ГОСТ Р 52000-2010 Изделия макаронные. Термины и определения

ГОСТ Р 52000-2010

Группа Н35

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ИЗДЕЛИЯ МАКАРОННЫЕ

Термины и определения

Macaroni products. Terms and definitions

ОКС 01.2.192*

ОКП 91 4900

_____________________

* По данным официального сайта Росстандарта ОКС 01.040.67,

здесь и далее. - .

Дата введения 2011-07-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 003 "Хлебобулочные и макаронные изделия"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 10 сентября 2010 г. N 238-ст

4 ВЗАМЕН ГОСТ Р 52000-2002

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Декабрь 2018 г.

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации". Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знания.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три, четыре и т.п.) термина, имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом.

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области макаронных изделий.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по макаронным изделиям, входящих в сферу работ по стандартизации и(или) использующие результаты этих работ.

Настоящий стандарт следует применять совместно с ГОСТ Р 50779.10, ГОСТ Р 50779.11, ГОСТ 16299, ГОСТ 17527, ГОСТ 21391.

2 Термины и определения

Общие понятия

1 макаронные изделия: Пищевой продукт, изготавливаемый из зерновых и незерновых культур и продуктов их переработки с использованием и без дополнительного сырья с добавлением воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.

2 макаронные изделия для детского питания: Макаронные изделия, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма, обеспечивающие эффективную усвояемость и не причиняющие вред здоровью ребенка.

3 макаронные изделия быстрого приготовления: Макаронные изделия, изготовленные из пшеничной муки и воды с использованием дополнительного сырья и высушенные в масле.

4 макаронные изделия инстантные: Макаронные изделия, которые готовятся к употреблению путем заливания их водой или бульоном, температурой не ниже 90°С.

5 макаронные изделия фаршированные: Макаронные изделия с начинками, предназначенные для продажи в свежем, замороженном или консервированном виде.

6 макаронные изделия консервированные: Макаронные изделия, изготовленные по технологии, обеспечивающей стерильность в течение длительного срока годности.

7 макаронные изделия замороженные: Полуфабрикат макаронных изделий прошедший процесс снижения температуры до отрицательной с целью консервации.

8 безглютеновые макаронные изделия: Макаронные изделия из натуральных ингредиентов, изначально не содержащих глютен, уровень глютена в которых не превышает 20 мг/кг продукта, или макаронные изделия, из которых глютен удален в ходе промышленной обработки, содержание глютена в которых не превышает 100 мг/кг.

9 безбелковые макаронные изделия: Макаронные изделия, изготовленные из крахмалсодержащего сырья, содержание белка в которых не превышает 1,0%.

10 полуфабрикат макаронных изделий: Уплотненное тесто, прошедшее формование, на всех стадиях сушки или готовое к реализации.

11 группа макаронных изделий: Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся основным сырьем, используемым для их изготовления.

12 макаронные изделия группы А: Макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы для макаронных изделий.

13 макаронные изделия группы Б: Макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой пшеницы для макаронных изделий.

14 макаронные изделия группы В: Макаронные изделия, изготовленные из муки пшеничной хлебопекарной или общего назначения.

15 сорт макаронных изделий: Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся значением зольности макаронных изделий.

16 макаронные изделия группы А высшего сорта: Макаронные изделия, зольность которых не превышает 0,9%, изготовленные из муки твердой пшеницы.

Примечание - Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки твердой пшеницы высшего сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.

17 макаронные изделия группы А первого сорта: Макаронные изделия, зольность которых не превышает 1,2%, изготовленные из муки твердой пшеницы.

Примечание - Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки твердой пшеницы первого сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.

18 макаронные изделия группы А второго сорта: Макаронные изделия, зольность которых не превышает 1,9%, изготовленные из муки твердой пшеницы.

Примечание - Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки твердой пшеницы второго сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.

19 макаронные изделия группы Б высшего сорта: Макаронные изделия, зольность которых не превышает 0,6%, изготовленные из муки мягкой пшеницы.

Примечание - Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки мягкой стекловидной* высшего сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.

___________________

* Текст документа соответствует оригиналу. - .

20 макаронные изделия группы Б первого сорта: Макаронные изделия, зольность которых не превышает 0,75%, изготовленные из муки мягкой пшеницы.

Примечание - Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки мягкой стекловидной пшеницы первого сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.

21 макаронные изделия группы В высшего сорта: Макаронные изделия, зольность которых не превышает 0,56%, изготовленные из пшеничной муки.

Примечание - Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки хлебопекарной высшего сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.

22 макаронные изделия группы В первого сорта: Макаронные изделия, зольность которых не превышает 0,75%, изготовленные из пшеничной муки.

Примечание - Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки хлебопекарной высшего сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.

23 тип макаронных изделий: Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся по форме.

24 трубчатые макаронные изделия: Макаронные изделия, сформованные в виде прямой или изогнутой трубки.

25 нитевидные макаронные изделия: Макаронные изделия, сформованные в виде нитей, имеющих форму круга в поперечном сечении.

26 ленточные макаронные изделия: Макаронные изделия, сформованные в виде нитей, имеющих форму овала в поперечном сечении.

27 фигурные макаронные изделия: Макаронные изделия, сформованные в виде объемных или плоских фигур.

28 короткие макаронные изделия: Макаронные изделия длиной менее 200 мм.

29 длинные макаронные изделия: Макаронные изделия длиной 200 мм и более.

30 одинарные макаронные изделия: Длинные макаронные изделия, не имеющие изгибов.

31 мотки [бантики, гнезда, брикеты] макаронных изделий: Длинные макаронные изделия, сформованные в мотки [бантики, гнезда, брикеты].

32 двойные гнутые макаронные изделия: Длинные макаронные изделия, высушенные в подвесном состоянии на бастунах.

33 мелкий формат (макаронных изделий): Макаронные изделия с линейными размерами до 4 мм.

34 бастун: Приспособление для сушки длинных макаронных изделий.

35 макаронная матрица: Составная часть макаронного пресса, определяющая форму макаронных изделий.

36 тестораскаточный узел: Формующий узел, позволяющий получить уплотненное тесто.

37 прессованные макаронные изделия: Макаронные изделия, тип которых формуется путем продавливания через матрицу.

38 штампованные макаронные изделия: Макаронные изделия, тип которых формируется из ленты уплотненного теста штампом.

39 резаные макаронные изделия: Макаронные изделия, тип которых формируется из ленты уплотненного теста ножом.

40 фасованные макаронные изделия: Макаронные изделия, помещенные в упаковочный материал, обеспечивающий защиту изделий от повреждений и потерь.

41 форма (макаронных изделий): Конфигурация макаронных изделий, которая формируется макаронной матрицей, штампованием, раскаткой и резанием.

42 время варки [заваривания] макаронных изделий до готовности: Интервал времени, по истечении которого непрерывная белая линия, видимая в центре кусочка макаронного изделия во время варки [заваривания], исчезает при раздавливании изделия с помощью давильной пластинки.

43 сохранность формы сваренных [заваренных] макаронных изделий: Свойство макаронных изделий сохранять пропорции геометрических размеров и формы сечения после варки [заваривания] до готовности.

Сырье и полуфабрикаты макаронного производства

44 основное сырье (для изготовления макаронных изделий): Рецептурный компонент, массовая доля которого преобладает в рецептуре макаронного теста.

45 дополнительное сырье (для изготовления макаронных изделий): Сырье, применяемое для обеспечения специальных органолептических и физико-химических свойств макаронных изделий.

46 обогащающая добавка (для изготовления макаронных изделий): Сырье, используемое в процессе изготовления макаронных изделий для повышения их пищевой ценности.

47 макаронные свойства муки: Способность муки определять качество макаронных изделий.

48 мучная смесь (для изготовления макаронных изделий): Смесь из муки разных сортов или разных партий муки в определенном соотношении или смесь основного и дополнительного сырья для изготовления макаронных изделий.

49 водообогатительная смесь: Раствор или эмульсия, приготовленные из воды и дополнительного сырья.

Технологические процессы

50 рецептура (макаронного теста): Совокупность сведений об основном и дополнительном сырье, его базисной влажности и количественном соотношении из расчета на 100 кг основного сырья для изготовления макаронных изделий.

51 макаронное тесто: Рецептурная смесь, вымешенная до однородной комковатой или крошкообразной структуры, влажность и температура которой соответствуют цели и условиям изготовления макаронных изделий.

52 замес (макаронного теста): Смешивание сырья, входящего в рецептуру макаронного теста.

53 уплотненное (макаронное) тесто: Макаронное тесто, прошедшее процесс прессования или раскатки.

54 мягкий замес (макаронного теста): Замес макаронного теста влажностью более 32%.

55 средний замес (макаронного теста): Замес макаронного теста влажностью 30%-32% включительно.

56 твердый замес (макаронного теста): Замес макаронного теста влажностью менее 30%.

57 холодный замес (макаронного теста): Замес макаронного теста на воде температурой менее 35°С.

58 теплый замес (макаронного теста): Замес макаронного теста на воде температурой 35°С-65 °С включительно.

59 горячий замес (макаронного теста): Замес макаронного теста на воде температурой более 65°С.

60 вакуумирование (макаронного теста): Удаление воздуха из макаронного теста.

61 прессование (макаронного теста): Процесс уплотнения макаронного теста с помощью нагнетающего шнека или поршня.

62 штампование (уплотненного макаронного теста): Процесс формования макаронных изделий с помощью штампа.

63 раскатка (уплотненного макаронного теста): Процесс уплотнения макаронного теста с помощью тестораскаточного узла.

64 резание (уплотненного макаронного теста): Процесс получения макаронных изделий заданной формы ножами.

65 резка (полуфабриката макаронных изделий): Процесс получения полуфабриката макаронных изделий заданной длины.

66 обдувка (полуфабриката макаронных изделий): Подведение воздушного потока с целью удаления части влаги с поверхности полуфабриката макаронных изделий.

67 гидротермическая обработка (полуфабриката макаронных изделий): Обработка полуфабриката макаронных изделий горячей водой или паром.

68 гигротермическая обработка (полуфабриката макаронных изделий): Обработка полуфабриката макаронных изделий перегретым паром.

69 раскладка (полуфабриката макаронных изделий): Размещение полуфабриката макаронных изделий в лотках или на лентах транспортера сушилок для прохождения стадии сушки.

70 развешивание (полуфабриката макаронных изделий): Размещение макаронных изделий на бастунах для прохождения стадии сушки, стабилизации и охлаждения.

71 сушка (полуфабриката макаронных изделий): Процесс удаления влаги из полуфабриката макаронных изделий.

72 стабилизация (макаронных изделий): Процесс выравнивания влаги и температуры по всей толще макаронного изделия.

73 охлаждение (макаронных изделий): Процесс понижения температуры макаронных изделий после сушки.

74 отволаживание (макаронных изделий): Стадия сушки полуфабриката макаронных изделий, при которой происходит перераспределение влаги по всей толще макаронного изделия.

75 конвективная сушка (макаронных изделий): Сушка макаронных изделий воздухом с его искусственным подогревом и принудительной циркуляцией.

76 низкотемпературный режим сушки (макаронных изделий): Режим сушки макаронных изделий, при котором температура воздуха не превышает 60°С.

77 высокотемпературный режим сушки (макаронных изделий): Режим сушки макаронных изделий, при котором на одной или нескольких стадиях температура сушильного воздуха достигает 70°С-90°С.

78 сверхвысокотемпературный режим сушки (макаронных изделий): Режим сушки макаронных изделий, при котором на одной или нескольких стадиях температура сушильного воздуха превышает 90°С.

79 естественная сушка (макаронных изделий): Сушка макаронных изделий на воздухе в естественных условиях.

80 подвесная сушка (макаронных изделий): Сушка длинных макаронных изделий, развешенных на бастунах.

81 сушка в масле (макаронных изделий быстрого приготовления): Удаление влаги из макаронных изделий в нагретом масле.

Технохимический контроль производства макаронных изделий

82 партия макаронных изделий: Количество макаронных изделий одного ассортимента, из одинаковых партий основного и дополнительного сырья, выработанное за установленный предприятием период времени.

83 норма расхода сырья (при изготовлении макаронных изделий): Количество основного и дополнительного сырья, необходимое для изготовления одной тонны макаронных изделий установленного качества.

84 технологические затраты (при изготовлении макаронных изделий): Количество основного и дополнительного сырья, использованного и перешедшего в макаронные изделия в процессе изготовления.

85 безвозвратные потери сырья: Основное и дополнительное сырье, теряющееся в процессе производства, которое не может быть собрано и взвешено.

86 учтенные отходы: Сырье, теряющееся в процессе производства, которое может быть собрано и взвешено.

87 возвратные отходы (при изготовлении макаронных изделий): Макаронное тесто, уплотненное тесто, полуфабрикат макаронных изделий, отвечающие требованиям безопасности, которые могут быть использованы во вторичной переработке.

88 смет (при изготовлении макаронных изделий): Часть отходов при изготовлении макаронных изделий в виде муки, макаронного теста и макаронных изделий, в целом составляющие санитарный брак.

89 идентификация макаронных изделий: Деятельность по установлению соответствия макаронных изделий требованиям нормативных, технических документов и информации о макаронных изделиях, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках.

Алфавитный указатель терминов

Электронный текст документа

и сверен по:

, 2018