ГОСТ 28809-90 Изделия булочные. Общие технические условия

ГОСТ 28809-90

Группа Н32

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ИЗДЕЛИЯ БУЛОЧНЫЕ

Общие технические условия

Rolls. General specifications

ОКП 91 1500, 91 1600

Дата введения 1991-07-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН НПО “Хлебпром”

РАЗРАБОТЧИКИ

Р.В.Кузьминский, канд. техн. наук; И.П.Петраш, канд. биол. наук; С.Р.Тулякова; Н.В. Вивюрская

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26.12.90 N 3284

Изменение N 2 ГОСТ 28809-90 принято Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 9 от 12.04.96)

За принятие проголосовали:

3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта от 21.10.92 N 1433

6. ПЕРЕИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в октябре 1992 г., апреле 1996 г. (ИУС 1-93, 11-96)

Настоящий стандарт распространяется на вновь разрабатываемые булочные изделия из пшеничной муки.

Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пп.1.2.4; 1.2.7; 1.3.1; 1.5.1; 1.4.1 (срок годности и информация о сертификации)*; 1.3.2; 2.3; 3.3.

_______________________

* Действует на территории Российской Федерации.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Булочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке. По рецептуре суммарная масса сахара и жира должна быть менее 14 кг на 100 кг муки.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.2. Характеристики

1.2.1. Булочные изделия должны вырабатываться упакованными или без упаковки массой 0,5 кг и менее.

Отклонение средней массы 10 изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать для изделий массой до 0,2 кг включ. - 3,0%, для изделий массой более 0,2 кг - 2,5% от установленной массы одного изделия.

Отклонение массы каждого изделия в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать для изделий массой до 0,2 кг включ. - 5,0%, для изделий массой более 0,2 кг - 3,0% от установленной массы одного изделия. Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.

Для изделий, приготовленных на комплексно-механизированных линиях типа ЗТИП (Чехословакия), допускается превышение установленного для отдельного изделия отклонения массы в меньшую сторону на 1,0%.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.2.2. По органолептическим показателям булочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Конкретная характеристика органолептических показателей для каждого наименования изделия должна быть приведена в рецептуре.

1.2.3. По физико-химическим показателям булочные изделия должны быть в пределах норм указанных в табл.2.

Таблица 2

Конкретные предельные значения физико-химических показателей для каждого наименования изделия должны быть приведены в рецептуре.

Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 град. в изделиях, изготовленных с использованием жидких, смеси прессованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с применением молочнокислых заквасок или с добавлением кисломолочных продуктов, а также в случае необходимости предотвращения картофельной болезни хлеба.

Массовая доля сахара и жира в булочных изделиях нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

1.2.4. В булочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней хлеба и плесени.

1.2.5. Срок максимальной выдержки на хлебопекарном предприятии после выемки из печи булочных изделий массой 0,2 кг и менее - не более 6 ч, массой более 0,2 кг - не более 10 ч.

1.2.6. Укладывание булочных изделий - по ГОСТ 8227.

1.2.7. Булочные изделия по показателям безопасности должны соответствовать Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов*, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.

_______________________

* На территории Российской Федерации действует СанПиН 2.3.2.560-96.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.3. Требования к сырью

1.3.1. Сырье, ароматизирующие, улучшающие и другие добавки, применяемые при изготовлении булочных изделий, должны быть разрешены к применению органом Госкомсанэпиднадзора; по качеству они должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

1.3.2. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов* органа Госкомсанэпиднадзора.

_______________________

* На территории Российской Федерации действует СанПиН 2.3.2.560-96.

1.3.1, 1.3.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

1.4. Маркировка

1.4.1. Упакованные булочные изделия должны иметь маркировку с указанием:

наименования предприятия-изготовителя;

наименования изделия;

массы изделия;

даты выработки и срока хранения;

срока годности*;

_______________________

* Действует на территории Российской Федерации.

информационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий;

информации о сертификации*.

_______________________

* Действует на территории Российской Федерации.

1.5. Упаковка

1.5.1. Для упаковывания булочных изделий используют материалы, допущенные органами Госкомсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов.

1.4-1.5.1. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667 со следующим дополнением: в товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии продукции требованиям настоящего стандарта и время выемки изделий из печи.

2.2. Массовую долю сахара и жира в булочных изделиях определяют по требованию потребителя.

2.3. Контроль показателей безопасности в булочных изделиях осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов - по ГОСТ 5667.

3.2. Методы анализа - по ГОСТ 5667 - ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094.

3.3. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.

3.2, 3.3. (Измененная редакция, Изм. N 2).

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Транспортирование и хранение булочных изделий - по ГОСТ 8227.

4.2. Реализация булочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.

Указанная информация в виде информационных листков сообщается предприятием-изготовителем предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.3. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи булочных изделий массой 0,2 кг и менее - не более 16 ч, массой более 0,2 кг - не более 24 ч. Срок хранения упакованных булочных изделий устанавливается разработчиком нового вида продукции и утверждается приемочной комиссией. Срок хранения упакованных изделий должен быть приведен в рецептуре.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

Текст документа сверен по:

Хлебобулочные изделия. Технические условия: Сб. ГОСТов. -

М.: ИПК Издательство стандартов, 2000