ГОСТ 9511-80
Группа Н32
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СЛОЕНЫЕ
Технические условия
Puff-pastry bakery products. Specifications
МКС 67.060
ОКП 91 1500
Дата введения 1981-01-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством пищевой промышленности СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 11.06.80 N 2717
3. ВЗАМЕН ГОСТ 9511-60
4. ГОСТ 9511-80 унифицирован с УСТ 394-61
5. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка | Номер пункта |
ГОСТ 5667-65 | 2.1, 3.1 |
ГОСТ 5670-96 | 3.2 |
ГОСТ 5672-68 | 3.2 |
ГОСТ 8227-56 | 1.8, 4.1 |
ГОСТ 8273-75 | 1.8 |
ГОСТ 21094-75 | 3.2 |
ГОСТ 26927-86 | 3.2 |
ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86 | 3.2 |
6. Ограничение срока действия снято по протоколу N 5-94 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-12-94)
7. ИЗДАНИЕ (декабрь 2008 г.) с Изменениями N 1, 2, 3, 4, утвержденными в декабре 1985 г., феврале 1989 г., мае 1989 г., марте 1995 г. (ИУС 4-86, 5-89, 8-89, 6-95)
Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пп.1.6; 1.9-1.10; 2.2; 3.2.
(Введен дополнительно, Изм. N 4).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Слоеные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта из пшеничной муки высшего сорта и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 4).
1.2. (Исключен, Изм. N 1).
1.3. Слоеные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы в килограммах:
булочки слоеные - 0,05 и 0,1;
слойка детская - 0,07;
слойка кондитерская - 0,1;
слойка свердловская - 0,1;
конвертики слоеные с повидлом - 0,075;
розанчики слоеные с вареньем - 0,1.
Отклонение массы каждого изделия и средней массы 10 изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать соответственно 5 и 3% установленной массы одного изделия.
Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 3, 4).
1.4. По органолептическим показателям слоеные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид: |
|
форма | Нерасплывчатая. Булочки слоеной - квадратная с притисками, округлая или треугольная; слойки детской - продолговатая, с видимыми слоями и рельефами, образующимися при разделке изделий, допускаются боковые притиски; слойки кондитерской - квадратная или округлая; слойки свердловской - квадратная или прямоугольная с притисками; конвертика слоеного с повидлом - продолговато-овальная с одним или двумя боковыми притисками, розанчика слоеного с вареньем - округлая. |
поверхность | Булочек слоеных, конвертиков слоеных с повидлом, слойки детской, кондитерской и свердловской, розанчиков слоеных с вареньем - смазанная яйцом |
| Отделана: у слойки детской и булочек слоеных - сахарной пудрой, у слойки свердловской и розанчиков слоеных с вареньем - отделочной крошкой, у конвертиков слоеных с повидлом - рубленым орехом. Между скрепленными концами конвертика может быть видно повидло. Допускается выработка слоеных булочек без отделки |
Цвет | От светло-коричневого до коричневого, с боковых сторон и в местах надрезов или складок более светлый |
Состояние мякиша: |
|
пропеченность | Хорошо пропеченный, без уплотнений |
промес | Без комочков и следов непромеса |
структура | С легко отделимыми друг от друга отдельными слоями |
Вкус | Сладковатый, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса |
Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2, 3).
1.5. По физико-химическим показателям слоеные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
1.6. В изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
1.7. Срок максимальной выдержки слоеных изделий на предприятии после выемки из печи - не более 6 ч.
(Измененная редакция, Изм. N 2, 3).
1.8. Укладывание слоеных изделий - по ГОСТ 8227. Лотки должны быть выстланы бумагой по ГОСТ 8273.
(Введен дополнительно, Изм. N 3).
Таблица 2
Наименование изделия | Показатели и нормы | ||
| Влажность мякиша, %, не более | Кислотность мякиша, град, не более | Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % |
Булочки слоеные | 35,0 | 2,5 | 20,0±2,0 |
Слойка детская | 35,0 | 2,5 | 11,5±2,0 |
Слойка кондитерская | 33,0 | 2,5 | 17,0±2,0 |
Слойка свердловская | 35,0 | 2,5 | 16,5±2,0 |
Конвертики слоеные с повидлом | 35,0 | 2,5 | 16,5±2,0 |
Розанчики слоеные с вареньем | 35,0 | 2,5 | 9,5±1,0 |
Примечание. Превышение верхнего предела по массовой доле сахара допускается.
(Измененная редакция, Изм. N 3).
1.9. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в слоеных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными Минздравом СССР N 5061 от 01.08.89.
________________________
На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.
1.10. Сырье, применяемое при изготовлении слоеных изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным Минздравом СССР N 5061 от 01.08.89.
________________________
На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.
1.9, 1.10. (Введены дополнительно, Изм. N 4).
2. ПРИЕМКА
2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667. В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии изделий требованиям настоящего стандарта и время выемки изделий из печи.
2.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в слоеных изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.
2.3. Массовую долю сахара определяют по требованию потребителя.
Разд.2. (Измененная редакция, Изм. N 4).
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
3.1. Отбор образцов по ГОСТ 5667.
(Измененная редакция, Изм. N 3).
3.2. Методы анализа по ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.
(Измененная редакция, Изм. N 3, 4).
4. ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
4.1. Хранение и транспортирование слоеных изделий - по ГОСТ 8227.
4.2. Срок реализации слоеных изделий в розничной торговой сети с момента выемки их из печи - 16 ч.
4.1; 4.2. (Измененная редакция, Изм. N 3).
4.3. Реализация слоеных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.
Предприятием-изготовителем указанная информация в виде информационных листков сообщается предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.
(Измененная редакция, Изм. N 4).
Электронный текст документа
и сверен по:
Хлебобулочные изделия.
Технические условия: Сб. ГОСТов. -
, 2009
