452.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

3.4. Органолептическую оценку сыра проводят при температуре продукта (18±2) °С.

4. МАРКИРОВКА, УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. На каждом сыре должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений:

массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;

номера предприятия-изготовителя;

сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке).

Производственная марка наносится на сыр несмываемой безвредной краской, разрешенной Министерством здравоохранения СССР, с помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки - путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для контакта с пищевыми продуктами.

Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра в соответствии с табл.7.

Таблица 7

Количество и порядок расположения марок на сыре указаны на черт.1-11.

Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцовой поверхности.

На латвийском сыре производственную марку и дату выработки допускается наносить на пергамент (ГОСТ 1341) или подпергамент (ГОСТ 1760), в который должны быть завернуты сыры перед упаковыванием в деревянные ящики.

Допускается, кроме указанной маркировки, наклеивать на сыр этикетку, утвержденную в установленном порядке.

При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку допускается наносить непосредственно на пленку. Кроме того, допускается наносить на пленку красочную этикетку с обозначениями:

наименования сыра;

массовой доли жира в сухом веществе сыра, в процентах;

наименования министерства.

При нанесении всех необходимых обозначений на пленку (на заводе-изготовителе пленки) способом непрерывной печати производственная марка располагается в одном или нескольких местах на пленке по центру полотна сыра.

4.2. Сыры должны быть упакованы в дощатые ящики - по ГОСТ 10131 и деревянные барабаны - по ТУ 10-10-04-05.

Сыры советский, голландские, степной, ярославский, костромской, эстонский, угличский и латвийский упаковывают в тару с перегородками. Допускается упаковывать сыры в тару без перегородок.

Сыры перед упаковыванием в тару завертывают в оберточную бумагу по ГОСТ 8273 или пергамент по ГОСТ 1341, или подпергамент по ГОСТ 1760.

В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных дат выработки с маркировкой “сборный”.

Для реализации сыров внутри областей и республик, не имеющих областного деления, в которых они выработаны, и одногородних перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики - по ГОСТ 13511 и ГОСТ 13513.

4.3. На одну из торцовых сторон тары с сыром несмываемой краской с помощью трафарета или путем наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначением:

товарного знака предприятия (объединения) и (или) наименования (номера) предприятия-изготовителя, базы, холодильника с индексом области (края, республики);

наименования сыра и сорта;

номера варки и даты выработки;

порядкового номера места с начала месяца;

массы нетто, брутто, тары и количества упакованных сыров;

массовой доли жира в сухом веществе сыра, в процентах;

обозначения настоящего стандарта;

прейскурантного номера тары.

Реализация твердых сычужных сыров в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой (жир, белок и витамин А, В) и энергетической ценности 100 г продукта с 01.01.88.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

4.4. Транспортная маркировка с нанесением манипуляционного знака “Беречь от нагрева” - по ГОСТ 14192.

4.5. Транспортирование сыров должно производиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, а в пакетированном виде - по ГОСТ 24597.

4.6. При перевозках сыра с заводов на базы и холодильники промышленности допускается пользоваться многооборотной тарой или специальными контейнерами.

4.7. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, - по ГОСТ 15846.

4.8. Хранение сыров осуществляется при температуре от минус 4 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90% или при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха 80-85%. Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 сут. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыров без снижения их балльной оценки.

4.9. Сыры должны храниться на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках, поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,5 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.

4.10. Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.

РАСПОЛОЖЕНИЕ МАРОК НА СЫРАХ

Текст документа сверен по:

Молоко, молочные продукты и консервы молочные.

Технические условия: Сборник ГОСТов. -

М.: ИПК Издательство стандартов, 2001