ГОСТ 34120-2017 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ 34120-2017

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Крупный рогатый скот для убоя

ГОВЯДИНА И ТЕЛЯТИНА В ТУШАХ, ПОЛУТУШАХ И ЧЕТВЕРТИНАХ

Технические условия

Cattle for slaughter. Beef and veal carcasses, semi-carcasses and quarters. Specifications

МКС 65.020.30

67.120.10

Дата введения 2019-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова" (ФГБНУ "ВНИИМП им.В.М.Горбатова")

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 12 декабря 2017 г. N 104-П)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 декабря 2017 г. N 2034-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 34120-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Июнь 2020 г.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты"

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на крупный рогатый скот, предназначенный для убоя, говядину, телятину и молочную телятину в тушах, полутушах и четвертинах, предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и производства пищевой продукции.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.453 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы для статического взвешивания. Методы и средства поверки

ГОСТ 427 Линейки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 7269 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16020 Скот для убоя. Термины и определения

ГОСТ 18157 Продукты убоя скота. Термины и определения

ГОСТ 19496 Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования

ГОСТ 21237 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 23392 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28560 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia

ГОСТ 29329* Весы для статического взвешивания. Общие технические требования

________________

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008 "Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания".

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31671 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 31747 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31904 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32031 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 16020, ГОСТ 18157, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 молодняк крупного рогатого скота: Бычок в возрасте от 8 мес до двух лет; бычок-кастрат, телка и корова-первотелка в возрасте от 8 мес до трех лет.

3.2 корова-первотелка: Молодая самка крупного рогатого скота, телившаяся один раз.

3.3 взрослый крупный рогатый скот: Коровы двух и более отелов, быки старше двух лет.

3.4 теленок: Крупный рогатый скот независимо от пола в возрасте от 3 до 8 мес.

3.5 категория молодняка крупного рогатого скота: Характеристика молодняка крупного рогатого скота в зависимости от живой массы, класса и подкласса.

3.6 класс молодняка крупного рогатого скота: Характеристика молодняка крупного рогатого скота в зависимости от выполненности форм туловища и степени развития мускулатуры.

3.7 подкласс молодняка крупного рогатого скота: Характеристика молодняка крупного рогатого скота в зависимости от степени развития жировой ткани.

3.8 категория взрослого крупного рогатого скота, телят и телят-молочников: Характеристика взрослого крупного рогатого скота, телят и телят-молочников в зависимости от выполненности форм туловища, степени развития мускулатуры и жировой ткани.

3.9 говядина от молодняка крупного рогатого скота: Мясо, полученное в результате переработки молодняка крупного рогатого скота.

3.10 говядина от взрослого крупного рогатого скота: Мясо, полученное в результате переработки взрослого крупного рогатого скота.

3.11 категория говядины от молодняка крупного рогатого скота: Характеристика говядины от молодняка крупного рогатого скота в зависимости от массы туш, класса и подкласса.

3.12 класс говядины от молодняка крупного рогатого скота: Характеристика говядины от молодняка крупного рогатого скота в зависимости от степени развития мышечной ткани.

3.13 подкласс говядины от молодняка крупного рогатого скота: Характеристика говядины от молодняка крупного рогатого скота в зависимости от степени развития жировой ткани.

3.14 категория говядины от взрослого крупного рогатого скота, телятины и молочной телятины: Характеристика говядины от взрослого крупного рогатого скота, телятины и молочной телятины в зависимости от степени развития мышечной и жировой ткани.

3.15 молочная телятина: Мясо, полученное в результате переработки теленка - молочника независимо от пола в возрасте от 14 дней до 3 мес.

3.16 телятина: Мясо, полученное в результате переработки телят независимоот пола в возрасте от 3 до 8 мес.

4 Классификация

4.1 В зависимости от пола и возраста крупный рогатый скот для убоя подразделяют:

- на молодняк - бычки (МБ), бычки-кастраты (МК), телки (МТ), коровы-первотелки (МКП);

- взрослый скот - коровы (ВК), быки (ВБ);

- телят-молочников (ТМ);

- телят (Т).

4.2 Молодняк крупного рогатого скота подразделяют на категории: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая.

4.3 Взрослый крупный рогатый скот подразделяют на категории: первая, вторая.

4.4 Телят и телят-молочников подразделяют на категории: первая, вторая.

4.5 Говядину от молодняка крупного рогатого скота подразделяют на категории: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая.

4.6 Говядину от взрослого крупного рогатого скота подразделяют на категории: первая, вторая.

4.7 Телятину и молочную телятину подразделяют на категории: первая, вторая.

4.8 По термическому состоянию говядину и телятину подразделяют:

- на парную;

- охлажденную;

- замороженную.

4.9 По термическому состоянию молочную телятину подразделяют:

- на парную;

- охлажденную.

5 Технические требования

5.1 Крупный рогатый скот для убоя, говядина, телятина и молочная телятина должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, [1], [2] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Убой крупного рогатого скота и выработку говядины, телятины и молочной телятины проводят по технологической инструкции с соблюдением требований [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 Молодняк крупного рогатого скота подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.

Таблица 1

5.2.2 Оценку молодняка крупного рогатого скота по классам осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.

Таблица 2

Рисунок 1 - Выполненность форм туловища и развитие мускулатуры по классам

5.2.3 Оценку молодняка крупного рогатого скота по подклассам осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в таблице 3.

Таблица 3

5.2.4 Взрослый крупный рогатый скот подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 4.

Таблица 4

5.2.5 Телят-молочников подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 5.

Таблица 5

5.2.6 Телят подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 6.

Таблица 6

5.2.7 Молодняк крупного рогатого скота, имеющий показатели подкожных жировых отложений, превышающие требования, установленные в 5.2.3 для подкласса 1, относят к жирному скоту.

5.2.8 Крупный рогатый скот, имеющий показатели ниже требований, установленных 5.2.1, 5.2.4-5.2.6, относят к тощему скоту.

5.2.9 Оценку качества говядины, телятины и молочной телятины при приемке крупного рогатого скота по количеству и качеству полученного мяса (туш), при реализации мяса в розничной торговой сети, сети общественного питания и при переработке следует осуществлять по требованиям, установленным в 5.2.10, 5.2.13-5.2.15.

5.2.10 Говядину от молодняка крупного рогатого скота подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 7.

Таблица 7

5.2.11 Оценку говядины от молодняка крупного рогатого скота по классам осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в таблице 8.

Таблица 8

Рисунок 2 - Форма и полномясность туш по классам

5.2.12 Оценку говядины от молодняка крупного рогатого скота по подклассам осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в таблице 9.

Таблица 9

5.2.13 Говядину от взрослого крупного рогатого скота подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 10.

Таблица 10

Допускается говядину от взрослого скота по согласованию с приобретателем дополнительно относить к жирной при толщине жирового полива в области 10-12-го ребер свыше 0,5 см.

5.2.14 Молочную телятину подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 11.

Таблица 11

5.2.15 Телятину подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 12.

Таблица 12

5.2.16 Говядину от молодняка крупного рогатого скота, имеющую показатели жировых отложений выше установленных в 5.2.12 для подкласса 1 относят к жирной.

5.2.17 Говядину, телятину и молочную телятину, имеющие показатели ниже требований 5.2.10, 5.2.13-5.2.15, относят к тощим.

5.2.18 Говядину и телятину реализуют в виде продольных полутуш или четвертин с вырезкой (внутренней пояснично-подвздошной мышцей) или без нее. В сопроводительных документах указывают условия реализации - с вырезкой или без нее.

5.2.19 Молочную телятину реализуют целыми тушами или в виде продольных полутуш, оставляя вырезку, почки, околопочечный и тазовый жир и зобную железу.

5.2.20 Туши говядины, телятины и молочной телятины должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу, без оставления целых тел позвонков и без их дробления. Спинной мозг должен быть удален.

Разделение полутуш говядины и телятины на четвертины проводят по заднему краю тринадцатого ребра и соответствующему грудному позвонку.

Допускается разделение полутуш говядины и телятины на четвертины между двенадцатым и тринадцатым ребрами.

5.2.21 По органолептическим показателям мясо должно быть свежим и соответствовать требованиям, указанным в таблице 13.

Таблица 13

5.2.22 По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов говядина, телятина и молочная телятина должны соответствовать требованиям [1], [2] или нормативных правовых актов государства, принявшего стандарт.

5.2.23 Не допускается выпуск в обращение мяса, замороженного более одного раза.

5.2.24 Допускается выпуск в обращение только для целей производства мясной продукции на мясоперерабатывающих предприятиях мяса:

- не соответствующего требованиям 5.2.10, 5.2.13-5.2.15;

- свежего, но потемневшего на отдельных участках;

- полученного от быков;

- с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 15% поверхности полутуши или четвертины говядины и 10% поверхности туши или полутуши телятины и молочной телятины;

- с неправильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых или дробленых позвонков).

5.3 Требования к сырью

Для выработки говядины, телятины и молочной телятины используют крупный рогатый скот, выращенный и откормленный в специализированных или индивидуальных хозяйствах с соблюдением ветеринарных, агрономических и зоогигиенических требований государства, принявшего стандарт.

Все продукты убоя должны пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствии с нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.4 Маркировка

5.4.1 Ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку говядины, телятины и молочной телятины проводят в соответствии с [2], [3] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.4.2 Товароведческую маркировку говядины проводят только при наличии клейма ветеринарной службы.

5.4.3 Говядину, телятину и молочную телятину маркируют:

а) по категории:

1) говядину от молодняка крупного рогатого скота - клеймом с обозначением букв высотой 20 мм, соответствующих категориям: супер - "С", прима - "П", экстра - "Э", отличная - "О"; хорошая - "X", удовлетворительная - "У", низкая - "Н";

2) говядину от взрослого крупного рогатого скота, телятину и молочную телятину первой категории - круглым клеймом диаметром 40 мм;

3) говядину от взрослого крупного рогатого скота, телятину и молочную телятину второй категории - квадратным клеймом с размером сторон 40 мм;

4) говядину от молодняка, имеющую показатели жировых отложений выше установленных в 5.2.12 для подкласса 1 - ромбовидным клеймом с размером сторон 40 мм;

5) говядину, телятину и молочную телятину, не отвечающую требованиям 5.2.10, 5.2.13-5.2.15 - треугольным клеймом с размером сторон 45х50х50 мм;

б) по возрасту и полу (справа от клейма):

1) говядину от бычков в возрасте от 8 мес до двух лет - штампом букв "МБ" высотой 20 мм;

2) говядину от бычков-кастратов в возрасте от 8 мес до трех лет - штампом букв "МК" высотой 20 мм;

3) говядину от телок в возрасте от 8 мес до трех лет - штампом букв "МТ" высотой 20 мм;

4) говядину от коров-первотелок в возрасте от 8 мес до трех лет - штампом букв "МКП" высотой 20 мм;

5) на говядину от взрослого крупного рогатого скота: коров двух и более отелов ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв "ВК";

6) на говядину от взрослого крупного рогатого скота: быков в возрасте старше двух лет ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв "ВБ";

7) на молочную телятину ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв "ТМ";

8) на телятину от телят в возрасте от 3 до 8 мес ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма буквы "Т".

На тушах, полутушах, перечисленных в 5.2.24, справа от клейма ставят штамп букв "ПП" высотой 20 мм.

5.4.4 Маркировка упакованных туш, полутуш и четвертин - по [1], [3] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака "Пределы температуры".

5.4.5 Маркировка говядины, телятины и молочной телятины, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

5.5 Упаковка

5.5.1 Говядину и телятину выпускают для реализации в упакованном и неупакованном виде, молочную телятину - только в упакованном виде.

5.5.2 Упаковка, упаковочные материалы должны соответствовать требованиям [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивать сохранность и качество говядины, телятины и молочной телятины при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

5.5.3 Допускается использование многооборотной упаковки, бывшей в употреблении, после ее санитарной обработки.

5.5.4 В каждую единицу транспортной упаковки укладывают продукцию одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.

5.5.5 Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к нему местности, - по ГОСТ 15846.

6 Правила приемки

6.1 Крупный рогатый скот

6.1.1 Подготовку крупного рогатого скота к приемке и его приемку проводят согласно технологическим инструкциям, непосредственно на предприятиях, выращивающих скот, или на мясокомбинатах с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

6.1.2 Крупный рогатый скот, предназначенный для убоя, принимают партиями. Под партией понимают определенное количество крупного рогатого скота одного пола и возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое одной товарно-транспортной накладной и одним ветеринарным сопроводительным документом. Приемку и сдачу крупного рогатого скота осуществляют по живой массе или по количеству и качеству говядины, телятины и молочной телятины.

6.1.3 При приемке партии крупного рогатого скота проверяют правильность оформления сопроводительных документов, проводят ветеринарный осмотр всех животных в партии и определяют их качество.

6.1.4 При приемке крупного рогатого скота по живой массе осмотру и оценке подлежат все животные в партии.

Крупный рогатый скот взвешивают индивидуально или группами животных, однородных по категориям.

6.1.5 При разногласиях в определении категории крупного рогатого скота проводят контрольный убой всего спорного поголовья. Качество крупного рогатого скота после контрольного убоя оценивают по требованиям, указанным в 5.2.10, 5.2.13-5.2.15.

6.2 Говядина, телятина и молочная телятина

6.2.1 Приемку говядины, телятины и молочной телятины проводят партиями по количеству и качеству туш и полутуш. Определение партии - согласно [1].

6.2.2 Приемку говядины, телятины и молочной телятины проводят по показателям и требованиям, установленным настоящим стандартом. При приемке проводят осмотр каждой туши и полутуши.

6.2.3 Для оценки качества говядины, телятины и молочной телятины проводят выборку из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с количеством, указанным в таблице 14.

Таблица 14

6.2.4 Порядок и периодичность контроля температуры, микробиологических показателей, содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

6.2.5 При получении неудовлетворительных результатов проводят повторные испытания на удвоенной выборке от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

7 Методы контроля

7.1 Принадлежность крупного рогатого скота к определенной категории устанавливают в соответствии с 5.2.1, 5.2.4-5.2.6.

Принадлежность говядины, телятины и молочной телятины, к определенной категории - в соответствии с 5.2.10, 5.2.13-5.2.15.

7.2 Определение массы

7.2.1 Фактическую живую массу крупного рогатого скота определяют при индивидуальном взвешивании на весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329, с числом поверочных делений не менее 1000 кг, при групповом - на весах с числом поверочных делений не менее 10000 кг. Допустимая погрешность должна составлять не более 0,1% наибольшего предела взвешивания. При этом измеряемая масса должна составлять:

- при индивидуальном взвешивании - не менее 1/3 наибольшего предела взвешивания;

- при групповом взвешивании - не менее половины наибольшего предела взвешивания.

7.2.2 Фактическую массу туш определяют взвешиванием на монорельсовых весах для статического взвешивания с классом точности III по ГОСТ 29329 и ГОСТ 8.453 с наибольшим пределом взвешивания (НПВ) 500, 1000 кг, дискретностью (d) 0,1; 0,2 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1,4.

7.3 Определение возраста

7.3.1 При приемке крупного рогатого скота возраст устанавливают по данным сопроводительных документов хозяйств и по состоянию зубной аркады.

7.3.2 Зубная аркада телят-молочников до 3 мес характеризуется наличием только молочных резцов в соответствии с рисунком 3.

Рисунок 3 - Зубная аркада телят-молочников

7.3.3 Зубная аркада телят от 3 до 8 мес характеризуется наличием молочных резцов, на стертой поверхности зацепов появляется коричневое пятно в соответствии с рисунком 4.

Рисунок 4 - Зубная аркада телят

7.3.4 Зубная аркада молодняка крупного рогатого скота в возрасте до двух лет характеризуется наличием только первой пары постоянных резцов и оставшихся трех пар молочных резцов в соответствии с рисунком 5.

Рисунок 5 - Зубная аркада молодняка крупного рогатого скота до двух лет

7.3.5 Зубная аркада взрослого крупного рогатого скота старше двух лет характеризуется наличием первой пары постоянных резцов и началом прорезывания второй пары постоянных резцов в соответствии с рисунком 6.

Рисунок 6 - Зубная аркада взрослого крупного рогатого скота старше двух лет

7.3.6 Зубная аркада молодняка крупного рогатого скота в возрасте до трех лет характеризуется наличием двух пар постоянных резцов в соответствии с рисунком 7.

Рисунок 7 - Зубная аркада молодняка крупного рогатого скота до трех лет

7.3.7 Зубная аркада взрослого крупного рогатого скота старше трех лет характеризуется наличием трех и более пар постоянных резцов.

7.4 Оценку молодняка крупного рогатого скота по классам и подклассам осуществляют визуально и прощупыванием.

7.5 Оценку взрослого крупного рогатого скота, телят и телят-молочников по категориям осуществляют визуально и прощупыванием.

7.6 Оценку говядины от молодняка крупного рогатого скота по классам и подклассам осуществляют визуально. Толщину жира на тушах - измерительной линейкой по ГОСТ 427.

7.7 Оценку говядины от взрослого рогатого скота, телятины и молочной телятины по категориям осуществляют визуально.

7.8 Температуру говядины, телятины и молочной телятины, определяют в толще тканей (для туш и полутуш - в тазобедренной части) на глубине не менее 1 см цифровым термометром с погрешностью измерения ±0,5°С.

7.9 Отбор и подготовка проб к испытаниям - по ГОСТ 7269, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929, ГОСТ 31671, ГОСТ 31904, ГОСТ 32164 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.10 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 7269 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.11 При возникновении разногласий в определении свежести мяса отбор проб и испытания - по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 23392 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.12 Определение микробиологических показателей:

- количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 10444.15 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- бактерий группы кишечных палочек (колиформы) - по ГОСТ 21237, ГОСТ 31747 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- патогенных микроорганизмоов, в т.ч. сальмонелл - по ГОСТ 21237, ГОСТ 31659 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- L. monocytogenes - по ГОСТ 32031 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- бактерий рода Proteus - по ГОСТ 21237, ГОСТ 28560 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.13 Определение содержания токсичных элементов:

- ртути - по ГОСТ 26927 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.14 Определение пестицидов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.15 Определение антибиотиков - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.16 Определение радионуклидов - по ГОСТ 32161 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Крупный рогатый скот перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок живого скота, действующими на данном виде транспорта. Транспортные средства должны быть чистыми и исключать возможность повреждения кожного покрова животных. Допускается доставка скота гоном на расстояние не далее 20 км.

8.2 Транспортирование говядины, телятины и молочной телятины, производят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида. Туши, полутуши и четвертины в парном состоянии транспортированию не подлежат.

8.3 Сроки годности и условия хранения говядины, телятины и молочной телятины устанавливает изготовитель.

Рекомендуемые условия хранения и сроки годности говядины, телятины и молочной телятины в охлажденном и замороженном состоянии приведены в таблице 15.

Таблица 15

8.4 Транспортирование и хранение говядины, телятины и молочной телятины, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Библиография

Электронный текст документа

и сверен по:

, 2020