ГОСТ Р 50847-96 Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия

ГОСТ Р 50847-96

Группа Н33

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КОНЦЕНТРАТЫ ПИЩЕВЫЕ ПЕРВЫХ И ВТОРЫХ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Технические условия

Dry food concentrates of instant first and second dishes. Specifications

ОКС 67.060
ОКП 91 9414;
91 9424;

91 9427;
91 9432;

91 9442

Дата введения 1997-01-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Научно-исследовательским институтом пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии и Техническим комитетом по стандартизации - ТК 152

2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 10 октября 1996 г. N 13

3 ВЗАМЕН ОСТ 10-91-87

4 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Август 2011 г.

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления с жиром и без жира, выпускаемые в насыпном виде и предназначенные для использования в индивидуальном и общественном питании.

Обязательные требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья населения, изложены в 3.3.4, 3.3.5.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты и технические условия:

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 276-60* Крупа пшеничная (Полтавская, "Артек"). Технические условия
_________________
* В части упаковки, маркировки, транспортирования и хранения заменен на ГОСТ 26791-89.


ГОСТ 2226-88* (ИСО 6590-1-83, ИСО 7023-83) Мешки бумажные. Технические условия

_______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53361-2009.


ГОСТ 3343-89* Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54678-2011, здесь и далее по тексту. - .

ГОСТ 4495-87* Молоко цельное сухое. Технические условия
_________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52791-2007, кроме части, касающейся сухого молока для производства продуктов детского питания. С 1 января 2012 г. вводится в действие ГОСТ Р 53946-2010.


ГОСТ 5550-74* Крупа гречневая. Технические условия
_________________
* В части упаковки, маркировки, транспортирования и хранения заменен на ГОСТ 26791-89.


ГОСТ 5784-60* Крупа ячменная. Технические условия
_________________
* В части упаковки, маркировки, транспортирования и хранения заменен на ГОСТ 26791-89.


ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия

ГОСТ 7587-71* Лук репчатый сушеный. Технические условия

_______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52622-2006.


ГОСТ 7588-71* Морковь столовая сушеная. Технические условия

_______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52622-2006.


ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.2-94* Консервы. Методы микробиологического анализа. Выявление коагулазоположительных стафилококков

_______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52815-2007.


ГОСТ 10444.8-88 Продукты пищевые. Метод определения Bac.cereus

ГОСТ 15113.0-77 Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб

ГОСТ 15113.1-77 Концентраты пищевые. Методы определения качества упаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола

ГОСТ 15113.2-77 Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов

ГОСТ 15113.3-77 Концентраты пищевые. Методы определения органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсной суспензии

ГОСТ 15113.4-77 Концентраты пищевые. Методы определения влаги

ГОСТ 15113.9-77 Концентраты пищевые. Методы определения жира

ГОСТ 16731-71* Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные. Технические условия

ГОСТ 16732-71* Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная. Технические условия

_______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52622-2006.


ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия

ГОСТ 19327-84 Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда. Технические условия

ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия

ГОСТ 24508-80 Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия

ГОСТ 26668-85* Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54004-2010, здесь и далее по тексту. - .

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

ГОСТ 26972-86 Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29053-91* Пряности. Перец красный молотый. Технические условия

_______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 7540-2008.


ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579-2002) Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ТУ 92-02-08-021-91* Пюре картофельное сухое. Технические условия
________________
* ТУ, упомянутые здесь и далее по тексту, являются авторской разработкой. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке. - .

ТУ 64-4-118-90 Масло эфирное лавра благородного

ОСТ 18-83-87* Крупы, не требующие варки. Технические условия
________________
* Вероятно ошибка оригинала. Следует читать: ОСТ 10-83-87. Документ не приводится. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке. - .

ТУ 10 РСФСР 583-90 Вкусовая добавка. Томатно-белковый порошок

ТУ 10.04.04.25-89 Фарш говяжий сушеный

ТУ 10.04.92.59-89 Концентраты фосфатидные

3 Технические требования

3.1 Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по действующей технологической инструкции с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

3.2 Ассортимент

3.2.1 В зависимости от рецептуры пищевые концентраты обеденных блюд быстрого приготовления вырабатывают в следующем ассортименте:

Первые обеденные блюда:

супы с жиром и мясом;

супы с жиром без мяса;

супы молочные.

Вторые обеденные блюда:

каши с жиром и мясом;

каши с жиром без мяса;

каши без жира.

3.2.2 В зависимости от применяемых технологических режимов концентраты быстрого приготовления подразделяют на следующие виды:

концентраты, получаемые смешиванием предварительно подготовленных рецептурных компонентов (супы, каши);

концентраты, получаемые совместной гидротермической обработкой рецептурных компонентов (каши без жира).

3.2.3 Коды ОКП приведены в приложении А.

3.3 Характеристики

3.3.1 По внешнему виду пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления должны отвечать следующим требованиям:

концентраты, получаемые смешиванием предварительно подготовленных рецептурных компонентов, - смеси пищевых продуктов разной формы и степени измельчения; допускаются неплотно слежавшиеся комочки;

концентраты, получаемые совместной гидротермической обработкой рецептурных компонентов, - расплющенные крупинки различной формы и размера.

3.2.2 Органолептические показатели готовых блюд из концентратов, приготовленных по способу, изложенному на этикетке, должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.


Таблица 1

3.3.3 Физико-химические показатели пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.


Таблица 2

3.3.4 Микробиологические показатели пищевых концентратов первых и вторых обеденньх блюд быстрого приготовления должны отвечать нормам, указанным в таблице 3.


Таблица 3

3.3.5 Содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, мышьяка, ртути, меди и цинка), микотоксинов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов*, N 5061-89, утвержденных Минздравом СССР 01.08.89.
_______________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001 (здесь и далее).

3.4 Требования к сырью

3.4.1 Для производства пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления применяют следующее сырье и материалы:

воду питьевую - по ГОСТ Р 51232;

глутаминат натрия;

жиры кондитерские (для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов) - по ГОСТ 28414;

жир топленый говяжий высшего сорта - по ГОСТ 25292;

жиры кулинарные (фритюрный, прима, белорусский, сало растительное) - по ГОСТ 28414;

зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеную, первого сорта - по ГОСТ 16732;

концентраты фосфатидные не ниже первого сорта - по ТУ 10-04-02-59;

крупы:

гречневую ядрицу быстроразваривающуюся первого сорта - по ГОСТ 5550;

пшеничную ("Полтавская" N 1, 2, 3) - по ГОСТ 276;

ячменную (перловую N 1, 2) - по ГОСТ 5784;

рис шлифованный не ниже первого сорта - по ГОСТ 6292;

крупы, не требующие варки:

гречневую - по ОСТ 10-83, пшеничную - по ОСТ 10-83;

перловую - по ОСТ 10-83, рисовую - по ОСТ 10-83;

коренья белые петрушки, сельдерея и пастернака сушеные первого сорта - по ГОСТ 16731;

лук репчатый сушеный первого сорта - по ГОСТ 7587;

молоко коровье цельное сухое не ниже первого сорта - по ГОСТ 4495;

молоко коровье цельное сухое со сроком хранения не более 6 мес - по импорту;

морковь столовую сушеную первого сорта - по ГОСТ 7588;

пасту томатную - по ГОСТ 3343;

поверхностно-активные вещества, разрешенные органами Госкомсанэпиднадзора для пищевых целей;

порошок томатно-белковый - по ТУ 10 РСФСР 583;

пряности:

лист лавровый - по ГОСТ 17594;

перец красный молотый - по ГОСТ 29053;

перец черный молотый - по ГОСТ 29050;

экстракт лаврового листа;

масло лаврового листа эфирное - по ТУ 64-4-118;

экстракт или масло пряной зелени эфирное (петрушки, сельдерея, укропа);

пряность сухую растворимую лавра благородного;

экстракт или масло черного перца эфирное;

смесь перцовую;

пюре картофельное сухое (крупка, хлопья, гранулы) - по ТУ 92-02-08-021;

сахар-песок - по ГОСТ 21 или его заменители, разрешенные органами Госкомсанэпиднадзора для пищевых целей;

соль поваренную пищевую не ниже первого сорта помолов N 0 и N 1 - по ГОСТ Р 51574;

фарш говяжий сушеный - по ТУ 10.04.04.25.

3.4.2 В производство не допускается сырье, в котором содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, мышьяка, ртути, меди, цинка), микотоксинов, пестицидов превышает максимально допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов N 5061-89, утвержденными Минздравом СССР 01.08.89.

3.5 Упаковка и маркировка

3.5.1 Упаковка и маркировка пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления - по ГОСТ 24508; дополнительная упаковка каш без жира - по 3.5.3.1, 3.5.3.2.

3.5.2 Информационные данные о пищевой и энергетической ценности приведены в приложении Б.

3.5.3 Концентраты каш без жира упаковывают массой нетто от 0,1 до 20,0 кг.

3.5.3.1 Для розничной торговой сети концентраты каш без жира упаковывают массой нетто от 0,1 до 1,0 кг.

Для упаковки концентратов каш без жира в качестве потребительской тары дополнительно применяют пакеты из полиэтиленовой пленки марок Н "пищевая" и Т "пищевая" по ГОСТ 10354 с обязательным нанесением на пакет маркировки, характеризующей продукт.

3.5.3.2 Концентраты каш без жира массой нетто от 15,0 до 20,0 кг упаковывают в следующие виды тары:

мешки бумажные четырехслойные - по ГОСТ 2226 (для перевозки грузов по железной дороге применяют бумажные пяти-шестислойные мешки);

мешки льняные продуктовые - по ГОСТ 19317* не ниже второй категории с мешками-вкладышами из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 19360;

________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 30090-93. - .

мешки для сахара - по ГОСТ 8516* или другие мешки, разрешенные к применению органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора, для контакта с пищевыми продуктами, с мешками-вкладышами из полиэтиленовой пленки - по ГОСТ 19360.

________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 30090-93. - .

4 Правила приемки

4.1 Правила приемки - по ГОСТ 15113.0.

4.2 Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного эпидемиологического надзора и гарантирующим безопасность продукции.

5 Методы анализа

5.1 Отбор и подготовка проб - по ГОСТ 15113.0. Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

5.2 Определение качества упаковки, массы нетто - по ГОСТ 15113.1.

5.3 Методы анализа - по ГОСТ 15113.1, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934 и указанным в 3.3.3, 3.3.4 и 5.5.

5.4 Содержание микотоксинов и пестицидов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

5.5 Микробиологические анализы

5.5.1 Для микробиологических анализов от партии продукции отбирают случайную выборку, состоящую не менее чем из пяти проб.

5.5.2 Методы отбора проб для микробиологических анализов, подготовка проб и методы культивирования микроорганизмов - по ГОСТ 26668 - ГОСТ 26670.

5.5.3 Микробиологические анализы на обнаружение мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки и плесневых грибов проводят по ГОСТ 26972.

5.5.4 Анализы на патогенные микроорганизмы (плазмокоагулирующие стафилококки, бактерий рода Salmonella и Bac.cereus) проводят по ГОСТ 10444.2, ГОСТ Р 50480 и ГОСТ 10444.8 в ведомственных или других аттестованных для проведения этих анализов лабораториях.

6 Транспортирование и хранение

6.1 Транспортирование и условия хранения пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления - по ГОСТ 24508.

6.2 Сроки хранения пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления со дня выработки должны соответствовать указанным в таблице 4.


Таблица 4

ПРИЛОЖЕНИЕ А (обязательное). КОДЫ ОКП на пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления

ПРИЛОЖЕНИЕ А
(обязательное)

ПРИЛОЖЕНИЕ Б (справочное). Пищевая и энергетическая ценность пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления (на 100 г продукта)

ПРИЛОЖЕНИЕ Б
(справочное)

Электронный текст документа
и сверен по:
официальное издание
Концентраты пищевые. Технические условия.
Методы анализа. Упаковка. Маркировка:
Сб. ГОСТов. - М.: Стандартинформ, 2011