ГОСТ Р 52687-2006 Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. Технические условия

ГОСТ Р 52687-2006

Группа Н17

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПРОДУКТЫ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ, ОБОГАЩЕННЫЕ БИФИДОБАКТЕРИЯМИ БИФИДУМ

Технические условия

Fermented-milk products, enriched with bifidum bifidobacteria.
Specifications

ОКС 67.100.10

ОКП 92 2230

Дата введения 2008-01-01

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН ЗАО "Партнер" с участием Института питания РАМН

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 "Молоко и продукты переработки молока"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2006 г. N 458-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

ВНЕСЕНЫ: поправки, опубликованные в ИУС N 9, 2008 год, ИУС N 8, 2009 год

Поправки внесены изготовителем базы данных

ВНЕСЕНО Изменение N 1, утвержденное и введенное в действие Приказом Росстандарта от 23.11.2011 N 591-ст c 01.07.2012

Изменение N 1 внесено изготовителем базы данных по тексту ИУС N 2, 2012 год

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями бифидум (далее - продукты), изготовляемые сквашиванием коровьего молока или сливок заквасочными микроорганизмами, регламентированными для каждого из наименований продуктов, обогащенные лиофилизированной биомассой бифидобактерий прямого внесения, состоящей из пробиотического вида Bifidobacterium bifidum: кефир, кефир для диетического питания, детский кефир (для питания детей с 8-месячного возраста), простоквашу, мечниковскую простоквашу, простоквашу мацони, ряженку, сметану, кисломолочный кефирный продукт на кефирных грибках или на кефирных культурах, йогурт.

Требования к качеству и маркировке изложены в разделе 5, требования, обеспечивающие безопасность, - в разделе 6.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 50779.10-2000 (ИСО 3534-1-93) Статистические методы. Вероятность и основы статистики. Термины и определения

ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51331-99 Йогурты. Общие технические условия

ГОСТ Р 51453-99 Жир молочный. Метод определения перекисного числа в безводном жире

ГОСТ Р 51455-99 Йогурты. Потенциометрический метод определения титруемой кислотности

ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

ГОСТ Р 51600-2010 Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51935-2002 Стерилизаторы паровые большие. Общие технические требования и методы испытаний

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия

ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. Технические условия

ГОСТ Р 52093-2003 Кефир. Технические условия

ГОСТ Р 52094-2003 Ряженка. Технические условия

ГОСТ Р 52095-2003 Простокваша. Технические условия

ГОСТ Р 52177-2003 Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия

ГОСТ Р 52185-2003 Соки фруктовые концентрированные. Технические условия

ГОСТ Р 52253-2004 Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия

ГОСТ Р 52481-2005 Красители пищевые. Термины и определения

_______________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52481-2010. - .

ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения

ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия

ГОСТ Р 52994-2008 Жир молочный. Определение пероксидного числа

ГОСТ Р 53035-2008 Сахар жидкий. Технические условия

ГОСТ Р 53228-2008 Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания

ГОСТ Р 53359-2009 Молоко и продукты переработки молока. Метод определения рН

ГОСТ Р 53396-2009 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа

ГОСТ Р 53435-2009 Сливки - сырье. Технические условия

ГОСТ Р 53503-2009 Молоко обезжиренное - сырье. Технические условия

ГОСТ Р 53513-2009 Пахта и напитки на ее основе. Технические условия

ГОСТ Р 53749-2009 Молоко и молочная продукция. Определение массовой доли молочного жира методом фотоколориметрирования

ГОСТ Р 53774-2010 Молоко и молочные продукты. Иммуноферментные методы определения наличия антибиотиков

ГОСТ Р 53948-2010 Молоко сгущенное - сырье. Технические условия

ГОСТ Р 53951-2010 Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования

ГОСТ 12.1.005-88 Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны

ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности

ГОСТ 12.1.030-81 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Защитное заземление, зануление

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

ГОСТ 1770-74 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 2493-75 Реактивы. Калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный. Технические условия

ГОСТ 3145-84 Часы механические с сигнальным устройством. Общие технические условия

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 3628-78 Молочные продукты. Методы определения сахара

ГОСТ 4233-77 Реактивы. Натрий хлористый. Технические условия

ГОСТ 4328-77 Реактивы. Натрия гидроокись. Технические условия

ГОСТ 4523-77 Реактивы. Магний сернокислый 7-водный. Технические условия

ГОСТ 5556-81 Вата медицинская гигроскопическая. Технические условия

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 6038-79 Реактивы. D-глюкоза. Технические условия

ГОСТ 6672-75 Стекла покровные для микропрепаратов. Технические условия

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 9245-79 Потенциометры постоянного тока измерительные. Общие технические условия

ГОСТ 9412-93 Марля медицинская. Общие технические условия

ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия

ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия

ГОСТ 13805-76 Пептон сухой ферментативный для бактериологических целей. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16317-87 Приборы холодильные электрические бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 17206-96 Агар микробиологический. Технические условия

ГОСТ 17527-2003 Упаковка. Термины и определения

ГОСТ 18300-87 Спирт этиловый ректификованный технический. Технические условия

ГОСТ 19342-73 Печень крупного рогатого скота и свиней замороженная. Технические условия

ГОСТ 19908-90 Тигли, чаши, стаканы, колбы, воронки, пробирки и наконечники из прозрачного кварцевого стекла. Общие технические условия

ГОСТ 21239-93 (ИСО 7741-86) Инструменты хирургические. Ножницы. Общие требования и методы испытаний

ГОСТ 21241-89 Пинцеты медицинские. Общие технические требования и методы испытаний

ГОСТ 21391-84 Средства пакетирования. Термины и определения

ГОСТ 22280-76 Реактивы. Натрий лимоннокислый 5,5-водный. Технические условия

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 23454-79 Молоко. Методы определения ингибирующих веществ

ГОСТ 23932-90 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Общие технические условия

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 27201-87 Машины вычислительные электронные персональные. Типы, основные параметры, общие технические требования

ГОСТ 27437-87 Стерилизаторы медицинские паровые и воздушные. Символы обслуживания

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 29227-91 (ИСО 835-1-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93* Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

_______________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52816-2007. - .

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30648.1-99 Продукты молочные для детского питания. Методы определения жира

ГОСТ 30648.2-99 Продукты молочные для детского питания. Методы определения общего белка

ГОСТ 30648.3-99 Продукты молочные для детского питания. Методы определения влаги и сухих веществ

ГОСТ 30648.4-99 Продукты молочные для детского питания. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 30648.7-99 Продукты молочные для детского питания. Методы определения сахарозы

ГОСТ 30706-2000 Продукты молочные для детского питания. Метод определения количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и М1

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины ГОСТ Р 52481, ГОСТ 17527, ГОСТ 21391, ГОСТ Р 50779.10, ГОСТ Р 52738, а также следующие термины с соответствующими определениями:

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.1 кефир, обогащенный бифидобактериями, и детский кефир, обогащенный бифидобактериями: Кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей, обогащенный бифидобактериями Bifidobacterium bifidum.

3.2 простокваша, обогащенная бифидобактериями: Кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков, обогащенный бифидобактериями Bifidobacterium bifidum.

3.3 мечниковская простокваша, обогащенная бифидобактериями: Кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, обогащенный бифидобактериями Bifidobacterium bifidum.

3.4 простокваша мацони, обогащенная бифидобактериями: Кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу, обогащенный бифидобактериями Bifidobacterium bifidum.

3.5 ряженка, обогащенная бифидобактериями: Кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления, обогащенный бифидобактериями Bifidobacterium bifidum.

3.6 сметана, обогащенная бифидобактериями: Кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9%, обогащенный бифидобактериями Bifidobacterium bifidum.

3.7 кефирный продукт, обогащенный бифидобактериями: Кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей, обогащенный бифидобактериями Bifidobacterium bifidum, с использованием пищевых добавок и/или пищевкусовых продуктов.

Примечание - Допускается добавление пищевых добавок и/или пищевкусовых продуктов: сахара, фруктов и/или продуктов их переработки. В качестве пищевых добавок допускается использовать подсластители, ароматизаторы, пищевые красители, стабилизаторы консистенции.

3.8 йогурт, обогащенный бифидобактериями: Кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, обогащенный бифидобактериями Bifidobacterium bifidum.

Примечание - Допускается добавление пищевых добавок и/или пищевкусовых продуктов: сахара, фруктов, овощей и/или продуктов их переработки. В качестве пищевых добавок допускается использовать подсластители, ароматизаторы, пищевые красители, стабилизаторы консистенции.

4 Классификация

4.1 Продукты в зависимости от используемого сырья изготовляют:

- из нормализованного молока;

- обезжиренного молока;

- восстановленного молока;

- рекомбинированного молока (не допускается использовать для производства кефира, предназначенного для детского и диетического питания);

- смесей вышеуказанного сырья.

4.1.1 Йогурт в зависимости от применения и вида используемых пищевкусовых продуктов и/или пищевых добавок изготовляют:

- без добавления немолочных компонентов;

- сладкий (с сахаром или подсластителем);

- с фруктами (и/или продуктами их переработки);

- с овощами (и/или продуктами их переработки);

- с ароматом (с сахаром или подсластителем).

4.1.2 Кефирный продукт в зависимости от применения и вида используемых пищевкусовых продуктов и/или пищевых добавок изготовляют:

- без добавления немолочных компонентов;

- сладкий (с сахаром или подсластителем);

- с фруктами (и/или продуктами их переработки);

- с ароматом (с сахаром или подсластителем).

4.1.3 Кефир в зависимости от назначения изготовляют:

- для массового потребления;

- диетического (лечебно-профилактического) питания с содержанием жира не более 1,0%;

- питания детей, начиная с 8-месячного возраста (детский кефир).

5 Технические требования

5.1 Продукты изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции на конкретный продукт с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности [1].

5.2 По органолептическим показателям продукты должны соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ Р 51331, ГОСТ Р 52092, ГОСТ Р 52093, ГОСТ Р 52094, ГОСТ Р 52095, а также в таблицах 1-3.

5.2.1 Детский кефир должен соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 1

5.2.2 По органолептическим показателям мечниковская простокваша и простокваша мацони должны соответствовать требованиям таблицы 2.

Таблица 2

5.2.3 По органолептическим показателям кефирный продукт должен соответствовать требованиям таблицы 3.

Таблица 3

5.3 По физико-химическим показателям продукты должны соответствовать требованиям, указанным в 5.3.1-5.3.5.

5.3.1 По массовой доле жира продукты должны соответствовать требованиям таблицы 4.

Таблица 4

В процентах

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.3.2 По массовой доле белка продукты должны соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ Р 51331, ГОСТ Р 52092, ГОСТ Р 52093, ГОСТ Р 52094, ГОСТ Р 52095.

5.3.3 Для кефирного продукта массовая доля сахарозы и общего сахара, в пересчете на инвертный, должна соответствовать требованиям таблицы 5.

Таблица 5

В процентах

5.3.4 Титруемая кислотность продуктов должна соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ Р 51331, ГОСТ Р 52092, ГОСТ Р 52093, ГОСТ Р 52094, ГОСТ Р 52095, а также таблице 6.

Таблица 6

5.3.5 Температура продуктов при выпуске с предприятия должна составлять (4±2) °С.

5.4 Требования к сырью и материалам

5.4.1 Для приготовления продуктов, предназначенных для массового потребления, используют следующее сырье:

- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

- молоко обезжиренное - сырье по ГОСТ Р 53503;

- сливки - сырье по ГОСТ Р 53435;

- масло сливочное по ГОСТ Р 52253 и ГОСТ Р 52969;

- молоко сухое по ГОСТ Р 52791;

- сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349;

- пахта, получаемая при производстве сладко-сливочного масла по ГОСТ Р 53513;

- пахта, полученная при производстве сладко-сливочного масла по техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- пахта сухая распылительной сушки по техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- вода питьевая по ГОСТ Р 51232, [3];

- биомасса бифидобактерий лиофилизированная по [4] (Bifidobacterium bifidum штамм N 1);

- грибки кефирные натуральные или сухие по [5];

- закваски, бакконцентраты, дрожжи и тест-культуры по [5];

- закваски "ТВп", "ТНВп" (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) no [5];

- закваска "СТБп" (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii susbsp. bulgaricus) по [5];

- закваски "Лт", "Лс", "КДс" (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris) по [5];

- закваска "ЛТс" (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) по [5];

- кефирные культуры лиофилизированные прямого внесения по техническим документам, утвержденным в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.4.1.1 Для приготовления йогурта и кефирного продукта допускается применять дополнительно следующее сырье:

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- сахар белый по ГОСТ Р 53396;

- сахар жидкий по ГОСТ Р 53035;

- соки фруктовые концентрированные по ГОСТ Р 52185;

- фрукты, овощи и/или продукты их переработки по техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- подсластители по техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- ароматизаторы пищевые (натуральные или идентичные натуральным) по ГОСТ Р 52177;

- красители пищевые по техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- желатин пищевой по ГОСТ 11293;

- стабилизаторы консистенции по техническим документам, утвержденным в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.4.1.2 Допускается использовать лиофилизированные биомассы (бактериальные концентраты) бифидобактерий на основе других штаммов вида Bifidobacterium bifidum, сертифицированных на соответствие [4], и обеспечивающие получение продуктов с показателями безопасности и качества не ниже установленных в 5.1-5.3, 6.1-6.3.

Не допускается использовать биомассы на основе другого вида бифидобактерий.

5.4.1.3 Допускается использовать аналогичное отечественное и импортное сырье, по показателям качества и безопасности не уступающее требованиям, указанным в 5.4.1, за исключением кефирных грибков и культур бифидобактерий.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.4.1.4 Не допускается использовать генетически модифицированные бифидобактерии, молочнокислые микроорганизмы, дрожжи и другие микроорганизмы технологической микрофлоры [6], [7].

5.4.2 Для приготовления продуктов, предназначенных для диетического питания и питания детей, начиная с 8-месячного возраста, используют следующее сырье:

- молоко коровье высшего сорта по ГОСТ Р 52054;

- молоко обезжиренное - сырье кислотностью не более 19 °Т и плотностью не менее 1030 кг/м по ГОСТ Р 53503, полученное из молока сырого высшего сорта по ГОСТ Р 52054;

- сливки - сырье по ГОСТ Р 53435;

- молоко сухое по ГОСТ Р 52791;

- сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349;

- вода питьевая по ГОСТ Р 51232 и [3];

- биомасса бифидобактерий лиофилизированная по [4] (Bifidobacterium bifidum штамм N 1);

- грибки кефирные натуральные или сухие по [5].

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.4.2.1 Допускается использовать лиофилизированные биомассы (бактериальные концентраты) бифидобактерий на основе других штаммов вида Bifidobacterium bifidum, сертифицированных на соответствие [4], и обеспечивающие получение продуктов с показателями безопасности и качества не ниже установленных в 5.1-5.3, 6.1-6.3.

Не допускается использовать биомассы на основе другого вида бифидобактерий.

5.4.2.2 Допускается использовать аналогичное отечественное и импортное сырье по показателям качества и безопасности не уступающее требованиям, указанным в 5.4.2, за исключением кефирных грибков и культур бифидобактерий.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.4.3 Не допускается использовать генетически модифицированные бифидобактерии, молочнокислые микроорганизмы, дрожжи и другие микроорганизмы технологической микрофлоры [6], [7].

5.4.4 (Исключен, Изм. N 1).

5.5 Маркировка

5.5.1 Маркировку потребительской тары осуществляют в соответствии с требованиями [26] со следующим дополнением:

- логотип изготовителя лиофилизированной биомассы бифидобактерий и другую информацию (по требованию изготовителя биомассы);

в информации о составе продукта указывают наименование используемого штамма бифидобактерий В. bifidum.

5.5.2 Маркировку групповой упаковки и транспортной тары осуществляют в соответствии с требованиями [26] и нанесением манипуляционных знаков по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474.

5.5.1, 5.5.2 (Измененная редакция, Изм. N 1).

5.5.3, 5.5.3.1, 5.5.4 (Исключены, Изм. N 1).

5.6 Упаковка

5.6.1 Индивидуальная потребительская тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

Масса нетто продукта, предназначенного для питания детей, начиная с 8-месячного возраста, в единице потребительской тары не должна превышать 200 г.

5.6.2 Формирование групповой упаковки проводят в соответствии с ГОСТ 25776. Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.6.2.1 Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары, не допускающими их деформации.

5.6.3 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто в единице потребительской тары от номинального количества - по ГОСТ 8.579.

5.6.4 Допускается использовать тару и материалы для упаковывания, изготовленные из импортных материалов, разрешенных уполномоченным органом для контакта с данным видом продукции и обеспечивающих сохранность и качество продуктов при транспортировании и хранении.

5.6.5 Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

6 Требования, обеспечивающие безопасность

6.1 Показатели эффективности термической обработки должны соответствовать требованиям [26].

6.2 Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продукте не должны превышать требований [26].

6.3 Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продукте при выпуске его в обращение не должны превышать требований [26].

6.4 Все испытания, связанные с работой в вытяжном шкафу, с пожароопасными, взрывчатыми и вредными веществами, с использованием электрооборудования следует проводить в соответствии с требованиями ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.007, ГОСТ 12.1.030.

Раздел 6. (Измененная редакция, Изм. N 1).

7 Правила приемки

7.1 Правила приемки - по ГОСТ 26809.

7.2 Для проверки соответствия продукта требованиям настоящего стандарта проводят приемо-сдаточные в соответствии с ГОСТ 26809 и периодические испытания.

7.3 Приемо-сдаточные испытания проводят методом выборочного контроля для каждой партии продукта на соответствие требованиям стандарта: по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массе нетто продукта, органолептическим и физико-химическим показателям.

7.1-7.3 (Измененная редакция, Изм. N 1).

7.3.1 (Исключен, Изм. N 1).

7.4 Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микробиологическим показателям) в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

7.5-7.7 (Исключены, Изм. N 1).

8 Методы контроля

8.1 Отбор проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 3622, ГОСТ Р 53430, ГОСТ 26809.

Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов - по ГОСТ Р 53430.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

8.2 Определение внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями 5.2.

8.3 Определение температуры продукта при выпуске изготовителем по ГОСТ 3622.

8.4 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867, ГОСТ 30648.1.

8.5 Определение белка - по ГОСТ 23327, ГОСТ 30648.2, ГОСТ Р 53951.

8.6 Определение кислотности - по ГОСТ Р 51455, ГОСТ 3624, ГОСТ 30648.4, ГОСТ Р 53359.

8.5, 8.6 (Измененная редакция, Изм. N 1).

8.7 Определение фосфатазы - по ГОСТ 3623.

8.8 Определение массовой доли сухих веществ - по ГОСТ 3626, ГОСТ 30648.3.

8.9 Определение массовой доли сахарозы и общего сахара - по ГОСТ 3628, ГОСТ 30648.7.

8.10 Определение содержания токсичных элементов - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 или по [13], [14].

8.11 Определение содержания афлатоксинов - по ГОСТ 30711 или [15].

8.12 Определение содержания хлорорганических пестицидов - по ГОСТ 23452 или по [16], [17] или [18].

8.13 Определение остаточных количеств антибиотиков, кроме левомицетина - по ГОСТ Р 51600, ГОСТ Р 53744, [19]; определение левомицетина - по [20].

(Измененная редакция, Изм. N 1).

8.14 Определение содержания ингибирующих веществ - по ГОСТ 23454, радионуклидов по [21], [22] и [23].

8.15 Определение содержания молочнокислых микроорганизмов - по ГОСТ 10444.11.

8.16 Определение микробиологических показателей: дрожжей и плесневых грибов - по ГОСТ 10444.12, ГОСТ 30706; бактерий группы кишечных палочек (колиформы) - по ГОСТ Р 53430; Staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347; бактерий рода Salmonella - по ГОСТ Р 52814; массовой концентрации мышьяка - по ГОСТ Р 51962.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

8.17 Допускается применять другие методы контроля, утвержденные в установленном порядке, с метрологическими характеристиками не ниже указанных в разделе 8.

8.18 Определение количества бифидобактерий в продуктах

Штамм бифидобактерий контролируют по используемой биомассе в соответствии с [4].

8.18.1 Средства измерения, вспомогательные устройства, материалы, реактивы

Весы по ГОСТ Р 53228 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более ±0,0001 г.

Ионометр универсальный ЭВ-74 или потенциометр рН-340 по ГОСТ 9245.

Термометры жидкостные с диапазоном измерения от 0 °С до 100 °С, ценой деления 1 °С по ГОСТ 28498.

Часы механические по ГОСТ 3145.

Часы песочные настольные на 1, 5 и 10 мин.

Аппарат универсальный типа АВУ-6С для встряхивания жидкости (шуттель-аппарат).

Баня водяная с обогревом, позволяющая поддерживать температуру от 0 °С до 100 °С с погрешностью ±2 °С.

Микрокалькулятор по ГОСТ 27201.

Микроскоп биологический световой в комплекте с осветителем или отдельно.

Облучатель бактерицидный настенный.

Стерилизаторы медицинские паровые и воздушные по ГОСТ 27437.

Стерилизаторы паровые большие по ГОСТ Р 51935.

Термостат электрический суховоздушный диапазоном измерения температур от 15 °С до 55 °С и погрешностью регулирования температуры ±0,3 °С.

Холодильник бытовой электрический по ГОСТ 16317.

Шкаф вытяжной с электроснабжением 220 В/50 Гц/10 А.

Шкаф сушильно-стерилизационный, обеспечивающий поддержание заданного температурного режима в диапазоне от 50 °С до 200 °С с погрешностью ±2 °С.

Электроплита по ГОСТ 14919.

Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.

Вата медицинская гигроскопическая по ГОСТ 5556.

Воронки стеклянные В-36-50, В-75-110, В-100-150 по ГОСТ 25336.

Карандаш по стеклу.

Колбы 1-50-2, 1-100-2, 2-200-2, 2-500-2, 2-1000-2 по ГОСТ 1770.

Марля медицинская по ГОСТ 9412.

Ножницы медицинские по ГОСТ 21239.

Палочки стеклянные.

Петли бактериологические.

Пинцет медицинский по ГОСТ 21241.

Пипетки исполнения 5-1-2-1, 5-1-2-2, 5-2-2-5, 5-2-2-10 по ГОСТ 29227.

Пробирки П1-16-150, П1-21-200, П2-16-150, П2-21-200 по ГОСТ 25336.

Спиртовки лабораторные стеклянные по ГОСТ 23932.

Стаканы ВН-100, ВН-200 по ГОСТ 19908.

Стекла предметные для микропрепаратов по ГОСТ 6672.

Цилиндры 1-100-2, 1-500-2, 3-100-2, 3-500-2 по ГОСТ 1770.

Чашки биологические (Петри) по ГОСТ 23932.

Шпатели металлические или фарфоровые длиной 15-20 см.

Штативы металлические или пластмассовые для пробирок.

Сахар молочный по [24].

L-цистин или L-цистеин солянокислый.

Агар микробиологический по ГОСТ 17206.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Глюкоза, ч., по ГОСТ 6038.

Калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный по ГОСТ 2493.

Кислота аскорбиновая по [25].

Магний сернокислый 7-водный по ГОСТ 4523.

Метиленовый голубой краситель.

Натрий лимоннокислый 5,5-водный по ГОСТ 22280.

Натрий хлористый, ч. или х.ч., или ч.д.а. по ГОСТ 4233.

Натрия гидроокись, ч.д.а. по ГОСТ 4328.

Пептон сухой ферментативный по ГОСТ 13805.

Печень крупного рогатого скота свежая или замороженная по ГОСТ 19342 или согласно ветеринарному свидетельству установленного образца.

Среды питательные сухие для выращивания бифидобактерий по техническим документам, разрешенным к применению в установленном порядке.

Экстракт кукурузы сгущенный.

Этиловый спирт ректификованный технический по ГОСТ 18300.

Допускается применять другие средства измерения, оборудование, материалы и реактивы по метрологическим, техническим характеристикам и качеству не ниже указанных в настоящем стандарте.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

8.18.2 Подготовка посуды и материалов - по ГОСТ Р 53430.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

8.18.3 Приготовление растворов, питательных сред и реактивов

8.18.3.1 Приготовление раствора хлористого натрия - по ГОСТ Р 53430.

8.18.3.2 Приготовление раствора двууглекислого натрия для нейтрализации проб - по ГОСТ Р 53430.

8.18.3.1, 8.18.3.2 (Измененная редакция, Изм. N 1).

8.18.3.3 Приготовление реактива из метиленового голубого

10 г метиленового голубого смешивают со 100 см 96%-ного этилового спирта. Раствор ставят в термостат при температуре (37±1) °С на (24±1) ч, а затем фильтруют в термостате при той же температуре.

Срок хранения основного раствора метиленового голубого в термостате при температуре (37±1) °С - не более 3 мес при условии герметической укупорки.

8.18.3.4 Приготовление рабочего раствора из метиленового голубого - по ГОСТ Р 53430.

8.18.3.5 Приготовление раствора из метиленового голубого для окраски препаратов - по ГОСТ Р 53430.

8.18.3.6 Приготовление реактивов для окраски по Граму (модификация Г.П.Калины) - по ГОСТ Р 53430.

8.18.3.4-8.18.3.6 (Измененная редакция, Изм. N 1).

8.18.3.7 Приготовление модифицированной печеночной среды Блаурокка

Свежую говяжью печень количеством 0,5 кг очищают от пленок и протоков, измельчают, заливают 1 дм дистиллированной воды и кипятят в течение 1,5-2 ч. Отвар профильтровывают, доводят до 1 дм дистиллированной водой. Добавляют на 1 дм раствора: хлористого натрия - 5,0 г, пептона - 10,0 г. Устанавливают активную кислотность (8,15±0,05) ед. рН с помощью 10%-ного раствора гидроокиси натрия. Кипятят 10 мин. Стерилизуют при температуре (121±3) °С в течение (15±1) мин или при температуре (112±5) °С в течение (30±1) мин. На следующий день печеночный бульон сливают, освободив от осадка, доливают дистиллированной водой до 1 дм. Вносят на 1 дм бульона: глюкозу - 5,0 г, агар - 0,8 г, цистеин - 0,3 г. Кипятят 10 мин, доводят кислотность до (7,7±0,1) ед. рН. Разливают в пробирки по 10 см и стерилизуют при температуре (121±3) °С в течение (15±1) мин или при температуре (112±5) °С - в течение (20±1) мин.

Среду проверяют на стерильность путем выдержки при температуре (37±1) °С в течение 2 сут.

Хранят не более одного месяца при температуре (20±2) °С и не более 2 мес при температуре (4±2) °С.

Ростовые качества каждой серии среды Блаурокка контролируют высевом лиофилизированной биомассы бифидобактерий; при этом рост бифидобактерий должен проявиться не позднее, чем через 48 ч при температуре (37±1) °С.

8.18.3.8 Приготовление кукурузно-лактозной среды (плотной)

В небольшом объеме дистиллированной воды расплавляют агар в количестве 2,5 г из расчета на 1 дм приготовляемой среды. К остальному количеству дистиллированной воды добавляют 10 г пептона, 40 см водного раствора кукурузного экстракта, разбавленного 1:2, 6,6 г натрия лимоннокислого трехзамещенного, 0,12 г магния сернокислого, 2 г калия фосфорнокислого двузамещенного. Смесь нагревают до температуры (80±2) °С, после чего соединяют с расплавленным агаром, добавляют 10 г лактозы и 0,15 г цистеина солянокислого или 0,5 г аскорбиновой кислоты. Цистеин предварительно растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды, в которой устанавливают (8,45±0,05) ед. рН с помощью 10%-ного раствора натрия гидроксида и нагревают на водяной бане до полного растворения. Всю смесь доливают горячей дистиллированной водой до заданного объема (1 дм) и устанавливают (7,05±0,05) ед. рН с помощью 40%-ного раствора натрия гидроксида.

Среду разливают в пробирки по 10 или 20 см и стерилизуют при температуре (112±5) °С в течение (30±1) мин.

Кукурузно-лактозную среду для выращивания бактерий готовят из сухого концентрата (ГМК-1) следующим образом: 50 г концентрата вносят в 1000 см дистиллированной воды, нагревают до полного растворения, фильтруют, устанавливают (7,2±0,2) ед. рН, разливают по 10 или 20 см и стерилизуют при (121±3) °С в течение (10±2) мин.

8.18.4 Отбор проб для анализа

8.18.4.1 Каждую выбранную потребительскую тару снабжают этикеткой, на которой указывают:

- номер тары;

- номер и объем партии;

- дату и час отбора продуктов;

- должность и подпись лица, отбиравшего потребительскую тару с продуктами для контроля.

8.18.4.2 Микробиологические анализы продуктов проводят не более чем через 4 ч с момента отбора единиц потребительской тары.

8.18.4.3 Отобранные выборочные единицы потребительской тары хранят и транспортируют до начала анализа при температуре не выше 6 °С, не допуская подмораживания продуктов.

8.18.5 Подготовка проб к анализу

8.18.5.1 Перед вскрытием поверхность потребительской тары с продуктом обмывают для удаления грязи, протирают 70%-ным этиловым спиртом. Вскрытие упаковки производят в асептических условиях.

8.18.5.2 Продукт во вскрытой таре тщательно перемешивают.

8.18.5.3 Из каждой единицы потребительской тары после тщательного перемешивания пипеткой отбирают 2 пробы по 10 см продукта и каждую пробу помещают в стерильную колбу. К каждой пробе добавляют по 1,0 см стерильного раствора натрия гидрокарбоната с массовой концентрацией 100 г/дм. Содержимое тщательно перемешивают с использованием стерильных приспособлений или на шуттель-аппарате. Для получения первого разведения продукта в каждую колбу добавляют физиологический раствор до достижения общего объема пробы 100 см, после чего смесь опять тщательно перемешивают. Полученная смесь - первое разведение продукта - 10.

8.18.5.4 Последующие десятикратные разведения продукта готовят, добавляя в 9 см физиологического раствора, налитого в стерильную пробирку, по 1 см предыдущего разведения продукта. Для приготовления каждого разведения берут новую стерильную пипетку. В седьмой пробирке продукт будет разведен в 10 раз.

8.18.5.5 Готовят два ряда питательных сред, каждый по пять пробирок, содержащих среду Блаурокка или другую среду в количестве 10 см для высева в них соответствующих разведений исследуемого продукта. Перед употреблением среду следует разогреть на кипящей водяной бане в течение 15 мин для снижения в ней содержания растворенного кислорода. При использовании плотных питательных сред перед проведением анализа их следует разогреть в кипящей водяной бане до полного расплавления агара. В момент использования температура питательных сред должна составлять (38±1) °С.

8.18.5.6 Внесение посевного материала в питательную среду начинают с последнего разведения, внося в последнюю пробирку каждого из 2 рядов среды по 1 см разведения продукта 1·10, затем таким же образом вносят по 1 см разведения продукта 1·10, 1·10, 1·10. Первая пробирка каждого ряда будет содержать разведение продукта 1·10, а последняя - 1·10. При внесении разведений продукта в питательную среду проводят тщательное перемешивание пипеткой, а затем круговыми вращениями руки или с помощью шуттель-аппарата, имитирующими центрифугирование.

Для каждого посева используют новую стерильную пипетку.

Для инкубации пробирки с посевами исследуемых проб выдерживают в термостате с температурой (37±1) °С в течение (72±1) ч.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

8.18.6 Обработка результатов

8.18.6.1 Подтверждение наличия бифидобактерий осуществляют методом микроскопирования.

Для этого из 1·10, 1·10, 1·10 и 1·10 разведений продукта в питательной среде после инкубации готовят микроскопические препараты, окрашенные по Граму или метиленовым голубым. Перед приготовлением микроскопических препаратов пробирки с микробиальным ростом тщательно перемешивают пипеткой или с помощью шуттель-аппарата до получения однородной смеси. При приготовлении препарата на чистое предметное стекло наносят петлей материал из колонии или небольшую каплю предварительно суспендированного исследуемого материала и распределяют его на площади около 1 см. Препарат высушивают при комнатной температуре, фиксируют на пламени горелки. Окрашивают по Граму или красят метиленовым голубым. Бифидобактерии окрашиваются по Граму положительно. В мазках имеют вид тонких прямых или слегка изогнутых палочек с бифуркацией на одном или обоих концах, или без нее. Располагаются группами в виде снежинок, английской буквы V или скоплений в виде иероглифов. Иногда могут иметь вид тонких мелкозернистых палочек.

Поскольку исследуемые продукты являются кисломолочными, в мазках в зависимости от вида продукта присутствуют заквасочные микроорганизмы (молочнокислые стрептококки и палочки), а также могут присутствовать клетки дрожжей.

8.18.6.2 Обработка результатов определения.

Содержание бифидобактерий в анализируемом продукте определяется по наличию бифидобактерий в исследуемом разведении продукта методом микроскопирования.

Так, если бифидобактерии обнаружены в 1·10 и более низком разведении продукта, то считают, что содержание бифидобактерий в продукте составляет 1·10* КОЕ/г; если бифидобактерии обнаружены в 1·10 и более низком разведении, то считают что содержание бифидобактерий в продукте составляет 1·10* КОЕ/г; если бифидобактерии обнаружены в 1·10 и более низком разведении продукта, то считают что содержание бифидобактерий в продукте составляет 1·10* КОЕ/г.

_______________
* Текст документа соответствует оригиналу. - .

8.18.6.3 В качестве арбитражного метода определения количества бифидобактерий используют метод по ГОСТ Р 51331.

8.18.6.1-8.18.6.3 (Измененная редакция, Изм. N 1).

8.18.6.4, 8.18.7 (Исключены, Изм. N 1).

8.19 Определение показателя окислительной порчи (для продуктов детского и диетического питания) - по ГОСТ Р 51453 (перекисного числа), ГОСТ Р 52994 (пероксидного числа). Выделение жира - по ГОСТ Р 53749.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

9 Транспортирование и хранение

9.1 Продукты транспортируют специализированными транспортными средствами с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

9.2 Транспортирование продуктов детского и диетического питания осуществляется специализированным автомобильным транспортом с охлаждаемым кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на автомобильном транспорте.

9.3 Условия хранения и срок годности при температуре с момента окончания технологического процесса для каждого вида продуктов устанавливает изготовитель.

9.4 Рекомендуемые сроки годности для продуктов, обогащенных бифидобактериями, в невскрытой заводской упаковке с момента окончания технологического процесса при температуре (4±2) °С приведены в приложении А.

Приложение А
(справочное)

Рекомендуемые сроки годности для продуктов, обогащенных бифидобактериями

Таблица А.1 - Сроки годности продуктов

Библиография

(Измененная редакция, Изм. N 1).

Электронный текст документа

и сверен по:

, 2007

Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена