ГОСТ Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия

ГОСТ Р 52175-2003

Группа Н17

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОРОЖЕНОЕ МОЛОЧНОЕ, СЛИВОЧНОЕ И ПЛОМБИР

Технические условия

Milk ice, ice-cream and plombir. Specifications

ОКС 67.100.10

ОКП 92 2800

Дата введения 2005-01-01

Предисловие

Задачи, основные принципы и правила проведения работ по государственной стандартизации в Российской Федерации установлены ГОСТ Р 1.0-92 "Государственная система стандартизации Российской Федерации. Основные положения" и ГОСТ Р 1.2-92 "Государственная система стандартов Российской Федерации. Порядок разработки государственных стандартов"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом холодильной промышленности (ГУ ВНИХИ) и Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ) по заказу Союза мороженщиков России

2 ВНЕСЕН Техническим Комитетом по стандартизации ТК 186 "Молоко и молочные продукты"

3 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 405-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе "Национальные стандарты", а текст этих изменений - в информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе "Национальные стандарты"

ВНЕСЕНО Изменение N 1, утвержденное и введенное в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 09.12.2008 N 378-ст с 01.07.2009

Изменение N 1 внесено изготовителем базы данных по тексту ИУС N 2, 2009 год

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на закаленное мороженое с молочным жиром и белком молочное, сливочное и пломбир (далее - мороженое), изготовляемое и находящееся в обороте на территории Российской Федерации, предназначенное для непосредственного использования в пищу.

Требования к качеству и безопасности мороженого изложены в 5.2, требования в части маркировки - в 5.4.

Коды ОКП приведены в приложении А.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия

ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия

ГОСТ 108-76 Какао-порошок. Технические условия

ГОСТ 718-84 Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия

ГОСТ 719-85 Консервы молочные. Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия

ГОСТ 745-2003 Фольга алюминиевая для упаковки. Технические условия

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 975-88 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия

ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1722-85 Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1725-85 Томаты свежие. Технические условия

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 1937-90 Чай черный байховый нефасованный. Технические условия

ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия

ГОСТ 1939-90 Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия

ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия

ГОСТ 3343-89 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 3628-78 Продукты молочные. Методы определения сахара

ГОСТ 3716-90 Чай зеленый байховый нефасованный. Технические условия

ГОСТ 4427-82 Апельсины. Технические условия

ГОСТ 4428-82 Мандарины. Технические условия

ГОСТ 4429-82 Лимоны. Технические условия

ГОСТ 4771-60 Консервы молочные. Молоко нежирное сгущенное с сахаром. Технические условия

ГОСТ 4937-85 Консервы молочные. Сливки сгущенные с сахаром. Технические условия

ГОСТ 5531-70 Орехи лещины

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 6442-89 Мармелад. Технические условия

ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия

ГОСТ 6828-89 Земляника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 6829-89 Смородина черная свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 6830-89 Крыжовник свежий. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия

ГОСТ 7061-88 Варенье. Общие технические условия

ГОСТ 7178-85 Дыни свежие. Технические условия

ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия

ГОСТ 7933-89 Картон для потребительской тары. Общие технические условия

ГОСТ 9078-84 Поддоны плоские. Общие технические условия

ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия

ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табака и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13512-91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 14031-68 Вафли. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16270-70 Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия

ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия

ГОСТ 16535-95 Ящики из гофрированного картона для мороженого. Технические условия

ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия

ГОСТ 16830-71 Орехи миндаля сладкого. Технические условия

ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия

ГОСТ 16832-71 Орехи грецкие. Технические условия

ГОСТ 16833-71 Ядро ореха грецкого. Технические условия

ГОСТ 16834-81 Орехи фундука. Технические условия

ГОСТ 16835-81 Ядра орехов фундука. Технические условия

ГОСТ 17111-88 Арахис. Требования при заготовках и поставках

ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия

ГОСТ 19215-73 Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия

ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия

ГОСТ 20450-75 Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 21122-75 Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия

ГОСТ 21405-75 Алыча мелкоплодная свежая. Технические условия

ГОСТ 21713-76 Груши свежие поздних сроков созревания. Технические условия

ГОСТ 21714-76 Груши свежие ранних сроков созревания. Технические условия

ГОСТ 21715-76 Айва свежая. Технические условия

ГОСТ 21832-76 Абрикосы свежие. Технические условия

ГОСТ 21833-76 Персики свежие. Технические условия

ГОСТ 21920-76 Слива и алыча крупноплодная свежие. Технические условия

ГОСТ 21921-76 Вишня свежая. Технические условия

ГОСТ 22371-77 Консервы. Плоды и ягоды протертые или дробленые. Технические условия

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования

ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия

ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 25896-83 Виноград свежий столовый. Технические условия

ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26381-84 Поддоны плоские одноразового пользования. Общие технические условия

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия

ГОСТ 28501-90 Фрукты косточковые сушеные. Технические условия

ГОСТ 28502-90 Фрукты семечковые сушеные. Технические условия

ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия

ГОСТ 29186-91 Пектин. Технические условия

ГОСТ 29187-91 Плоды и ягоды быстрозамороженные. Общие технические условия

ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30363-96 Продукты яичные. Общие технические условия

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов и

ГОСТ Р 50365-92 Завтраки сухие. Хлопья кукурузные и пшеничные. Общие технические условия

ГОСТ Р 50962-96 Посуда и изделия хозяйственного назначения из пластмасс. Общие технические условия

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51603-2000 Бананы свежие. Технические условия

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51934-2002 Повидло. Технические условия

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия

ГОСТ Р 52060-2003 Патока крахмальная. Общие технические условия

ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия

ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия

ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52182-2003 Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Технические условия

ГОСТ Р 52183-2003 Консервы. Соки овощные. Сок томатный. Технические условия

ГОСТ Р 52184-2003 Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия

ГОСТ Р 52185-2003 Соки фруктовые концентрированные. Технические условия

ГОСТ Р 52186-2003 Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения

ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 52817-2007 Джемы. Общие технические условия

ГОСТ Р 52827-2007 (ИСО 6756:1984) Орехи кедровые очищенные. Технические условия

РСТ РСФСР 27-75 Черника свежая

РСТ РСФСР 28-75 Терн свежий

РСТ РСФСР 350-88 Рябина черноплодная свежая. Технические условия

РСТ РСФСР 351-88 Малина свежая. Технические условия

РСТ РСФСР 356-88 Смородина красная и белая свежие. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный документ заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации и ГОСТ Р 52738, а также следующие термины с соответствующими определениями:

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.1 закаленное мороженое: Мороженое, подвергнутое после фризерования замораживанию до температуры не выше минус 18 °С и сохраняющее указанную температуру при хранении, транспортировании и реализации.

3.2 пищевкусовые продукты (для мороженого): Пищевые продукты в натуральном или переработанном виде, в том числе какао-порошок, кофе, чай, орехи, фрукты, мед, мягкая карамель, вареное сгущенное молоко и другие, специально вводимые в мороженое в процессе его изготовления для придания ему специфического вкуса.

3.3 мороженое с цукатами [с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с шоколадом, с кокосовой стружкой, с черносливом]: Мороженое, изготовляемое с добавлением в массу мороженого в целом виде или кусочками цукатов [изюма, кураги, мармелада, воздушного риса, воздушной кукурузы, бисквита, печенья, шоколадно-вафельной крошки, шоколадной крошки, шоколадной стружки, шоколада, кокосовой стружки, чернослива].

3.4 мороженое с джемом [с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с топингом, с фруктовым наполнителем, с повидлом, с вареньем, с сиропом крем-брюле, с медом]: Мороженое, изготовляемое с добавлением в массу мороженого в виде "прослоек", "прожилок", "стержня", "спиралевидного рисунка" или в другом виде джема [мягкой карамели, вареного сгущенного молока, топинга, фруктового наполнителя, повидла, варенья, сиропа крем-брюле, меда].

3.5 сироп крем-брюле: Пищевкусовой продукт, изготовляемый из смеси сгущенного молока и сахара или смеси для мороженого и сахара, подвергнутой термообработке при температуре от 100 °С до 125 °С с выдержкой в течение времени, необходимого для приобретения коричневого цвета и характерного вкуса.

Примечание - Допускается полная или частичная замена сахара глюкозой и/или фруктозой.

3.3-3.5 (Измененная редакция, Изм. N 1).

3.5а мороженое крем-брюле [с кофе, с цикорием]: Мороженое, изготовляемое из смеси для мороженого, содержащей сироп крем-брюле [растворимый кофе или водную вытяжку из кофе, экстракт цикория или водную вытяжку из цикория].

3.6а мороженое с фруктами [с орехами, с арахисом, с ароматом]: Мороженое, изготовляемое с использованием фруктов и/или продуктов переработки фруктов [орехов, арахиса, пищевых ароматизаторов].

3.5а, 3.6а (Введены дополнительно, Изм. N 1).

3.6 шоколадное [яичное, овощное, чайное] мороженое: Мороженое, изготовляемое из смеси для мороженого, содержащей какао-порошок [куриные яйца или сухой яичный меланж, продукты переработки овощей, водную вытяжку из чая].

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.7 ванильное мороженое: Мороженое, изготовляемое с использованием ароматизатора натуральной ванили или пищевых ароматизаторов, идентичных натуральной ванили, в том числе ванилина.

3.8 мороженое эскимо: Глазированное мороженое на палочке.

3.9 мороженое в шоколаде [в глазури]: Мороженое, имеющее твердое покрытие из шоколада [глазури].

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.10 мороженое в вафельных изделиях [в печенье]: Мороженое в вафельных стаканчиках, трубочках, рожках, конусах, факелах, корзиночках или других вафельных изделиях или в виде брикетов, покрытых вафельными дольками [печеньем].

3.11 декорированное мороженое: Фасованное или формованное мороженое, поверхность которого оформлена декоративными пищевыми продуктами.

Примечание - В качестве декоративных пищевых продуктов используют орехи, цукаты, мармелад, джем, шоколад, фрукты, кокосовую стружку, глазурь и другие пищевые продукты.

3.12 глазурь (для мороженого): Полуфабрикат для глазирования мороженого, изготовляемый из кокосового масла или растительных жиров и масел с соответствующими кокосовому маслу физико-химическими показателями, или сливочного масла, или их смеси, или фруктов, или овощей, или продуктов переработки фруктов или овощей, или воды с добавлением сахара и других ингредиентов.

Примечание - Допускается изготовление глазури с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, регуляторов кислотности, пищевых ароматизаторов и красителей.

3.13 взбитая глазурь (для мороженого): Глазурь, подвергнутая в процессе изготовления глазированного мороженого одновременному охлаждению и насыщению воздухом.

3.14 шоколадная [молочно-шоколадная, с ароматом, ореховая, арахисовая] глазурь с растительным жиром (для мороженого): Глазурь, изготовляемая из кокосового масла или растительных жиров и масел с соответствующими кокосовому маслу физико-химическими показателями, или их смеси со сливочным маслом с добавлением какао-порошка и/или какао тертого [сухих молочных продуктов и какао-порошка и/или какао тертого; сухих молочных продуктов, пищевых ароматизаторов, красителей и лимонной кислоты или сухих молочных продуктов и пищевых ароматизаторов; протертых с сахаром ядер орехов или ореховой пасты; протертых с сахаром ядер арахиса или арахисовой пасты].

3.15 шоколадная [молочно-шоколадная, кремовая, с ароматом, крем-брюле, ореховая, арахисовая, фруктовая, овощная] сливочная глазурь (для мороженого): Глазурь, изготовляемая из сливочного масла с добавлением какао-порошка и/или какао тертого [сухих молочных продуктов и какао-порошка и/или какао тертого; сухого цельного молока; пищевых ароматизаторов, красителей и лимонной кислоты; сухого цельного молока и сиропа крем-брюле; протертых с сахаром ядер орехов или ореховой пасты; протертых с сахаром ядер арахиса или арахисовой пасты; фруктовых соков; овощных соков].

Примечание - Допускается добавление какао-масла.

3.16 фруктовая [овощная] глазурь (для мороженого): Глазурь, изготовляемая из фруктов [овощей] или продуктов их переработки с добавлением сахара, воды и стабилизаторов.

Примечание - Допускается добавление пищевой лимонной кислоты.

3.17 ароматизированная глазурь: (для мороженого): Глазурь, изготовляемая из воды и сахара с добавлением пищевых ароматизаторов, красителей и стабилизаторов.

Примечание - Допускается добавление пищевой лимонной кислоты.

4 Классификация

Мороженое классифицируют следующим образом.

4.1 Мороженое в зависимости от массовой доли молочного жира:

- молочное (не более 7,5%);

- сливочное (от 8,0% до 11,5%);

- пломбир (от 12,0% до 20,0 %).

4.2 Мороженое по 4.1 в зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов:

- без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;

- с пищевкусовыми продуктами (с кофе, с цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, с орехами, с арахисом, с медом, с фруктами, с овощами, с цукатами, с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадом, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с кокосовой стружкой, с джемом, с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с сиропом крем-брюле, с топингом, с фруктовым наполнителем, с повидлом, с вареньем, с черносливом);

- с ароматом;

- с пищевкусовыми продуктами и ароматом.

4.1, 4.2 (Измененная редакция, Изм. N 1).

4.3 Мороженое по 4.2 без оформления поверхности.

4.4 Мороженое по 4.2 в зависимости от оформления поверхности:

- декорированное;

- глазированное, в том числе эскимо;

- глазированное декорированное, в том числе эскимо;

- в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;

- в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.

5 Технические требования

5.1 Мороженое должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготовляться по рецептурам* и технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил.

_________________

* Рецептуры могут быть включены в технологическую инструкцию.

5.2 Основные показатели и характеристики

5.2.1 По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

5.2.2 По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать нормам, указанным в таблицах 2 и 3.

Таблица 2

Таблица 3

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.2.3 Массовые доли пищевкусовых продуктов в мороженом - в соответствии с приложением В.

5.2.4 Массовые доли пищевого покрытия в глазированном мороженом и декоративных пищевых продуктов в декорированном мороженом приведены в приложении Г.

5.2.5 Общая массовая доля пищевкусовых продуктов, глазури (шоколада), вафель, печенья и декоративных пищевых продуктов не должна превышать 35,0% массы нетто порции мороженого.

5.2.6 Диапазоны взбитости мороженого и метод контроля взбитости в процессе его изготовления - в соответствии с приложением Д.

5.2.7 По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать гигиеническим требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, со следующим уточнением:

в мороженом, изготовляемом с использованием орехов, арахиса, фруктов, овощей или продуктов их переработки, количество дрожжей должно быть не более 10 КОЕ/см (г) и количество плесеней не более 10 КОЕ/см (г).

5.2.8 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в мороженом не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации.

5.2.7, 5.2.8 (Измененная редакция, Изм. N 1).

5.2.9 Гигиенические требования по применению пищевых добавок в мороженом - в соответствии с приложением Е.

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Для изготовления мороженого применяют:

- молоко натуральное коровье по ГОСТ Р 52054 не ниже первого сорта;

- молоко коровье пастеризованное по ГОСТ Р 52090;

- молоко обезжиренное, полученное из натурального коровьего молока по ГОСТ Р 52054, кислотностью не более 20 °Т;

- молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903;

- молоко нежирное сгущенное с сахаром по ГОСТ 4771;

- молоко сухое по ГОСТ Р 52791;

- какао со сгущенным молоком и сахаром по ГОСТ 718;

- кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром по ГОСТ 719;

- сливки, полученные из натурального коровьего молока по ГОСТ Р 52054;

- сливки из натурального коровьего молока замороженные, допущенные к применению в установленном порядке;

- сливки сгущенные с сахаром по ГОСТ 4937;

- сливки сухие распылительной сушки по ГОСТ 1349 высшего сорта;

- пахту, полученную при производстве несоленого сладкосливочного масла, кислотностью не более 19 °Т, допущенную к применению в установленном порядке;

- пахту, полученную при производстве несоленого сладкосливочного масла, сухую или сгущенную с сахаром, допущенную к применению в установленном порядке;

- сыворотку подсырную сухую деминерализованную, полученную методом электродиализа (СД-ЭД), допущенную к применению в установленном порядке;

- сыворотку подсырную сухую, допущенную к применению в установленном порядке;

- концентраты сывороточных белков, допущенные к применению в установленном порядке;

- смеси сухие для мороженого, допущенные к применению в установленном порядке;

- масло коровье по ГОСТ 37 сладкосливочное, несоленое;

- яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121;

- порошок яичный по ГОСТ 30363;

- белок и желток яичные сухие по ГОСТ 30363;

- алычу мелкоплодную свежую по ГОСТ 21405;

- алычу крупноплодную и сливу свежие по ГОСТ 21920;

- айву свежую по ГОСТ 21715;

- абрикосы свежие по ГОСТ 21832;

- апельсины по ГОСТ 4427;

- бруснику свежую по ГОСТ 20450;

- виноград свежий столовый по ГОСТ 25896;

- вишню свежую по ГОСТ 21921;

- груши свежие ранних сроков созревания по ГОСТ 21714;

- груши свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 21713;

- землянику (клубнику) свежую по ГОСТ 6828;

- клюкву свежую по ГОСТ 19215;

- крыжовник свежий по ГОСТ 6830;

- лимоны по ГОСТ 4429;

- малину свежую по РСТ РСФСР 351;

- мандарины по ГОСТ 4428;

- персики свежие по ГОСТ 21833;

- бананы свежие по ГОСТ Р 51603;

- рябину черноплодную свежую по РСТ РСФСР 350;

- смородину красную свежую по РСТ РСФСР 356;

- смородину черную свежую по ГОСТ 6829;

- терн свежий по РСТ РСФСР 28;

- чернику свежую по РСТ РСФСР 27;

- яблоки свежие ранних сроков созревания по ГОСТ 16270;

- яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 21122;

- яблоки свежие по ГОСТ 27572;

- морковь столовую свежую по ГОСТ 1721;

- томаты свежие по ГОСТ 1725;

- свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722;

- дыни свежие по ГОСТ 7178;

- виноград сушеный без семян по ГОСТ 6882 после заводской обработки;

- фрукты косточковые и семечковые сушеные по ГОСТ 28501 и ГОСТ 28502, не обработанные серой, сернистым ангидридом, раствором сернистой кислоты и бисульфита натрия;

- плоды и ягоды быстрозамороженные по ГОСТ 29187;

- плоды и ягоды протертые или дробленые по ГОСТ 22371;

- пюре-полуфабрикаты овощные, плодовые и ягодные, допущенные к применению в установленном порядке;

- пюре и пасту томатные несоленые по ГОСТ 3343;

- соки фруктовые прямого отжима по ГОСТ Р 52184;

- соки фруктовые восстановленные по ГОСТ Р 52186;

- соки фруктовые концентрированные по ГОСТ Р 52185;

- соки овощные по ГОСТ Р 52182 без добавления вкусовых ингредиентов;

- сок томатный по ГОСТ Р 52183 без добавок;

- сок свекольный сублимационной сушки без мякоти и свеклу столовую сублимационной сушки в порошке, допущенные к применению в установленном порядке;

- соки овощные без добавления соли и специй, допущенные к применению в установленном порядке;

- варенье по ГОСТ 7061;

- джемы по ГОСТ 7009;

- повидло по ГОСТ Р 51934;

- наполнители фруктовые и фруктовые с ароматом с массовой долей сухих веществ фруктов не менее 5,0%*, допущенные к применению в установленном порядке;

_________________

* При производстве мороженого с фруктовыми наполнителями в виде "прослойки", "стержня", "прожилок" и т.п. применяют также фруктовые наполнители с массовой долей сухих веществ фруктов не менее 3,0%.

- орехи грецкие по ГОСТ 16832, ГОСТ 16833;

- орехи лещины по ГОСТ 5531;

- орехи миндаля сладкого по ГОСТ 16830, ГОСТ 16831;

- орехи фундука по ГОСТ 16834, ГОСТ 16835;

- орехи кедровые очищенные по ГОСТ Р 52827;

- ядра орехов и арахиса (целые и дробленые) сухой обжарки, допущенные к применению в установленном порядке;

- арахис по ГОСТ 17111;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- сахар-песок рафинированный и пудру рафинадную по ГОСТ 22;

- сахар жидкий, допущенный к применению в установленном порядке;

- глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;

- сиропы глюкозные сухие, допущенные к применению в установленном порядке;

- глюкозу моногидрат, допущенную к применению в установленном порядке;

- патоку крахмальную по ГОСТ Р 52060;

- патоку мальтозную, допущенную к применению в установленном порядке;

- патоку крахмальную повышенной сладости, допущенную к применению в установленном порядке;

- шоколад по ГОСТ 6534;

- крошку шоколадную, допущенную к применению в установленном порядке;

- глазурь для мороженого, допущенную к применению в установленном порядке;

- цукаты, допущенные к применению в установленном порядке;

- мармелад по ГОСТ 6442;

- карамель мягкую, не содержащую растительных жиров и масел, допущенную к применению в установленном порядке;

- молоко сгущенное вареное, не содержащее растительных и животных жиров, кроме молочного жира, допущенное к применению в установленном порядке;

- полуфабрикаты - сироп крем-брюле и шоколадный наполнитель, не содержащие растительных и животных жиров, кроме какао-масла и молочного жира, допущенные к применению в установленном порядке;

- хлопья кукурузные по ГОСТ Р 50365;

- рис воздушный, допущенный к применению в установленном порядке;

- кукурузу воздушную, допущенную к применению в установленном порядке;

- мед натуральный по ГОСТ 19792;

- стружку кокосовую, допущенную к применению в установленном порядке;

- крошку цветную кондитерскую, допущенную к применению в установленном порядке;

- вафли для мороженого и крошку вафельную, допущенные к применению в установленном порядке;

- вафли по ГОСТ 14031;

- печенье по ГОСТ 24901;

- бисквит, допущенный к применению в установленном порядке;

- посыпки кондитерские декоративные, допущенные к применению в установленном порядке;

- топинги (соусы) декоративные, допущенные к применению в установленном порядке;

- какао-порошок по ГОСТ 108;

- цикорий, допущенный к применению в установленном порядке;

- экстракт цикория с массовой долей сухих веществ не менее 70,0%, допущенный к применению в установленном порядке;

- кофе натуральный жареный без цикория по ГОСТ Р 52088;

- кофе натуральный растворимый по ГОСТ Р 51881;

- чай черный байховый по ГОСТ 1937 и ГОСТ 1938;

- чай зеленый байховый по ГОСТ 1939 и ГОСТ 3716;

- кислоту лимонную моногидрат пищевую (Е 330) по ГОСТ 908;

- экстракт натуральной ванили, допущенный к применению в установленном порядке;

- ванилин по ГОСТ 16599;

- арованилон, этилванилин и ванилаль, допущенные к применению в установленном порядке;

- ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или искусственные, допущенные к применению в установленном порядке;

- красители натуральные пищевые, допущенные к применению в установленном порядке;

- красители пищевые (Е 100, Е 101, Е 102, Е 104, Е 110, Е 120, Е 122, Е 124, Е 132, Е 133, Е 140, Е 141, Е 142, Е 150, Е 160а, Е 160b, Е 162, Е 163), допущенные к применению в установленном порядке;

- стабилизаторы: альгинат натрия (Е 401), агар (Е 406), каррагинан и его натриевая, калиевая и аммонийная соли, включая фурцеллеран (Е 407), камедь рожкового дерева (Е 410), гуаровая камедь (Е 412), ксантановая камедь (Е 415), тары камедь (Е 417), пектин (Е 440), целлюлоза (Е 460), карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль (Е 466), крахмал окисленный (Е 1404), эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты (Е 1450), желатин, агароид и казеинат натрия, допущенные к применению в установленном порядке;

- агар пищевой (Е 406) по ГОСТ 16280;

- желатин пищевой по ГОСТ 11293;

- муку пшеничную по ГОСТ Р 52189 высшего сорта;

- пектин яблочный сухой (Е 440) по ГОСТ 29186;

- эмульгаторы: моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471), полиоксиэтиленсорбитан моноолеат, Твин 80 (Е 433) и лецитины (Е 322), допущенные к применению в установленном порядке;

- стабилизаторы-эмульгаторы и стабилизаторы комплексные, допущенные к применению в установленном порядке;

- воду питьевую по [1].

Примечания

1 Допускается применение других видов отечественного и импортного сырья, не уступающих по показателям качества требованиям нормативных документов, указанных в 5.3.1.

2 Не допускается применение молокосодержащего сырья взамен молочного.

5.3.2 Сырье, применяемое при изготовлении мороженого, в том числе импортное, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

5.3.1, 5.3.2 (Измененная редакция, Изм. N 1).

5.4 Маркировка

5.4.1 Маркировка потребительской тары с продуктом должна соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации со следующим уточнением: указывается массовая доля молочного жира в молочной части продукта, в процентах, и ГОСТ Р 51074.

Правила формирования наименования мороженого приведены в приложении Ж.

Правила нанесения этикеток должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации.

5.4.2 Маркировка групповой упаковки, многооборотной и транспортной тары должна соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации со следующими уточнениями:

на транспортную тару с фасованным непосредственно в нее мороженым дополнительно наносят надпись: "Только для реализации в специализированных предприятиях продовольственной торговли и общественного питания";

массу брутто на картонную транспортную тару с мороженым не наносят.

5.4.1, 5.4.2 (Измененная редакция, Изм. N 1).

5.4.3 Маркировка грузов - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Скоропортящийся груз" и "Ограничение температуры".

5.5 Упаковка

5.5.1 Мороженое фасуют в потребительскую тару или непосредственно в транспортную тару.

Масса нетто порции мороженого в потребительской таре - от 35 до 2000 г включительно.

Масса нетто мороженого, фасованного непосредственно в транспортную тару, - свыше 2 до 5 кг включительно.

Примечание - По договоренности с потребителем допускается фасовать мороженое непосредственно в транспортную тару массой нетто до 10 кг включительно.

5.5.2 Требования к упаковочным единицам, в том числе предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества, и требования к партии фасованного мороженого - по ГОСТ 8.579.

Предел допускаемых положительных отклонений содержимого нетто упаковочных единиц от номинального количества не ограничивается.

5.5.3 Тара, упаковочные материалы и способы упаковывания должны обеспечивать сохранение качества и безопасность мороженого при его хранении, транспортировании и реализации.

Тара и упаковочные материалы должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации и [2] и быть допущены для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

5.5.1-5.5.3 (Измененная редакция, Изм. N 1).

5.5.4 В качестве потребительской тары и упаковочных материалов используют:

- пакетики из лакированного целлофана по ГОСТ 7730;

- пакетики из полипропиленовой пленки;

- пакетики из пергамина;

- пакетики из подпергамента по ГОСТ 1760;

- пакеты из полиэтиленовой наполненной пленки для молочных продуктов;

- алюминиевую фольгу по ГОСТ 745;

- алюминиевую кашированную или ламинированную фольгу;

- фунтики и конусы с крышками из комбинированных и полимерных материалов;

- стаканчики из полистирола с крышками;

- стаканчики из комбинированного материала с крышками;

- стаканчики из бумаги с водостойким покрытием с крышками;

- коробки из картона по ГОСТ 7933;

- коробочки, стаканчики, лотки и другие виды потребительской тары из полимерных материалов с крышками по ГОСТ Р 50962.

5.5.5 Мороженое массой нетто не более 250 г в потребительской таре из бумаги, комбинированных и полимерных материалов должно отпускаться потребителю с древесной палочкой для мороженого или с палочкой (ложечкой) из полимерных материалов.

5.5.6 Упакованное в потребительскую тару мороженое укладывают в транспортную тару:

- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142, ГОСТ 16535, ГОСТ 13511, ГОСТ 13512, ГОСТ 13513 и ГОСТ 13516;

- многооборотные ящики с крышками из полимерных материалов по ГОСТ Р 51289;

- пакеты, сформированные в соответствии с ГОСТ 25776 из картонных поддонов (лотков) с картонными прокладочными средствами или без них и термоусадочной пленки по ГОСТ 25951.

При укладывании в картонные ящики мороженого в вафельных стаканчиках, конусах, рожках и др. рекомендуется использовать картонные решетки.

5.5.7 При фасовании мороженого непосредственно в транспортную тару используют:

- ящики из гофрированного картона, перечисленные в 5.5.6, с полиэтиленовыми мешками-вкладышами по ГОСТ 19360, с мешками-вкладышами из полиэтиленовой пленки пищевых марок по ГОСТ 10354 или из других полимерных пленочных материалов пищевых марок;

- гильзы из нержавеющей или декапированной стали, покрытые внутри и снаружи оловом или специальным лаком, с крышками;

- лотки и ведра с крышками из полимерных материалов или нержавеющей стали.

Мешки-вкладыши после заполнения мороженым заваривают или заклеивают полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477, или завязывают шпагатом по ГОСТ 17308; гильзы, лотки и ведра - плотно закрывают крышками.

5.5.8 Допускается использование других видов транспортной тары, потребительской тары и упаковочных материалов отечественного производства и импортных при условии их соответствия требованиям, указанным в 5.5.3.

5.5.9 Картонные ящики с продуктом должны быть оклеены бумажной или полимерной лентой с липким слоем или скреплены металлическими скрепками.

Полимерные ящики, лотки, ведра и гильзы с мороженым должны быть опломбированы.

5.5.10 Для формирования транспортного пакета используют плоские поддоны по ГОСТ 9078 или ГОСТ 26381.

Ящики с продукцией необходимо укладывать на поддоны так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы транспортной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Способы укладки транспортного пакета должны обеспечивать сохранность единиц транспортной тары без деформации.

5.5.11 Для обандероливания используют термоусадочную полиэтиленовую пленку по ГОСТ 25951, многослойные растягивающиеся полимерные пленки с липким слоем или другие виды обандероливающих материалов, обеспечивающих сохранность продукта.

5.5.12 Упаковывание мороженого, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 26809.

6.2 Каждая партия мороженого контролируется по показателям качества и безопасности, установленным в разделе 5, с периодичностью, установленной в программе производственного контроля.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

6.3 (Исключен, Изм. N 1).

6.4 Контроль органолептических и физико-химических показателей (кроме массовой доли сахарозы) мороженого проводят в каждой партии.

Массовую долю сахарозы проверяют по фактической закладке ежедневно, с помощью химического анализа - не реже двух раз в месяц.

Массовые доли пищевкусовых продуктов, пищевых ароматизаторов, стабилизаторов и эмульгаторов, красителей, декоративных пищевых продуктов и пищевых покрытий (глазури или шоколада) проверяют в каждой партии мороженого.

Массовую долю СОМО, определяемую расчетным путем, проверяют в каждой партии по фактической закладке.

Примечание - При получении результата измерения массовой доли жира между диапазонами для указанных в таблице 2 видов мороженое относят к виду с более низким содержанием жира.

6.5 Порядок и периодичность контроля содержания микробиологических показателей и химических загрязнителей в мороженом устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

Контроль содержания Staphylococcus aureus, листерий - L. monocytogenes и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, осуществляют в аккредитованных для проведения этих анализов лабораториях периодически, но не реже одного раза в квартал.

6.4, 6.5 (Измененная редакция, Изм. N 1).

7 Методы контроля

7.1 Отбор проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 26809, ГОСТ 26929, [3].

При подготовке к физико-химическим анализам мороженого с пищевкусовыми продуктами, обладающими текучестью (фрукты в собственном соку или сиропе, мягкая карамель, сироп крем-брюле и др.), его оставляют при комнатной температуре для отепления. Полностью растаявшее мороженое переносят в стакан (вместимостью от 200 до 1000 см) роторного гомогенизатора с четырехлопастным ножом и частотой вращения от 1000 до 10000 мин и гомогенизируют.

Во избежание расслоения мороженого пробу отбирают сразу после гомогенизации.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

7.2 Внешний вид и цвет мороженого определяют визуально, консистенцию, структуру и вкус - органолептически.

7.3 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867.

7.4 Определение массовой доли сахарозы - по ГОСТ 3628.

Определение массовой доли общего сахара в мороженом с частичной заменой сахарозы сухими веществами глюкозы, патоки, сухих глюкозных сиропов и инвертного сахара - по фактической закладке*.

_________________

* До введения в действие стандарта на метод определения общего сахара.

7.5 Определение массовой доли сухих веществ - по ГОСТ 3626.

7.6 Определение кислотности - по ГОСТ 3624.

7.7 Определение температуры - по ГОСТ 3622.

7.8 Определение массовых долей пищевкусовых продуктов, ароматизаторов, красителей, стабилизаторов и эмульгаторов, глазури (шоколада) в глазированном мороженом, декоративных пищевых продуктов - по фактической закладке.

7.9 Массу нетто порции мороженого (до 250 г включительно) определяют путем одновременного взвешивания 10 порций на весах обычного класса точности по ГОСТ 29329. За результат измерений принимают их среднеарифметическое значение.

Массу нетто порции мороженого (свыше 250 до 2000 г включительно) и массу нетто мороженого, фасованного непосредственно в транспортную тару, определяют путем индивидуального взвешивания на весах по ГОСТ 29329 обычного класса точности с наибольшим пределом взвешивания, превосходящим контролируемую массу не более чем в 10 раз.

7.10 Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 9225.

7.11 Выявление и определение бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) по ГОСТ Р 52816 и ГОСТ 9225.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

7.12 Определение Staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347.

7.13 Выявление бактерий рода Salmonella - по ГОСТ Р 52814.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

7.14 Выявление и определение бактерий Listeria monocytogenes - по ГОСТ Р 51921.

7.15 Определение дрожжей и плесневых грибов - по ГОСТ 10444.12.

7.16 Определение ртути - по ГОСТ 26927.

7.17 Определение свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ Р 51301.

7.18 Определение мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962.

7.19 Определение кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ Р 51301.

7.20 Определение афлатоксина - по ГОСТ 30711 и [4].

7.21 Определение пестицидов - по ГОСТ 23452 и методам, утвержденным в установленном порядке.

7.22 Определение радионуклидов - по [3] и методам, утвержденным в установленном порядке.

7.23 Определение антибиотиков - по [5] и методам, утвержденным в установленном порядке.

7.21-7.23 (Измененная редакция, Изм. N 1).

7.24 Определение компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО), - по ГОСТ Р 52173 и ГОСТ Р 52174.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

8 Транспортирование и хранение

8.1 Мороженое транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

8.2 Транспортирование мороженого проводят в условиях, обеспечивающих поддержание температуры мороженого не выше минус 18 °С.

8.3 Сроки годности и условия хранения мороженого устанавливает изготовитель в соответствии с порядком, установленным [6] и [7].

8.4 Рекомендуемый срок годности мороженого при температуре не выше минус 18 °С - не более 6 мес с даты изготовления.

8.3, 8.4 (Измененная редакция, Изм. N 1).

Приложение А
(справочное)

Коды ОКП

Таблица А.1

Приложение Б
(справочное)

Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) в мороженом

Б.1 Массовая доля СОМО в мороженом должна быть не менее 7,0%.

Максимально допустимые значения массовой доли СОМО приведены в таблице Б.1.

Таблица Б.1

(Измененная редакция, Изм. N 1).

Приложение В
(обязательное)

Массовые доли пищевкусовых продуктов в мороженом

В.1 Массовые доли пищевкусовых продуктов в мороженом должны соответствовать нормам, указанным в таблице В.1

Таблица В.1

(Измененная редакция, Изм. N 1).

Приложение Г
(рекомендуемое)

Массовые доли пищевого покрытия в глазированном мороженом и декоративных пищевых продуктов в декорированном мороженом

Г.1 Массовая доля пищевого покрытия от массы нетто порции глазированного мороженого, в том числе глазированного мороженого в вафельных изделиях (печенье), приведена в таблице Г.1.

Таблица Г.1

(Измененная редакция, Изм. N 1).

Г.2 Рекомендуемая массовая доля добавок в глазури, не менее:

- дробленых орехов (арахиса) - 6,0%;

- воздушной кукурузы, воздушного риса, вафельной крошки и кокосовой стружки (крошки) - 3,0%.

Г.3 Массовая доля декоративных пищевых продуктов в декорированном мороженом - не менее 3,0%.

В декорированном мороженом пломбире - торте (массой нетто более 300 г) или пирожном (массой нетто не более 150 г) массовая доля декоративных пищевых продуктов - не менее 8,0%.

Приложение Д
(обязательное)

Взбитость мороженого и метод контроля взбитости в процессе изготовления мороженого

Д.1 Диапазоны взбитости мороженого (на выходе из фризера):

- от 60% до 90% - для молочного мороженого;

- от 60% до 110% - для сливочного мороженого;

- от 60% до 130% - для мороженого пломбира.

Примечание - Взбитость мороженого, вырабатываемого на эскимогенераторах, - не менее 40%.

Д.2 Метод определения взбитости мороженого

Метод предназначен для определения взбитости мороженого в процессе его изготовления (после фризерования).

Д.2.1 Определение

взбитость: Выраженное в процентах отношение разности масс смеси и мороженого одного и того же объема к массе мороженого.

Д.2.2 Сущность метода

Метод основан на измерении масс фиксированного объема смеси, поступающей во фризер, и того же объема насыщенной воздухом смеси (мороженого), выходящей из фризера, и расчете взбитости мороженого.

Д.2.3 Средства измерений, аппаратура, реактивы и материалы

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 или весы для статического взвешивания по ГОСТ 29329, среднего класса точности, с наибольшим пределом взвешивания 500 г и ценой поверочного деления 0,1 г.

Стаканы из нержавеющей стали номинальной вместимостью 50, 100, 150 и 200 см.

Нож или шпатель из нержавеющей стали, или шпатель пластиковый.

Шкаф сушильный электрический.

Вода питьевая по [1].

(Измененная редакция, Изм. N 1).

Д.2.4 Порядок проведения измерений

Д.2.4.1 Стакан заполняют смесью для мороженого вровень с краем стакана и взвешивают с записью результата до 1 г.

Д.2.4.2 Стакан освобождают от смеси, моют питьевой водой, сушат в сушильном шкафу, охлаждают при комнатной температуре и взвешивают с записью результата до 1 г.

Д.2.4.3 Подготовленный по Д.2.4.2 стакан заполняют выходящим из фризера мороженым, не допуская образования пустот, вровень с краем стакана. Выступающее за край стакана мороженое осторожно снимают ножом или шпателем. Стакан с мороженым взвешивают с записью результата до 1 г.

Д.2.5 Обработка результатов

Взбитость мороженого В, %, вычисляют по формуле

, (Д.1)

где - масса стакана, заполненного смесью, г;

- масса стакана, заполненного мороженым, г;

- масса стакана, г;

100 - коэффициент пересчета отношения в проценты, %.

Д.2.6 Метрологические характеристики измерений

Предел относительной погрешности измерений при доверительной вероятности =0,95 - ±10%.

Приложение Е
(обязательное)

Гигиенические требования по применению пищевых добавок при изготовлении мороженого

Таблица Е.1

Приложение Ж
(справочное)

Правила формирования наименования мороженого (для этикетирования)

Ж.1 Наименование мороженого должно состоять из нескольких слов, являющихся терминами, и может быть дополнено зарегистрированным товарным (ассортиментным) знаком.

Термин "закаленное" в наименование мороженого не включают.

При формировании наименования используют обратный порядок слов, начиная с существительного: "мороженое молочное", "мороженое сливочное", "мороженое пломбир", далее приводятся дополнительные термины, характеризующие продукт, расположенные в порядке их значимости.

Ж.2 Наименование мороженого с пищевкусовыми продуктами должно включать термин, соответствующий наименованию пищевкусового продукта, вводимого в смесь для мороженого и/или в массу мороженого.

В наименовании мороженого с использованием фруктов, продуктов переработки фруктов (джема, варенья и т.п.) или орехов указывают наименование фруктов, продуктов переработки фруктов или орехов. Допускается дополнительно включать слова: "с кусочками" (фруктов), "с дроблеными" (орехами) и т.п.

В наименовании мороженого с использованием продуктов переработки фруктов, вводимых в смесь для мороженого, допускается указывать их конкретное наименование или наименование фруктов.

Примеры

1 Мороженое молочное с кофе, мороженое сливочное шоколадное, мороженое пломбир крем-брюле с вареным сгущенным молоком и т.п.

2 Мороженое сливочное с черной смородиной, мороженое молочное ванильное с бананом, мороженое пломбир с персиковым наполнителем, мороженое сливочное с миндалем и т.п.

3 Мороженое сливочное с персиком или мороженое сливочное с кусочками персика, мороженое пломбир с лесными орехами или мороженое пломбир с дроблеными лесными орехами.

4 Мороженое сливочное с вишневым пюре или мороженое сливочное с вишней, мороженое сливочное с клюквенным соком или мороженое сливочное с клюквой и т.п.

Ж.3 В наименование мороженого с использованием ароматизаторов включают термин "с ароматом" с указанием конкретного аромата.

Пример - Мороженое сливочное с ароматом апельсина, мороженое молочное с ароматом кофе.

В наименовании мороженого с использованием арованилона, этилванилина, ванилали и других искусственных ванильных ароматизаторов указывают слова: "с ароматом ванили".

В наименование мороженого с использованием ароматизатора натуральной ванили или ванилина включают термин "ванильное" ("ванильный").

Ж.4 В наименовании многослойного мороженого после слова "мороженое" указывают слова: "двухслойное" или "трехслойное" и т.д.

Пример - Мороженое двухслойное пломбир ванильный и шоколадный, мороженое двухслойное молочное с ароматом йогурта и персика.

Ж.5 В наименование глазированного мороженого включают слова: "в глазури" (с указанием конкретного наименования глазури) или "в шоколаде". В наименовании глазури допускается не указывать слова: "с растительным жиром" или "сливочная"'.

В наименование глазированного мороженого на палочке после слова "мороженое" включают слово: "эскимо".

Примеры

1 Мороженое молочное во фруктовой глазури.

2 Мороженое сливочное ванильное в шоколадной глазури с растительным жиром с орехами или мороженое сливочное ванильное в шоколадной глазури с орехами; мороженое пломбир крем-брюле в ореховой сливочной глазури или мороженое пломбир крем-брюле в ореховой глазури.

3 Мороженое эскимо пломбир ванильный в шоколаде.

Ж.6 В наименовании декорированного мороженого после слова "декорированное" указывают конкретное наименование декоративных пищевых продуктов.

Пример - Мороженое молочное ванильное, декорированное миндалем.

Ж.7 В наименовании мороженого в вафельных изделиях (печенье) указывают слова: "в вафлях" ("в печенье"), "в вафельном стаканчике", "в вафельном рожке" и т.п.

Приложение Ж. (Измененная редакция, Изм. N 1).

Библиография

(Измененная редакция, Изм. N 1).

Текст документа сверен по:

М.: ИПК Издательство стандартов, 2004

Редакция документа с учетом

изменений и дополнений

подготовлена