ГОСТ Р 54054-2010
Группа Н62
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ЭКВИВАЛЕНТЫ МАСЛА КАКАО И УЛУЧШИТЕЛИ МАСЛА КАКАО SOS-ТИПА
Технические условия
Equivalents of cocoa butter and improvers of SOS-type cocoa butter. Specifications
ОКС 67.200.10
ОКП 91 4250
Дата введения 2012-01-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 149 "Кондитерские изделия"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 ноября 2010 г. N 672-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на эквиваленты масла какао и улучшители масла какао SOS-типа (далее - продукт), которые могут быть использованы для полной или частичной замены масла какао в кондитерских изделиях и кондитерских полуфабрикатах.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51481-99 (ИСО 6886-96) Жиры и масла животные и растительные. Метод определения устойчивости к окислению (метод ускоренного окисления)
ГОСТ Р 51483-99 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме
ГОСТ Р 51486-99 Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот
ГОСТ Р 51487-99 Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52110-2003 Масла растительные. Методы определения кислотного числа
ГОСТ Р 52179-2003 Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля
ГОСТ Р 52677-2006 Масла растительные, жиры животные и продукты их переработки. Методы определения массовой доли трансизомеров жирных кислот
ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 53158-2008 Масла растительные, жиры животные и продукты их переработки. Определение содержания твердого жира методом импульсного ядерно-магнитного резонанса
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 26593-85 Масла растительные. Метод измерения перекисного числа
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 28929-91 Заменители масла какао. Метод определения массовой доли твердых триглицеридов
ГОСТ 28930-91 Заменители масла какао. Метод определения совместимости с маслом какао
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30418-96 Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по [1].
4 Общие технические требования
4.1 Характеристики
4.1.1 Эквиваленты масла какао и улучшители масла какао SOS-типа должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта и с соблюдением требований, установленных в [1].
4.1.2 По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Вкус и запах | Чистый вкус, без посторонних привкусов и запахов* |
Цвет при 18 °С | От белого до кремового, равномерный по всей массе |
Консистенция при 18 °С | Однородная, твердая, колющаяся |
* Не допускаются запахи растворителей при температуре 40 °С. | |
4.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Норма | |
Эквиваленты масла какао | Улучшители масла какао SOS-типа | |
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более | 0,2 | |
Массовая доля жира, %, не менее | 99 | |
Массовая доля лауриновой кислоты, %, не более | 1 | |
Массовая доля 2-олеодинасыщенных триглицеридов, %: | ||
- не менее | 50 | |
- не более | 70 | |
POP | 30-50 | 4-35 |
POSt | 10-35 | 5-20 |
StOSt | 20-50 | 40-70 |
Массовая доля трансизомеров жирных кислот, %, не более | 2,0 | |
Кислотное число, мг КОН/г, не более | 0,2 | |
Температура плавления (окончание плавления), °С, не более | 35 | 38 |
Температура застывания по Жукову, °С, не менее | 20 | 20 |
Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг | 10,0 | |
Индукционный период (120 °С), ч, не менее | 20 | |
Совместимость с маслом какао, % | 100 | |
Массовая доля твердых триглицеридов, %, при: | ||
20 °С | Не менее 65 | Не менее 65 |
25 °С | Не менее 55 | Не менее 60 |
30 °С | Не менее 32 | Не менее 45 |
35 °С | Не более 8 | Не менее 8 |
40 °С | 0 | 0 |
4.1.4 Содержание токсичных элементов, остаточное количество пестицидов, афлатоксина В
4.1.5 Микробиологические показатели не должны превышать норм, установленных в [1].
4.1.6 Продукт не должен содержать остатков растворителей.
4.2 Требования к сырью
4.2.1 Эквиваленты масла какао и улучшители масла какао SOS-типа изготовляют из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.
4.2.2 Сырье и пищевые добавки, в том числе импортные, применяемые для изготовления продукта, должны быть разрешены к применению нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2], [3].
4.3 Маркировка
4.3.1 Маркировка должна соответствовать требованиям [1] со следующим дополнением:
- указывают массовую долю насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот.
4.4 Упаковка
4.4.1 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и [1].
4.4.2 Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской тары, с учетом допускаемых отклонений.
Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы в одной упаковочной единице от номинального количества - по ГОСТ 8.579.
5 Правила приемки
5.1 Правила приемки - в соответствии с ГОСТ Р 52179.
5.2 Каждую партию выпускаемого продукта следует сопровождать документом, удостоверяющим качество и безопасность.
5.3 Порядок и периодичность контроля показателей, обеспечивающих безопасность продукта: содержание токсичных элементов, перекисное число, остаточное количество пестицидов, радионуклидов, афлатоксина В
6 Методы контроля
6.1 Отбор проб и подготовка их к анализу, определение органолептических показателей, определение массовых долей жира, влаги и летучих веществ, температуры плавления - по ГОСТ Р 52179, минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, отбор и подготовка проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, методы культивирования микроорганизмов - по ГОСТ 26670.
6.2 Форму, внешний вид, консистенцию и структуру продукта определяют при температуре (18±3) °С.
6.3 Определение токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, [4], [5], [6], [7];
6.4 Определение радионуклидов - по [8].
6.5 Определение пестицидов - по [9].
6.6 Определение афлатоксина В
6.7 Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ Р 52814, ГОСТ Р 52816.
6.8 Определение перекисного числа - по ГОСТ 26593, ГОСТ Р 51487, ГОСТ Р 52179.
6.9 Определение кислотного числа - по ГОСТ Р 52110, ГОСТ Р 52179.
6.10 Определение массовой доли трансизомеров жирных кислот - по ГОСТ Р 52677.
6.11 Определение жирно-кислотного состава - по ГОСТ Р 51483.
6.12 Определение массовой доли твердых триглицеридов - по ГОСТ Р 53158, ГОСТ 28929.
6.13 Определение совместимости с маслом какао - по ГОСТ 28930.
6.14 Определение массовой доли 2-олеодинасыщенных триглицеридов - по [10].
6.15 Определение индукционного периода - по ГОСТ Р 51481.
6.16 Определение температуры застывания по Жукову - по ГОСТ Р 52179.
6.17 Определение массовой доли лауриновой кислоты - по ГОСТ Р 51483, ГОСТ Р 51486, ГОСТ 30418.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Транспортирование и хранение продукта осуществляют в соответствии с требованиями [1].
7.2 Сроки годности и условия хранения устанавливает изготовитель.
Библиография
[1] | N 90-ФЗ от 24.06.2008 | Технический регламент на масложировую продукцию |
[2] | СанПиН 2.3.2.1293-2003 | Продовольственное сырье и пищевые добавки. Гигиенические требования по применению пищевых добавок |
[3] | СанПиН 2.3.2.1078-2001 | Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов |
[4] | МУ 01-19/47-11-92 | Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах и пищевом сырье |
[5] | МУК 4.1.985-2000 | Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки |
[6] | МУК 4.1.986-2000 | Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии |
[7] | МУ 5178-90 | Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции |
[8] | МУК 2.6.1.1194-2003 | Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка |
[9] | Методические указания по определению пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде, МЗ СССР, Сб. ч., 4-25, 1976-1977 гг. | |
[10] | ИСО 23275-2-2006* | Животные и растительные жиры и масла. Эквиваленты масла какао в масле какао и обыкновенном шоколаде. Часть 2. Определение количества эквивалентов масла какао |
_______________
* Официальный перевод данного международного стандарта** находится в Федеральном информационном фонде технических регламентов и стандартов.
** Доступ к международному стандарту можно получить, перейдя по ссылке. - .
Электронный текст документа
и сверен по:
, 2011
