ГОСТ Р 53137-2008 Соки и соковая продукция. Идентификация. Общие положения

ГОСТ Р 53137-2008

Группа Н54

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

СОКИ И СОКОВАЯ ПРОДУКЦИЯ

ИДЕНТИФИКАЦИЯ

Общие положения

Juices and juice products. Identification. General provisions

ОКС 01.140.30

03.120.10

03.120.20

ОКСТУ 9109

Дата введения 2010-01-01

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным образовательным учреждением высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации (ГОУ ВПО МГУПП)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом 93 "Продукты переработки фруктов, овощей и грибов" и Государственным образовательным учреждением высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации (ГОУ ВПО МГУПП)

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. N 566-ст

4 В настоящем стандарте учтены основные нормативные положения следующих международных (региональных) стандартов:

- CODEX-STAN 247-2005 "Единый стандарт на фруктовые соки и нектары" (CODEX-STAN 247-2005 "Codex general standard for fruit juices and nectars");

- CAC/RCP 20-1979 (изм.1-1985) "Свод правил о соблюдении принципов этики в международной торговле пищевыми продуктами" [CAC/RCP 20-1979 (Rev.1-1985) "Code of ethics for international trade in food"];

- CAC/GL 38-2001 (изм.1-2005) "Руководство по оформлению, выдаче и применению общих официальных сертификатов" [CAC/GL 38-2001 (Rev.1-2005) "Guidelines for generic official certificate formats and the production and issurance of certificates"];

- CAC/GL 60-2006 "Руководство по основным принципам прослеживаемости как средстве системы контроля и сертификации пищевых продуктов" (CAC/GL 60-2006 "Principles for traceability/Product tracing as a tool within a food inspection and certification system")

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на производимые и реализуемые на территории Российской Федерации соки и соковую продукцию, в том числе продукты для детского питания, функциональные продукты, а также на продукцию импортного производства и устанавливает общие положения, включающие правила проведения работ по идентификации и оформлению результатов. На основе положений настоящего стандарта могут быть разработаны национальные стандарты, своды правил, классификации и стандарты организаций, расширяющие процедуру идентификации и устанавливающие специальные требования для проведения идентификации отдельных групп соков и соковой продукции.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 3972-2005 Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности

ГОСТ Р ИСО 5492-2005 Органолептический анализ. Словарь

ГОСТ Р ИСО 5496-2005 Органолептический анализ. Методология. Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов

ГОСТ Р ИСО 8589-2005 Органолептический анализ. Руководство по проектированию помещений для исследования

ГОСТ Р 50476-93 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания сорбиновой и бензойной кислот при их совместном присутствии

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51122-97 Соки плодовые и овощные. Потенциометрический метод определения формольного числа

ГОСТ Р 51123-97 Соки плодовые и овощные. Гравиметрический метод определения сульфатов

ГОСТ Р 51124-97 Соки плодовые и овощные. Фотометрический метод определения пролина

ГОСТ Р 51128-98 Соки фруктовые и овощные. Метод определения D-изолимонной кислоты

ГОСТ Р 51129-98 Соки фруктовые и овощные. Метод определения лимонной кислоты

ГОСТ Р 51239-98 Соки фруктовые и овощные. Метод определения L-яблочной кислоты

ГОСТ Р 51240-98 Соки фруктовые и овощные. Метод определения D-глюкозы и D-фруктозы

ГОСТ Р 51293-99 Идентификация продукции. Общие положения

ГОСТ Р 51398-99 Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения

ГОСТ Р 51427-99 Соки цитрусовые. Метод определения массовой концентрации гесперидина и нарингина с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 51428-99 Соки фруктовые. Метод определения содержания винной кислоты с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 51429-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания натрия, калия, кальция и магния с помощью атомно-абсорбционной спектрометрии

ГОСТ Р 51430-99 Соки фруктовые и овощные. Спектрофотометрический метод определения содержания фосфора

ГОСТ Р 51431-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения относительной плотности

ГОСТ Р 51432-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания золы

ГОСТ Р 51433-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром

ГОСТ Р 51434-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности

ГОСТ Р 51436-99 Соки фруктовые и овощные. Титриметрический метод определения общей щелочности золы

ГОСТ Р 51437-99 Соки фруктовые и овощные. Гравиметрический метод определения массовой доли общих сухих веществ по убыли массы при высушивании

ГОСТ Р 51438-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания азота по Кьельдалю

ГОСТ Р 51439-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания хлоридов с помощью потенциометрического титрования

ГОСТ Р 51441-99 Соки фруктовые и овощные. Ферментативный метод определения содержания уксусной кислоты (ацетата) с помощью спектрофотометрии

ГОСТ Р 51442-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания мякоти, отделяемой центрифугированием

ГОСТ Р 51443-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания общих каротиноидов и их фракционного состава

ГОСТ Р 51938-2002 Соки фруктовые и овощные. Метод определения сахарозы

ГОСТ Р 51940-2002 Соки фруктовые и овощные. Метод определения D-яблочной кислоты

ГОСТ Р 52182-2003 Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Технические условия

ГОСТ Р 52183-2003 Консервы. Соки овощные. Сок томатный. Технические условия

ГОСТ Р 52184-2003 Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия

ГОСТ Р 52185-2003 Соки фруктовые концентрированные. Технические условия

ГОСТ Р 52186-2003 Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия

ГОСТ Р 52187-2003 Консервы. Нектары фруктовые. Общие технические условия

ГОСТ Р 52188-2003 Консервы. Напитки сокосодержащие фруктовые. Общие технические условия

ГОСТ Р 52474-2005 Консервы. Соки, нектары и коктейли для питания детей раннего возраста. Технические условия

ГОСТ Р 53138-2008 Соки и соковая продукция. Идентификация. Определение ароматобразующих веществ методом газожидкостной хроматомасс-спектрометрии

ГОСТ Р 53139-2008 Соки и соковая продукция. Идентификация. Определение аскорбиновой кислоты ферментативным методом

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по нормативным правовым актам Российской Федерации, ГОСТ Р 51398, по [1], а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 идентификация соков и соковой продукции: Установление тождественности характеристик (свойств) соков и соковой продукции с ее существенными признаками.

3.2 подлинность соков и соковой продукции: Тождественность характеристик (свойств) соков и соковой продукции с ее существенными признаками, установленная в ходе идентификации и подтверждающая соответствие продукции заявленному наименованию.

3.3 существенные признаки соков и соковой продукции: Количественные и качественные органолептические и физико-химические показатели, их характеристики и нормы, характеристики пищевой ценности, отличительные критерии наименований, технологических процессов производства, рисков и используемого сырья, информация о продукте и его составе, содержащиеся в нормативных правовых актах Российской Федерации, национальных и международных стандартах, сводах правил, стандартах организаций, правилах и методах исследований (испытаний) и измерений.

3.4 результат идентификации соков и соковой продукции: Подтверждение или неподтверждение заявленного наименования (подлинности) соков или соковой продукции, включающее подтверждение соответствия или установление несоответствия информации о продукте требованиям, предъявляемым к маркировке продукции.

3.5 прослеживаемость соков и соковой продукции: Возможность, основанная на компетентной и правомочной способности субъектов рыночных отношений, установить в рамках комплекса мер, предусмотренного нормативными правовыми актами, происхождение партии сока или соковой продукции, историю ее производства, распределения и местонахождения после поставки.

3.6 службы, осуществляющие идентификацию соков и соковой продукции: Федеральные органы исполнительной власти, осуществляющие контроль (надзор) за производством и оборотом пищевых продуктов в пределах своей компетенции; организации, осуществляющие обязательную или добровольную сертификацию, в область аккредитации которых входят соки и соковая продукция; потребительские и иные организации в случаях, предусмотренных нормативными правовыми актами Российской Федерации или в инициативном порядке.

3.7 заявитель об идентификации соков и соковой продукции: Физическое или юридическое лицо, являющееся приобретателем (потребителем) продукции или осуществляющее хозяйственную деятельность, деятельность в области контроля (надзора) или иную деятельность, соответствующую нормативным правовым актам Российской Федерации, в области производства и/или оборота соков и соковой продукции.

3.8 недопустимая модификация состава соков и соковой продукции: Умышленное или неумышленное изменение физико-химического состава соков и соковой продукции в ходе ее промышленного изготовления, осуществленное путем применения запрещенных технологических процессов и/или сырья, следствием которого является нарушение тождественности свойств и существенных признаков продуктов и/или имитация (подделка) их существенных признаков.

Примечание - Изменения физико-химического состава соков и соковой продукции, полученные в результате использования разрешенного в установленном порядке сырья в недопустимых количествах или применения допустимых технологических процессов и/или сырья, но без указания этого в маркировке на потребительской или транспортной таре, или при отсутствии соответствующей информации в товаросопроводительных документах, предусмотренной в установленном порядке, относятся к недопустимой модификации состава продуктов.

4 Цели идентификации соков и соковой продукции

Идентификацию проводят в целях, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации, ГОСТ Р 51293, а также для:

- предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей (потребителей);

- обеспечения условий добросовестной конкуренции на рынке соков и соковой продукции в Российской Федерации, учитывающих требования и принципы этики международной торговой практики по [2];

- подтверждения соответствия продукции предъявляемым к ней требованиям.

5 Идентификация соков и соковой продукции

5.1 Общие требования

Идентификация соков и соковой продукции включает экспертизу документов, исследования физико-химических и органолептических показателей и проверку соответствия маркировки установленным требованиям.

При идентификации руководствуются нормативными правовыми актами Российской Федерации, национальными и международными стандартами, сводами правил, стандартами организаций, правилами и методами исследований (испытаний) и измерений.

Решение о проведении идентификации соков и соковой продукции принимает служба, осуществляющая идентификацию, в случаях, предусмотренных нормативным правовым актом Российской Федерации, ГОСТ Р 51293, при реализации комплекса мер в целях прослеживаемости продукции по [3] или на основании запроса, полученного от заявителя об идентификации.

5.2 Проведение идентификации

5.2.1 Отбор проб

Отбор проб соков и соковой продукции на идентификацию проводят по ГОСТ 26313.

5.2.2 Экспертиза документов

5.2.2.1 Перечень документов

В перечень документов, подлежащих экспертизе, входят обязательные документы, предусмотренные нормативными правовыми актами Российской Федерации для обеспечения производства и оборота продукции, а также любые дополнительные документы по усмотрению поставщика или изготовителя продукции.

5.2.2.2 Критерии экспертизы

Экспертиза документов предусматривает проверку документов на соответствие приведенных в них сведений о продукции нормативным правовым актам Российской Федерации:

- соответствие наименования продукта, приведенного в документах;

- наличие ссылок о соответствии продукта нормативным правовым актам Российской Федерации;

- полноту маркировки продукции. Примеры нарушений маркировки соков, нектаров и сокосодержащих напитков приведены в таблицах А.1 и А.2 (приложение А);

- наличие информации об области применения продукции (для продуктов, не предназначенных для поставки в розничную торговую сеть);

- наличие информации о составе продукции, пищевой и энергетической ценности;

- наличие информации о сроке годности продукта.

Дополнительно в документах, представленных изготовителем (поставщиком) продукции, проводят проверку:

- соответствия перечня физико-химических и органолептических показателей документам, содержащим существенные признаки и описания продукции;

- значений характеристик и норм физико-химических и органолептических показателей и их связи с конкретной партией продукции, подлежащей идентификации.

В качестве дополнительных документов при экспертизе могут быть приняты во внимание международные и национальные сертификаты соответствия других стран, протоколы испытаний продукции, проведенных в Российской Федерации или в зарубежных экспертных организациях.

5.2.3 Исследования физико-химических и органолептических показателей

В целях проведения исследований соков и соковой продукции эксперт составляет программу, первым этапом которой является подготовка перечня существенных признаков (показателей, характеристик и норм) и определение методов исследований (испытаний); а вторым этапом - исследование физико-химических и органолептических показателей согласно составленной программе.

5.2.3.1 Программа испытаний

Программа включает следующие аналитические исследования:

- по минимальному количеству органолептических и физико-химических показателей, установленных нормативным правовым актом Российской Федерации и национальными стандартами Российской Федерации на соки и соковую продукцию [в зависимости от наименования и вида сока и соковой продукции это: рН; массовые доли растворимых сухих веществ, титруемых кислот, осадка, этилового спирта, минеральных примесей, витамина С, 5-оксиметилфурфурола (гидроксиметилфурфурала)];

- на соответствие абсолютным значениям дополнительных показателей, применяемых для идентификации и содержащихся в документах, ссылки на которые приведены в национальных стандартах Российской Федерации на соки и соковую продукцию;

- расчетных (относительных) значений, основанных на результатах исcледований по дополнительным показателям.

Примеры минимальных перечней показателей, а также примеры дополнительных показателей, включая их расчетные значения, приведены в таблице 1.

Примечание - В зависимости от наименования и вида сока и соковой продукции в программу испытаний могут быть включены следующие дополнительные показатели: содержание органических кислот - лимонной, D- и L-яблочной, D-изолимонной, глюконовой; сахаров - сахарозы, D-глюкозы, D-фруктозы; многоатомных спиртов - сорбита, глицерина; металлов - калия, натрия, магния, кальция; анионов - нитратов, сульфатов, фосфатов, хлоридов; отдельных аминокислот - пролина, глутаминовой; флавоноидных гликозидов - гесперидина, нарингина, неогесперидина; природных полимеров - фракционного состава пектинов; фракционного состава каротиноидов - общего содержания количества гидрокарбонов, каротиноидных эфиров и ксантофиловых эфиров; других показателей - формольного числа, золы, аммиака, этаноламина по [1], а также расчетные показатели - соотношение между лимонной и D-изолимонной кислотами, D-глюкозой и D-фруктозой, L-яблочной кислотой и титруемой кислотностью, калием и магнием; массовая доля сахарозы в общем содержании сахаров; экстракта без сахаров; массовая доля калия в золе по [1].

Таблица 1 - Показатели соков и соковой продукции

При выявлении в ходе исследования по минимальному количеству показателей и/или по дополнительным показателям и их расчетным значениям признаков недопустимой модификации состава соков или соковой продукции (таблицы А.3-А.5 приложения А) по решению эксперта программа испытаний может быть расширена путем включения в нее специальных показателей, используемых для целевого выявления недопустимых модификаций состава (в зависимости от наименования и вида соков и соковой продукции - фракционного состава ароматобразующих веществ; фракционного состава специфичных маркеров углеводов; фракционного состава антоцианинов/антоцианов; соотношения между стабильными изотопами кислорода, углерода, дейтерия и водорода).

Испытания специальных показателей могут быть проведены по решению эксперта при наличии оснований для вывода о недопустимой модификации, сделанного по результатам экспертизы товаросопроводительных документов (см. пункт 5.2.2).

5.2.3.2 Методы испытаний

Для проведения испытаний (исследований) органолептических и физико-химических показателей используют методы испытаний, установленные национальными стандартами Российской Федерации ГОСТ Р ИСО 3972, ГОСТ Р ИСО 5492, ГОСТ Р ИСО 5496, ГОСТ Р ИСО 8589, ГОСТ Р 50476, ГОСТ Р 51122, ГОСТ Р 51123, ГОСТ Р 51124, ГОСТ Р 51128, ГОСТ Р 51129, ГОСТ Р 51239, ГОСТ Р 51240, ГОСТ Р 51427, ГОСТ Р 51428, ГОСТ Р 51429, ГОСТ Р 51430, ГОСТ Р 51431, ГОСТ Р 51432, ГОСТ Р 51433, ГОСТ Р 51434, ГОСТ Р 51436, ГОСТ Р 51437, ГОСТ Р 51438, ГОСТ Р 51439, ГОСТ Р 51441, ГОСТ Р 51442, ГОСТ Р 51443, ГОСТ Р 51938, ГОСТ Р 51940, ГОСТ Р 53138, ГОСТ Р 53139, а также национальными сводами правил и/или правилами и методами исследований (испытаний) и измерений, в том числе правилами отбора проб (образцов), утвержденными в установленном порядке.

5.2.3.3 Дополнительные положения

При выявлении в ходе испытаний несоответствия свойств продукта по минимальному количеству показателей (см. 5.2.3.1) дальнейшие исследования по дополнительным и/или специальным показателям не проводят. В этом случае эксперт в заключении об идентификации приводит вывод о несоответствии продукта его заявленному наименованию.

При подтверждении в ходе испытаний соответствия свойств продукта по минимальному количеству показателей проводят исследования по дополнительным показателям (см. 5.2.3.1), выбор которых осуществляют с учетом сведений о типичных случаях фальсификации продукции (см. таблицы А.3-А.5, приложение А). При подтверждении соответствия полученных результатов по выбранным дополнительным показателям идентификацию завершают. Результаты идентификации представляют согласно требованиям раздела 6. В случае несоответствия полученных результатов испытаний по отдельным дополнительным показателям или совокупности дополнительных показателей эксперт в заключении об идентификации делает вывод о несоответствии продукта его заявленному наименованию.

Результаты исследований по специальным показателям (см. 5.2.3.1) эксперт представляет в виде отдельного заключения, которое содержит:

- сведения об основаниях проведения испытаний по специальным показателям;

- сведения о методах испытаний;

- результаты испытаний;

- сведения о документах, использованных для идентификации результатов и содержащих существенные признаки продукции.

В случае представления изготовителем (поставщиком) подтвержденных сведений о результатах испытаний по минимальному количеству показателей и по дополнительным показателям, представленных в форме протоколов испытаний или заключений организаций, осуществляющих экспертную деятельность в области оценки соответствия, государственного контроля (надзора) и/или потребительского контроля, эксперт может принять решение либо о выборочном повторном исследовании по отдельным дополнительным показателям, либо об отказе от проведения испытаний по минимальному количеству показателей и по специальным показателям. В этом случае заключение об общем результате идентификации основывается на подтвержденных сведениях, представленных поставщиком (изготовителем) продукции, и результатах испытаний по минимальному количеству показателей или по отдельным дополнительным (специальным) показателям (при их проведении).

5.2.3.4 Испытания соков и соковой продукции

Соки прямого отжима, восстановленные и концентрированные

Испытания соков проводят в соответствии с требованиями к проведению испытаний, установленными в 5.2.3.1-5.2.3.3. Определение количества показателей осуществляют в соответствии с заявленным наименованием продукта с учетом существенных признаков соков из одноименных фруктов и овощей, а также с учетом рекомендаций по группам дополнительных показателей соков (см. таблицу 1) и примеров недопустимой модификации соков, приведенных в таблицах А.3-А.5 приложения А.

Нектары и сокосодержащие напитки

Основным показателем, который характеризует подлинность нектаров и сокосодержащих напитков, является объемная доля сока и/или пюре, использованного при изготовлении продукта, а также соответствие заявленного наименования продукции наименованиям сока и/или пюре, входящим в их рецептурный состав.

Дополнительно при идентификации (экспертизе документов и испытаниях) нектаров и сокосодержащих напитков проводят контроль недопустимых модификаций состава, связанных с применением запрещенных технологических процессов и/или сырья (см. таблицу А.4, приложение А).

Общие указания по расчету доли фруктовых нектаров при их изготовлении по ГОСТ Р 52187.

Расчет объемной доли сока и/или пюре, использованного при изготовлении нектара или сокосодержащего напитка, при проведении идентификации осуществляют по результатам испытаний по дополнительным показателям, перечень которых устанавливает эксперт в зависимости от наименования сока и/или пюре, заявленного в наименовании и составе продукта. Для расчета используют общую формулу для расчета объемной доли сока и/или пюре, приведенную в приложении В. Примеры расчета объемной доли сока и/или пюре для отдельных наименований нектаров и сокосодержащих напитков приведены в приложении В.

Морсы

Существенным признаком морса является использование традиционной технологии, которая в промышленных условиях предусматривает применение процесса экстрагирования горячей питьевой водой выжимок после извлечения сока с последующим внутрипоточным смешиванием продукта экстракции с другими компонентами рецептуры (например, соком и сахаром). Применение продукта экстракции определяет отличие физико-химического состава морса от состава, например, сокосодержащего напитка, изготовленного из сока ягод того же наименования и разрешенных вкусовых ингредиентов. Различия используют для идентификации морса. Так, например, в традиционной технологии морса нет необходимости дополнительного применения подкислителей (например, лимонной кислоты), красителей и ароматизаторов, так как сочетание натурального ягодного сока и экстрактивных компонентов выжимок придает продукту характерные и ярко выраженные органолептические свойства. Морс может быть изготовлен из концентрированных продуктов, например, концентрированного морса.

Основные существенные признаки, которые используют для идентификации, - по ГОСТ Р 51398 (см. определение термина "Морс").

Различия в составе морса и сокосодержащих напитков и соответствующие специальные показатели, которые используют при проведении испытаний, приведены в [4].

Концентрированные натуральные летучие ароматобразующие вещества

Основные существенные признаки концентрированных летучих ароматобразующих веществ - по ГОСТ Р 51398. Ароматобразующие вещества входят в состав фруктов (овощей) и их соков, относятся к растворимым сухим веществам и наряду с другими соединениями определяют существенные признаки и потребительские свойства продукции.

В ходе испытаний методом хроматомасс-спектрометрии согласно ГОСТ Р 53138 контролируют перечень специфичных ароматобразующих веществ, входящих в состав коммерческой формы продукта. Фракционный состав основных специфичных соединений или групп соединений должен соответствовать составу ароматобразующих веществ соков одноименных фруктов (овощей). Дополнительно в ходе испытаний проводят контроль соотношений изомеров оптически активных (хиральных) ароматобразующих соединений. Количественные соотношения энантиомеров должны соответствовать природным уровням, в которых доля одного из энантиомеров R- или S- не менее чем в 2,5 раза превышает долю другого энантиомера.

В составе концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ, предназначенных для восстановления аромата (вкуса и запаха) в одноименных соках, изготавливаемых из концентрированных соков, и нектарах не допускается присутствие:

- ароматобразующих соединений, которые не характерны для фруктов (овощей), из которых изготовлены соки и соковая продукция;

- соединений искусственного, в том числе синтетического или биотехнологического происхождения, имитирующих запах или оттенки запаха фруктов (овощей) определенного наименования;

- двух форм оптических изомеров ароматобразующих соединений в приблизительно равных количествах;

- соединений, используемых в качестве растворителей для изготовления натуральных, искусственных или идентичных натуральным ароматизаторов (например, триацетина, пропиленгликоля и других).

Продукты, предлагаемые под наименованиями "натуральные, искусственные или идентичные натуральным ароматизаторы", запрещены для применения в производстве соков и нектаров.

В ходе предварительной экспертизы товаросопроводительных и других документов, представленных поставщиком (изготовителем) продукции (см. 5.2.1), контролируют наименование продукта (например, "концентрированные натуральные летучие ароматобразующие вещества"), область его применения (например, "для восстановления аромата в соках и нектарах") и соответствие требованиям ГОСТ Р 51398. Исследование ароматобразующих веществ согласно ГОСТ Р 53138 может быть проведено также непосредственно в соках прямого отжима, восстановленных соках, нектарах.

Пюре

Основные существенные признаки пюре (концентрированного пюре) - по ГОСТ Р 51398.

Основным физико-химическим показателем, который может быть рекомендован для проведения испытаний (исследований), является объемная доля мякоти, уровень которой, как правило, составляет более 50%. В качестве дополнительных критериев идентификации могут быть использованы сведения о возможных природных свойствах химического состава фруктов и/или овощей с учетом характерных для них сортовых, географических, климатических, сельскохозяйственных и технологических факторов, а также сведения об ароматобразующих веществах, входящих в состав пюре. Контроль ароматобразующих веществ осуществляют согласно вышеприведенным требованиям.

Мякоть, клетки цитрусовых фруктов

Испытания указанной соковой продукции осуществляют в соответствии с требованиями документов, в соответствии с которыми изготовлены данные продукты. Метод(ы) испытаний соковой продукции - по 5.2.3.2.

6 Общий результат идентификации соков и соковой продукции и его представление

6.1 Общий результат

Общим результатом идентификации является подтверждение или неподтверждение тождественности (соответствия) свойств продукции, выявленных в ходе проведения экспертизы товаросопроводительных документов и испытаний (исследований), существенным признакам, принятым в качестве показателей исследования. Общий результат идентификации включает также подтверждение соответствия или несоответствия информации о продукте требованиям, предъявляемым к маркировке продукции для потребителей или промышленных приобретателей.

Тождественность свойств продукции и установленных существенных признаков подтверждает подлинность сока или соковой продукции и их соответствие заявленному наименованию.

6.2 Заключение

Общий результат идентификации оформляют в виде заключения по форме приложения В.

Общий результат идентификации эксперт представляет в формулировке, отражающей отдельные результаты, полученные как при экспертизе товаросопроводительных документов, так и испытаниях (исследованиях) продукции. Данная формулировка имеет однозначное толкование тождественности характеристик и ее связи с подлинностью и наименованием продукции, например, "Продукт соответствует (или не соответствует) заявленному наименованию".

Недопустимо в заключениях формулировок применение фраз, которые не имеют однозначного толкования, например, "Отдельные показатели продукта соответствуют показателям ...", "В составе продукта не обнаружены отклонения от ..." и другие.

В качестве дополнения к общему результату идентификации эксперт имеет право привести в заключении аргументированные комментарии. В них с учетом допустимого воздействия на состав соков или соковой продукции факторов технологического, природного, сортового, сезонного и сельскохозяйственного характера, опубликованных в документах, характеризующих продукцию, эксперт может обосновать отдельные исключения. Эти исключения, не позволяя установить прямую тождественность характеристик определенным существенным признакам, допускают подтверждение заявленного наименования (подлинности) продукта.

Заключение подписывают руководитель, эксперт или уполномоченное лицо организации, проводящей идентификацию соков и соковой продукции, и скрепляют печатью этой организации.

Служба, осуществляющая идентификацию, вправе направить копию заключения о результатах идентификации изготовителю и/или поставщику продукции.

Приложение А
(справочное)

Нарушения при производстве и реализации соков и соковой продукции

А.1 Нарушения при производстве и реализации соков и соковой продукции приведены в таблицах А.1-А.5.

Таблица А.1 - Примеры нарушений маркировки соков, нектаров и сокосодержащих напитков

Таблица А.2 - Примеры нарушений маркировки импортных соков и соковой продукции*

________________

* В таблице А.2 представлены отдельные нарушения, выявленные при проведении идентификации соков и соковой продукции в рамках обязательной сертификации, а также при мониторинге качества продуктов в рамках соглашения об осуществлении промышленными и непромышленными участниками российского рынка соков и соковой продукции мероприятий по его самоконтролю.

Таблица А.3 - Примеры недопустимых модификаций физико-химического состава соков и соковой продукции

Таблица А.4 - Примеры технологических процессов и сырья, которые не допускаются национальными стандартами Российской Федерации в производстве соков и соковой продукции

Таблица А.5 - Примеры технологических процессов и сырья, которые не допускаются в производстве соков и соковой продукции международным стандартом Комиссии Codex Alimentarius CODEX STAN 247 [5]

Приложение Б
(справочное)

Формулы для расчета объемной доли сока или пюре при идентификации нектаров и сокосодержащих напитков

Б.1 Общая формула для расчета объемной доли сока или пюре в нектарах и сокосодержащих напитках

Объемную долю сока или пюре в нектарах и сокосодержащих напитках, изготовленных на основе одного или двух фруктовых и/или овощных соков или пюре, рассчитывают по формуле

, (Б.1)

где , , ..., (при 4) - значения, измеренные для выбранных показателей при проведении испытаний продукции (мг/дм);

, , …, - константы показателей.

В перечень показателей (, , ..., ) для проведения испытаний нектаров и сокосодержащих напитков включают наиболее специфичные параметры, характеризующие свойства соответствующего сока или пюре. Как правило, исследованию подлежат абсолютные количества веществ, входящих в состав соков или пюре и определяющих их основные потребительские свойства и существенные признаки. Абсолютные количественные значения данных веществ должны изменяться в определенных интервалах, которые опубликованы в документах, содержащих существенные признаки для соответствующих соков или пюре. К таким веществам (группам веществ) относятся, например, органические кислоты (лимонная, L-яблочная, винная, глюконовая и D-изолимонная кислоты), сахара (сахароза, D-глюкоза и D-фруктоза), металлы (калий, магний, кальций), аминокислоты (пролин, аспарагин, глутаминовая кислота), многоатомные спирты (D-сорбит, глицерин), анионы (фосфаты), флавоноидные гликозиды (для цитрусовых соков - гесперидин, нарингин, неогесперидин), а также общие физико-химические показатели (формольное число). Для исследования рекомендуется выбирать те показатели, которые являются наиболее характерными и значимыми для сока или пюре соответствующего наименования.

Константы (, , ..., ) рассчитывают для каждого выбранного показателя по формуле

, (Б.2)

где - базисное значение показателя (мг/дм);

- коэффициент весомости показателя (%),

%.

В расчете констант используют базисные значения показателей, опубликованные в документах, содержащих существенные признаки соков или пюре соответствующего наименования [1]. При отсутствии опубликованных сведений за базисное значение принимают минимальное значение абсолютной концентрации вещества в соке или пюре соответствующего наименования.

Значение коэффициента весомости устанавливает эксперт в зависимости от уровня значимости (специфичности) выбранного показателя в общей совокупности параметров, характеризующих потребительские свойства и представляющих существенные признаки продукции. При расчете могут быть использованы значения коэффициентов весомости для соответствующих показателей, опубликованные в специальной литературе.

Примеры расчета объемной доли сока или пюре в нектарах и сокосодержащих напитках отдельных наименований приведены ниже.

Б.2 Расчет объемной доли сока (пюре) для отдельных наименований соковой продукции

Б.2.1 Расчет объемной доли апельсинового сока в продуктах с заявленными наименованиями "Апельсиновый нектар", "Апельсиновый сокосодержащий напиток"

Объемную долю апельсинового сока с учетом результатов испытаний (исследований) дополнительных показателей соответствующей соковой продукции рассчитывают по формуле:

(Б.3)

где калий, фосфат, пролин, формольное число, D-изолимонная кислота и L-яблочная кислота - значения показателей, мг/дм.

Коэффициенты весомости показателей, использованных в расчете, составляют соответственно для калия 20%, фосфатов 20%, пролина 20%, формольного числа 15% (для напитков с объемной долей сока менее 15% до 30% включительно), D-изолимонной кислоты 10%, L-яблочной кислоты 15% (для напитков с объемной долей сока 15% и выше).

Б.2.2 Расчет объемной доли лимонного сока в продуктах с заявленными наименованиями "Лимонный нектар", "Лимонный сокосодержащий напиток"

Объемную долю лимонного сока с учетом результатов испытаний (исследований) дополнительных показателей соответствующей соковой продукции рассчитывают по формуле

(Б.4)

где калий, фосфат, пролин, формольное число, D-изолимонная кислота и L-яблочная кислота - значения показателей, мг/дм.

Коэффициенты весомости показателей, использованных в расчете, составляют соответственно для калия 20%, фосфатов 20%, пролина 10%, формольного числа 15% (для напитков с объемной долей сока от менее 15% до 20% включительно), D-изолимонной кислоты 25% (для напитков с объемной долей сока от менее 15% до 30% включительно), L-яблочной кислоты 10% (для напитков с объемной долей сока 15% и выше).

Б.2.3 Расчет объемной доли грейпфрутового сока в продуктах с заявленными наименованиями "Грейпфрутовый нектар", "Грейпфрутовый сокосодержащий напиток"

Объемную долю грейпфрутового сока с учетом результатов испытаний (исследований) дополнительных показателей соответствующей соковой продукции рассчитывают по формуле

(Б.5)

где калий, фосфат, пролин, формольное число, D-изолимонная кислота - значения показателей, мг/дм.

Коэффициенты весомости показателей, использованных в расчете, составляют соответственно для калия 20%, фосфатов 20%, пролина 10%, формольного числа 30%, D-изолимонной кислоты 20%.

Б.2.4 Расчет объемной доли яблочного сока в продуктах с заявленными наименованиями "Яблочный нектар", "Яблочный сокосодержащий напиток"

Объемную долю яблочного сока с учетом результатов испытаний (исследований) дополнительных показателей соответствующей соковой продукции рассчитывают по формуле

(Б.6)

где калий, фосфат, сорбит, аспарагиновая кислота - значения показателей, мг/дм.

Коэффициенты весомости показателей, использованных в расчете, составляют соответственно для калия 35%, фосфатов 35%, сорбита 10%, аспарагиновой кислоты 20%.

Б.2.5 Расчет объемной доли яблочного сока в продуктах с заявленными наименованиями "Яблочный нектар", "Яблочный сокосодержащий напиток", содержащих добавленный лимонный сок

Объемную долю яблочного сока в присутствии лимонного сока с учетом результатов испытаний (исследований) дополнительных показателей соответствующей соковой продукции рассчитывают по формуле

(Б.7)

где калий, фосфат, сорбит, аспарагиновая кислота - значения показателей, в мг/дм;

лимонный сок - объемная доля добавленного лимонного сока (%), рассчитанная по формуле

(Б.8)

где лимонная кислота - значение показателя, мг/дм;

- разница между значением показателя, измеренным в продукте, мг/дм, и природным содержанием D-изолимонной кислоты в подлинном яблочном соке (10 мг/дм).

Приложение В
(справочное)

Форма заключения для оформления общего результата идентификации соков и соковой продукции

Реквизиты органа (организации), проводящего идентификацию

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ОБ ИДЕНТИФИКАЦИИ

Приложение Г
(справочное)

Схема-алгоритм идентификации соков и соковой продукции на примере розничного продукта с заявленным наименованием "Апельсиновый сок, восстановленный"

Рисунок Г.1 (лист1)

Рисунок Г.1 (лист 2)

Библиография

________________

* Соответствующий национальный стандарт отсутствует. До его утверждения рекомендуется использовать перевод на русский язык данного международного стандарта. Перевод данного международного стандарта находится в Федеральном информационном фонде технических регламентов и стандартов.

Электронный текст документа

и сверен по:

, 2009