ГОСТ 2623-73 Изделия балычные холодного копчения из дальневосточных лососей и иссык-кульской форели. Технические условия

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

ИЗДЕЛИЯ БАЛЫЧНЫЕ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ ИЗ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ ЛОСОСЕЙ И ИССЫК-КУЛЬСКОЙ ФОРЕЛИ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

ГОСТ 2623—73

Издание официальное

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО СТАНДАРТАМ

Москва

ИЗДЕЛИЯ БАЛЫЧНЫЕ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ ИЗ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ ЛОСОСЕЙ И ИССЫК-КУЛЬСКОЙ ФОРЕЛИ

Технические условия

Balyk cold-smoked products of Far-Eastern salmon and Issyk Kul trout. Specifications

0КП 92 6300

Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 13 ноября 1973 г. № 2476 срок введения установлен

с 01.01.75 Проверен в 1984 г. Постановлением Госстандарта от 16.11.84 № 3916 срок действия продлен до 01.01,90

Несоблюдение стандарта преследуется по закону

Настоящий стандарт распространяется на балычные изделия холодного копчения, приготовленные из дальневосточных лососей: кеты, горбуши, чавычи, нерки (красной), кижуча и симы из иссык-кульской форели.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

• 1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

  • 1.1. Балычные изделия холодного копчения приготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта из рыбы-сырца, охлажденной, мороженой и соленой рыбы по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

  • 1.2. Рыба-сырец, охлажденная, мороженая и соленая рыба должны быть не ниже первого сорта.

Для выпуска балычных изделий, предназначенных для нарезки ломтиками или кусками, допускается использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую или соленую рыбу, имеющую механические повреждения, но по всем другим показателям соответствующую требованиям первого сорта.

• 1.3. Соль, применяемая для посола рыбы, должна быть не

ниже первого сорта по ГОСТ 13830—84.________________________

Издание официальное Перепечатка воспрещена

★

* Переиздание (сентябрь 1985 г.) с Изменениями № 1, 2, утвержденными в ноябре 1977 г., ноябре 1984 г. (ИУС 12—77, 2-~85).

© Издательство стандартов, 1986

• 1.4. В зависимости от вида разделки балычные изделия холодного копчения выпускают:

спинку — рыба, у которой срезана теша, голова, внутренности, икра или молоки и спинной плавник удалены, сгустки крови зачищены. Голова с удаленными жабрами может быть оставлена, в этом случае она срезается в торговой сети и реализуется отдельно;

тешу — брюшная часть рыбы. Теша может быть в виде двух продольных половинок;

боковник — рыба или спинка рыбы, разрезанные на две продольные половинки; голова, позвоночник, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены, все плавники срезаны, плечевые или реберные кости могут быть оставлены при боковинке;

кусок — рыба, разделанная на спинку и боковник, нарезанная на поперечные куски, массой от 0,3 до 1 кг;

ломтики — спинка, боковник или теша первого сорта, нарезанные поперек па кусочки толщиной не более 10 мм для спинки и боковника и не более 15 мм для теши. Перед нарезкой у спинки должны быть удалены плавники, приголовная и хвостовая часть, а у теши плавники и калтычковая часть; реберные кости могут быть оставлены. Кожный покров не удаляется. Допускаются незначительные нарушения целостности ломтиков до 20% в пакете, легкое расслоение мяса у чавычи.

Допускается для нарезки использовать балычные изделия с механическими повреждениями, по всем другим показателям соответствующие первому сорту.

Примечание. Для крупных экземпляров чавычи допускается делить тешу и боковник пополам поперечным срезом.

1.5. В зависимости от вида рыбы масса балычных изделий должна соответствовать указанной в табл. 1.

Таблица 1

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.6. Балычные изделия подразделяются на два сорта: первый и второй, балычные изделия, нарезанные ломтиками, на сорта не подразделяются.

1.7. По органолептическим и физико-химическим показателям балычные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл 2.

Таблица 2

Характеристика и норма

2. В балычных изделиях, реализуемых в местах изготовления, массовая доля влаги может быть до 62%.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

• 2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

  • 2.1. Для проверки качества балычных изделий должны применяться правила приемки по ГОСТ 7631—85.

• 3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИИ

  • 3.1. Методы отбора проб по ГОСТ 7631—85 и методы испытаний по ГОСТ 7636—85.

  • 3.2. Микробиологические показатели балычных изделий холодного копчения из дальневосточных лососей и иссык-кульской форели устанавливают и определяют в соответствии с порядком санитарно-микробиологического контроля производства рыбы горячего и холодного копчения, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

(Введен дополнительно, Изм. № 2).

• 4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Балычные изделия холодного копчения упаковывают;

в ящики дощатые по ГОСТ 13356—74 предельной массой продукта 30 кг;

в ящики из гофрированного картона по нормативно-технической документации предельной массой продукта 15 кг;

в пачки из картона по нормативно-технической документации предельной массой продукта 1,0 кг;

в пакеты из полимерных пленочных материалов, предельной массой продукта 1,0 кг в соответствии с порядком по упаковыванию рыбной продукции в пакеты из полимерных пленочных материалов, допущенных Министерством здравоохранения СССР для этих целей;

в банки металлические по ГОСТ 5981—82, вместимостью не более 353 см³;

в банки стеклянные фигурные вместимостью не более 350 см³. Банки должны быть плотно укупорены, а пакеты термосварены или скреплены зажимом под вакуумом или без вакуума.

Допускается для местной реализации упаковывать продукцию в инвентарную тару, отвечающую санитарным требованиям, предельной массой продукта 20 кг.

Дощатые и картонные ящики и инвентарная тара должны иметь на торцовых сторонах по два-три круглых отверстия диаметром от 25 до 30 мм, картонные пачки и пленочные пакеты — диаметром от 10 до 12 мм.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

• 4.2. Тара должна быть прочная, чистая и сухая, без постороннего запаха.

• 4.3. Спинки, боковник или тешу укладывают в ящики ровными, плотными рядами, кожным покровом ко дну ящика. Верхний ряд укладывают кожным покровом вверх.

Ящики должны быть предварительно выстланы внутри и под крышку (за исключением торцевых сторон) пергаментом по ГОСТ 1341—84; подпергаментом по ГОСТ 1760—81 или бумагой оберточной по ГОСТ 8273—75.

• 4.4. В пакеты из пленочных материалов балычные изделия могут быть упакованы:

целиком, с указанием массы нетто;

кусками, массой от 0,3 до 1 кг, при этом в пакете допускается не более одного довеска;

ломтиками, массой не более 0,35 кг. Ломтики должны быть уложены в пакеты плашмя с наклоном так, чтобы верхний ломтик несколько закрывал нижний. Допускается укладывать ломтики без наклона в один или два ряда.

• 4.5. В картонные пачки балычные изделия могут быть упакованы:

целиком, с указанием массы нетто;

кусками, массой не более 1 кг, при этом в пачке допускается не более одного довеска.

• 4.6. Допускаемые отклонения массы нетто балычных изделий, выпускаемых в пакетах, банках или картонных пачках, должны быть не более ±3% Для массы нетто до 0,5 кг и не более ± 1,5% — для массы нетто св. 0,5 до 1 кг.

• 4.7. Пакеты с продукцией упаковывают в ящики дощатые по ГОСТ 13356—84 или ящики из гофрированного картона по нормативно-технической документации предельной массой продукта 15 кг.

Ящики перед укладыванием в них пакетов выстилают пергаментом по ГОСТ 1341—84, подпергаментом по ГОСТ 1760—81 или оберточной бумагой по ГОСТ 8273—75 со всех сторон и под крышку.

• 4.8. Балычные изделия, расфасованные в банки, должны быть предварительно нарезаны на ломтики. Стеклянные банки должны быть укупорены литографированными крышками. Банки с продукцией укладывают в ящики дощатые по ГОСТ 13358—84 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516—72 предельной массой банок с продуктом 25 кг.

Ящики перед укладыванием в них банок выстилают изнутри и под крышку оберточной бумагой по ГОСТ 8273—75.

Банки укладывают плотными рядами с прокладкой по горизонтальным рядам картона по ГОСТ 9347—74 или оберточной бумаги. Стеклянные банки перед укладкой в ящики завертывают в бумагу или размещают в гнезда прокладок без завертывания в бумагу.

• 4.9. В каждую упаковочную единицу укладывают балычные изделия одного вида рыбы, способа разделки и сорта. В одном ящике должны быть банки или пакеты одного вида упаковывания и вместимости, с ломтиками одной даты изготовления.

• 4.10. Дощатые яшики с продукцией должны быть забиты, а для иногородних перевозок дощатые ящики с продукцией должны быть забиты и но торцам плотно стянуты стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560—73, скрепленной в замок или проволокой по ГОСТ 3282—74 и опломбированы.

Ящики из гофрированного картона поверх обечайки должны быть оклеены в два пояса клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251—72 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477—75.

Для местной реализации оклейку ящиков из гофрированного картона с продукцией не производить.

• 4.11. Маркируют банки с продукцией по ГОСТ 11771—77, пакеты и пачки картонные по ГОСТ 7630—75, ящики по ГОСТ 7630—75 и ГОСТ 14192—77.

• 4.12. Транспортируют балычные изделия транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов при температуре от 0 до минус 3°С.

Пакетирование — по ГОСТ 23285—78.

• 4.13. Хранят балычные изделия при температуре от минус 2 до минус 8°С не более 1,5 мес.

Допускается хранить изделия балычные холодного копчения на складах (базах) и в магазинах розничных торговых организаций при температуре: от 0 до минус 2°С — не более 7 сут;

от 0 до 4° — не более 3 сут.

Ломтики, фасованные в пакеты под вакуумом, хранят при температуре:

от 2 до минус 3°С — не более 3 сут;

от минус 4 до минус 8°С — не более 15 сут;

без вакуума: от 0 до минус 3°С — не более 3 сут; от минус 4 до минус 8°С — не более 10 сут.

Срок хранения балычных изделий устанавливают с даты изготовления, для ломтиков, фасованных в пакеты, — с момента окончания технологического процесса (ч).

4.7—4.13. (Измененная редакция, Изм. № 2).

4.14. (Исключен, Изм. № 2).

Редактор И. В. Виноградская Технический редактор Э. В. Митяй Корректор Г. И. Чуйко

Сдано в наб. 23.10.S5 Подп. в псч. 22.01.S6 0,5 усл. п. л. 0,5 усл. кр.-отт. 0,42 уч.-изд. л. Тираж 8000 Цена 3 коп.

Ордена «Знак Почета» Издательство стандартов, 123840, Москва, ГСП, Новопресненский пер., д. 3.

Вильнюсская типография Издательства стандартов, ул. Мнндауго, 12/14. Зак. 4722.

Группа Н26

Изменение № 3 ГОСТ 2623—73 Изделия балычные холодного копчения из дальневосточных лососей и иссык-кульской форели. Технические условия

Утверждено и введено в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 29.06.89 № 2214

Дата введения 01.02.90

Вводную часть изложить в новой редакции: «Настоящий стандарт распространяется на балычные изделия холодного копчения, изготовленные из дальневосточных лососей: горбуши, кеты, кижуча, нерки (красной), симы, чавычи и иссык-кульской форели».

По всему тексту стандарта заменить слова: «Может быть» на «допускается», «могут быть» на «допускаются».

Пункты 1.1, 1.2 изложить в новой редакции: «1.1. Балычные изделия холодного копчения должны изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

• 1.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления балычных изделий холодного копчения, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов)' и соответствовать требованиям:

лососи дальневосточные-сырец — ТУ 15—01 293—85;

лососи дальневосточные охлажденные — ГОСТ 814—61;

лососи дальневосточные мороженые — ГОСТ 1168—86;

лососи дальневосточные соленые — ГОСТ 16080—70;

соль поваренная пищевая — ГОСТ 13830—84;

сырье древесное для копчения продуктов — ТУ 13—322—76.

Допускается для изготовления ломтиков, кусочков и куска использование рыбы с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующей требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены».

Пункт 1.3 исключить.

Пункт 1.4. Первый абзац. Заменить слово: «выпускают» на «изготовляют»: второй, третий абзацы изложить в новой редакции: «спинку — рыба, у которой удалены голова, внутренности, в том числе икра или молоки, брюшная часть, спинной плавник; сгустки крови и почки зачищены.

Допускается изготовление спинки с головой без жабр, кроме горбуши, нерки (красной), симы;

тешу — брюшная часть рыбы.

Допускается разрезать тешу на две продольные половины».

шестой абзац изложить в новой редакции: «кусочки — балычные изделия холодного копчения первого сорта с кожей и позвоночной костью (или без нее), без головы, плавников, приголовной (или калтычковой) и хвостовой части, нарезанные на поперечные кусочки толщиной не более 1,5 см;

ломтики — балычные изделия холодного копчения первого сорта без головы, приголовной (или калтычковой) и хвостовой части, плавников, позвоночной (Продолжение см. с. 226)

8 Зак. 1879

(Продолжение изменения к ГОСТ 2623—73) кости, кожного покрова и реберных костей, нарезанные на ломтики толщиной не более 1,0 см.

Допускается оставление остатков реберных костей у ломтиков из теши и боковинка.

Допускаются незначительные нарушения целостности ломтиков и кусочков до 20 % в одной упаковочной единице, легкое расслоение мяса у чавычи».

Пункт 1.6 после слова «ломтиками» дополнить словами: «и кусочками».

Пункт 1.7. Таблица 2. Показатель «Внешний вид балычных изделий» изложить в новой редакции. Таблицу дополнить показателями — «Цвет» и «Разделка»:

Характеристика и норма для сорта

Рыба различной упитанности, кроме тощей, без наружных повреждений, равномерно прокопченная; у куска срезы ровные, без выхватов и вмятин мяса

Допускаются:

наружные повреждения кожи и незначительные трещины по срезам;

неравномерно прокопченные экземпляры;

частичное отставание кожи от мяса;

незначительный налет соли; легкое пожелтение в приго-ловной части, а у боковинка и в области позвоночника От светло-золотистого до темно-золотистого

В соответствии с требованиями п. 1.4

Допускаются отклонения от правильной разделки

показатель «Массовая доля поваренной соли, %, не более». Для второго сорта спинки и боковника заменить значение: 12 на 11.

Раздел 1 дополнить пунктами — 1.8, 1.9: «L8. Балычные изделия холодного копчения по микробиологическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3,

(Продолжение см. с. 227)

226

Наименование показателя

Мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы в 1 г продукта, КОЕ, не более Наличие бактерий группы кишечных палочек (coliformes) в 1 г продукта

Наличие патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл, в 25 г продукта

Наличие стафилококкуса ауреуса в 1 г продукта

1.9. Остаточные количества пестицидов в балычных изделиях холодного копчения не должны превышать максимально допустимых уровней, а содержание токсичных элементов — норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР».

Разделы 2, 3 и пункт 4.1 изложить в новой редакции:

«2. Правила приемки

• 2.1. Правила приемки — по ГОСТ 7631—85.

• 2.2. Выборка и периодичность определения микробиологических показателей балычных изделий холодного копчения — в соответствии с порядком санитарномикробиологического контроля производства рыбы горячего и холодного копчения, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

• 2.3. Анализ на патогенные микроорганизмы, в том числе на сальмонеллы и стафилококкус ауреус, проводят по требованиям органов санитарного надзора в указанных ими лабораториях.

• 2.4. Определение остаточных количеств пестицидов и токсичных элементов проводят в соответствии с порядком, установленным Министерством рыбного хозяйства СССР и Министерством здравоохранения СССР.

«3. Методы испытаний

• 3.1. Методы отбора проб — по ГОСТ 7631—85, ГОСТ 26668—85.

Подготовка проб для определения токсичных элементов по ГОСТ 26929—86.

• 3.2. Методы испытаний — по ГОСТ 7631—85, ГОСТ 7636—85, ГОСТ 26669—85, ГОСТ 26670—85, ГОСТ 10444.2—75, ГОСТ 26927—86, ГОСТ 26930-86 — ГОСТ 26934-86.

• 3.3. Определение микробиологических показателей и остаточных количеств пестицидов проводят по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

4.1. Балычные изделия холодного копчения упаковывают:

в ящики дощатые по ГОСТ 13356—84 предельной массой продукта 30 кг;

в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516—86, ТУ 13—7310005— 10—87 предельной массой продукта 15 кг;

в пачки из картона по ОСТ 15—‘164—78 и ОСТ 15—383—86 предельной массой продукта 1,0 кг куском или целиком, независимо от массы экземпляра, с указанием массы нетто;

в пакеты пленочные по ОСТ 15—160—77 предельной массой продукта 1,0 кг куском или целиком, независимо от массы экземпляра, с указанием массы нетто.

При упаковывании куска в пачки из картона и пленочные пакеты допускается не более одного довеска.

(Продолжение см. с. 228)

(Продолжение изменения к ГОСТ 2623—73)

Ломтики и кусочки фасуют:

в банки металлические по ГОСТ 5981—88 вместимостью не более 353 см³; в банки стеклянные по ГОСТ 5717—81 вместимостью не более 350 см³;

в пленочные пакеты предельной массой продукта 0,35 кг.

Ломтики или кусочки должны быть уложены в пакеты плашмя с наклоном так, чтобы верхний несколько закрывал нижний. Допускается укладывать ломтики или кусочки без наклона в один или два ряда.

Банки должны быть плотно укупорены, а пакеты термосварены под вакуумом или без вакуума или скреплены зажимами.

Упаковывание балычных изделий холодного копчения в пленочные пакеты проводят в соответствии с правилами по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты из полимерных пленочных материалов.

Допускается для местной реализации упаковывать продукцию в инвентарную тару, отвечающую санитарным требованиям, предельной массой продукта 20 кг.

Дощатые ящики, ящики из гофрированного картона и инвентарная тара должны иметь на торцовых сторонах по 2—3 круглых отверстия диаметром от 25 до 30 мм, пачки из картона и пленочные пакеты — диаметром от -10 до 12 мм».

Пункт 4.3. Второй абзац изложить в новой редакции: «Ящики и пачки из картона (кроме ламинированных и парафинированных), за исключением торцовых сторон, должны быть выстланы внутри и под крышку пергаментом по ГОСТ 1341—84, подпергаментом по ГОСТ 1760—86 или оберточной бумагой по ГОСТ 8273—75».

Пункты 4.4, 4.5 исключить.

Пункты 4.6, 4.7 изложить в новой редакции: «4.6. Отклонения в меньшую сторону от массы нетто, указанной на потребительской таре, не допускаются.

4.7. Пакеты с ломтиками и кусочками упаковывают в ящики дощатые по ГОСТ 13356—84 и из гофрированного картона по ГОСТ 13516—86 и ТУ 13— 7310005—10—87 предельной массой продукта 15 кг.

Пачки и пакеты с балычными изделиями холодного копчения, кроме ломтиков и кусочков, упаковывают в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 25 кг.

Допускается для местной реализации упаковывать продукцию в потребительской упаковке в инвентарную тару, отвечающую санитарным требованиям: пакеты с ломтиками и кусочками — предельной массой продукта 15 кг; пачки и пакеты с готовой продукцией, кроме ломтиков и кусочков — предельной массой продукта 25 кг.

Ящики перед укладыванием в них пакетов выстилают пергаментом по ГОСТ 1341—84, подпергаментом по ГОСТ 1760—86 или оберточной бумагой по ГОСТ 8273—75 со всех сторон».

Пункт 4.8. Первый абзац изложить в новой редакции: «Ломтики или кусочки укладывают в банки плотными рядами плашмя, вертикально или наклонно. Допускается винтовое укладывание.

Количество ломтиков или кусочков — довесков в упаковочной единице не должно быть более двух.

Стеклянные банки должны быть укупорены металлическими литографированными крышками по ОСТ 10—84—87.

Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта пищевым лаком по ГОСТ 14147—80 или ТУ 6—10 1034—75 или эмалью по ТУ 6—10 1032—75.

Банки с ломтиками и кусочками укладывают в ящики дощатые по ГОСТ 13358—84 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516—86 предельной массой продукта 25 кг».

Пункт 4.9. Заменить слово: «способа» на «вида»;

после слова «ломтиками» дополнить словами: «или кусочками».

Пункт 4.10. Второй абзац. Заменить ссылки: ГОСТ 18251—72 на ГОСТ 18251-^87, ГОСТ 20477—75 на ГОСТ 20477—Э6; дополнить словами: «или полипропиленовой лентой по ТУ 6.19—340—87 и ТУ 38.102108—76»;

(Продолжение см. с. 229)

(Продолжение изменения к ГОСТ 2623—73) дополнить абзацем: «Инвентарная тара с продукцией должна быть закрыта крышками».

Пункты 4.11—4.13 изложить в новой редакции:

«4.11. Маркируют банки с продукцией по ГОСТ 11771—77, пленочные пакеты, пачки из картона и ящики с продукцией — по ГОСТ 7630—87.

Транспортная маркировка — по ГОСТ 7630—87 и ГОСТ 14192—77.

4.12. Транспортируют балычные изделия холодного копчения транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида., при температуре от минус 2 до минус 8 °C.

Тара для транспортирования балычных изделий холодного копчения, предназначенных к отгрузке в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, должна соответствовать требованиям ГОСТ 15846—79.

Пакетирование — по ГОСТ 23285—78, ГОСТ 21929—76, ГОСТ 24597—81.

(Продолжение см. с. 230)

(Продолжение изменения к ГОСТ 2623—73) 4.13. Хранят балычные изделия при температуре от минус 2 до минус 8°С не более 1,5 мес.

Ломтики, кусочки и кусок, фасованные в пленочные пакеты, хранят при тем* пературе:

фасованные под вакуумом:

от 0 до минус 3 °C — не более 3 сут;

от минус 4 до минус 8 °C — не более 15 сут; фасованные без вакуума:

от О до минус 3 °C — не более 3 сут;

от минус 4 до минус 8 °C — не более 10 сут.

Ломтики из дальневосточных лососевых, фасованные в банки, хранят при температуре от минус 2 до минус 4 °C не более 4 мес.

Срок хранения балычных изделий холодного копчения устанавливают с даты изготовления, для ломтиков, кусочков и куска, фасованных в пленочные пакеты, — с момента (часа) окончания технологического процесса».

(ИУС № 11 1989 г.)