ГОСТ 29018-91 Пивоваренная промышленность. Термины и определения

ГОСТ 29018-91

Группа Н00

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПИВОВАРЕННАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

Термины и определения

Brewing industry. Terms and definitions

МКС 01.040.67
67.160.10
ОКСТУ 9184

Дата введения 1992-07-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Научно-производственным объединением напитков и минеральных вод

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 28.05.91 N 746

3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. ПЕРЕИЗДАНИЕ

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области пивоваренной промышленности.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по пивоваренной промышленности, входящих в сферу работ по стандартизации и использующих результаты этих работ.

1. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Ндп.".

2. Приведенные определения можно, при необходимости, изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значение используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем данного понятия.

Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

3. В стандарте приведен алфавитный указатель терминов.

4. Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, синонимы - курсивом.

1. ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ

1 пиво: Слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода, тонизирующий, пенистый напиток, получаемый путем сбраживания охмеленного сусла пивными дрожжами

2 светлое пиво: Пиво с цветом не выше 2,5 цветовых единиц (цед.)

3 оригинальное пиво: Светлое пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля

4 темное пиво: Пиво с цветом более 2,5 цед.

5 пастеризованное пиво: Пиво с повышенной биологической стойкостью, получаемой путем тепловой обработки

6 специальное пиво: Пиво, приготовленное с применением вкусовых или ароматических добавок

2. СЫРЬЕ, ПОЛУФАБРИКАТЫ И ОТХОДЫ ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

7 зернопродукты (в пивоварении): Солод и несоложеное зерно, используемые для приготовления пива

8 пивоваренный ячмень: Ячмень определенных районированных сортов, используемый для приготовления пива

9 пивоваренный солод: Солод, приготовленный из пивоваренного ячменя или пшеницы по определенной технологии, соответствующий требованиям нормативно-технической документации

10 светлый солод: Пивоваренный ячменный солод, лабораторное сусло из которого имеет цвет не выше 0,4 цед.

11 темный солод: Пивоваренный ячменный солод, лабораторное сусло из которого имеет 0,5-1,3 цед.

12 карамельный солод: Пивоваренный ячменный солод, зерно которого имеет плотную, спекшуюся структуру коричневого цвета различной интенсивности, с блеском

13 жженый солод (Ндп. жженка): Пивоваренный ячменный солод, полученный из сухого светлого солода или ячменя путем предварительного увлажнения водой и быстрого обжаривания при определенных условиях

14 свежепроросший солод (Ндп. зеленый солод): Пивоваренный солод с ростками, не сушеный

15 сухой пивоваренный солод: Высушенный свежепроросший пивоваренный солод, освобожденный от ростков

16 выдержанный пивоваренный солод: Сухой пивоваренный солод после определенного периода выдержки

17 хмель: Многолетнее двудомное растение, высушенные шишки которого применяются в пивоварении

18 гранулированный хмель: Молотый хмель, спрессованный в гранулы

19 брикетированный хмель: Молотый хмель, спрессованный в брикеты

20 экстракт хмеля: Хмелепродукт, получаемый экстракцией молотого хмеля растворителями и характеризующийся повышенным содержанием горьких кислот

21 мучнистое зерно: Зерно рыхлой, мучнистой структуры с непросвечиваемым на специальном устройстве эндоспермом (ГОСТ 27186)

22 стекловидное зерно: Зерно плотной структуры с полностью гладкой и блестящей поверхностью разреза эндосперма, полностью просвечиваемое на специальном устройстве (ГОСТ 27186)

23 проросток (в пивоварении): Зародышевый листок свежепроросшего солода, превышающий длину зерна

24 солодовые ростки: Корешки, отделенные от проросшего и высушенного солода, - отходы пивоваренного производства

25 затор: Смесь дробленых зернопродуктов с водой

26 засыпь: Масса зернопродуктов, предназначенных для внесения в один затор

27 пивное сусло: Водный раствор экстрактивных веществ, извлеченных из применяемых для производства пива зернопродуктов

28 первое пивное сусло: Прозрачное пивное сусло, получаемое на первой стадии фильтрования затора до промывания дробины горячей водой

29 горячее пивное сусло: Пивное сусло с заданной массовой долей сухих веществ, получаемое после кипячения с хмелем

30 набор пивного сусла: Объем пивного сусла с пониженной массовой долей сухих веществ, получаемый в сусловарочном котле после фильтрования затора перед кипячением с хмелем

31 взвеси горячего сусла (Ндп. брух): Крупные и мелкие хлопья, образующиеся в сусле при кипячении

32 взвеси охлажденного сусла: Мелкодисперсная муть, образующаяся при охлаждении сусла

33 осадок взвесей сусла (Ндп. труб): Взвеси горячего и охлажденного сусла, осевшие в отстойном аппарате или отделенные на другом специальном оборудовании

34 начальное пивное сусло: Охлажденное и осветленное пивное сусло, подаваемое на брожение

35 сбраживаемое пивное сусло (Ндп. бродящее сусло): Пивное сусло в стадии главного брожения

36 пивная дробина: Дробленые зернопродукты, остающиеся после фильтрования затора

37 хмелевая дробина: Разваренная хмелевая масса, остающаяся после кипячения с суслом и промывания ее водой

38 пивные дрожжи (Ндп. пивоваренные дрожжи): Дрожжи определенных рас, применяемые для сбраживания пивного сусла

39 пивные дрожжи низового брожения (Ндп. низовые дрожжи): Пивные дрожжи, сбраживающие сусло при температуре 6-12 °С и по окончании брожения оседающие плотным слоем

40 пивные дрожжи верхового брожения: Пивные дрожжи, сбраживающие сусло при температуре 14-25 °С и к концу брожения собирающиеся на поверхности

41 семенные пивные дрожжи: Пивные дрожжи, подготовленные для введения в сусло

42 осадочные пивные дрожжи: (Ндп. остаточные дрожжи): Пивные дрожжи, осевшие после главного брожения или дображивания пива

43 молодое пиво (Ндп. зеленое пиво): Пиво, сброженное в результате главного брожения

44 дображиваемое пиво (Ндп. лагерное пиво): Молодое пиво в стадии дображивания

45 некондиционное пиво (Ндп. смарочное пиво): Пиво, не соответствующее требованиям нормативно-технической документации и возвращаемое на подработку в цех дображивания

46 возвратное пиво: Пиво, возвращаемое на завод из торговой сети

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ И ПРОЦЕССЫ ПИВОВАРЕННОГО
ПРОИЗВОДСТВА

47 очистка ячменя: Отделение от ячменя сорной, вредной примеси и пыли

48 сортирование ячменя (Ндп. сортировка): Разделение ячменя на фракции по размеру зерна

49 обрушивание ячменя (Ндп. обрушка): Механическое отделение от ячменя оболочки или ее части

50 замачивание ячменя (Ндп. замочка): Увлажнение ячменя водой перед проращиванием

51 солодоращение (Ндп. соложение, солодование): Проращивание зерна в определенных условиях

52 растворение пивоваренного солода: Образование мучнистой структуры эндосперма зерна при солодоращении

53 подвяливание пивоваренного солода: Частичное удаление влаги из свежепроросшего пивоваренного солода перед сушкой

54 сушка пивоваренного солода: Тепловая обработка пивоваренного солода

55 совмещенный способ солодоращения: Способ проведения нескольких стадий солодоращения (замачивания, ращения и сушки или замачивания и ращения; или ращения и сушки) в одном аппарате

56 отделение ростков: Освобождение солода от ростков после сушки

57 выдержка пивоваренного солода: Хранение сухого пивоваренного солода перед переработкой

58 полировка пивоваренного солода: Очистка пивоваренного солода от пыли и остатков ростков на полировочных машинах перед дроблением

59 кондиционирование пивоваренного солода: Обработка пивоваренного солода водой или паром перед дроблением с увеличением влажности на 1,5-2,5%

60 затирание зернопродуктов: Смешивание дробленых зернопродуктов с водой

61 отварочный способ затирания: Способ затирания с регулированием температурного режима путем добавления в затор отдельно прокипяченных частей затора - отварок

62 настойный способ затирания: Способ затирания с регулированием температурного режима путем подогрева всего затора

63 промывание пивной дробины: Обработка пивной дробины горячей водой с температурой 78-80 °С с целью извлечения из нее остатков экстрактивных веществ

64 внесение хмелепродуктов (Ндп. задача хмеля): Внесение прессованного, гранулированного, брикетированного хмеля или экстрактов хмеля в сусло при кипячении

65 осветление пивного сусла: Отделение от горячего сусла крупных взвесей

66 охлаждение пивного сусла: Снижение температуры пивного сусла до 5-7 °С

67 введение семенных дрожжей: Добавление в охлажденное сусло семенных дрожжей перед брожением

68 брожение пивного сусла: Анаэробный распад углеводов пивного сусла с образованием этилового спирта, двуокиси углерода и побочных продуктов, протекающий в результате жизнедеятельности пивных дрожжей

69 главное брожение пивного сусла: Сбраживание основной массы углеводов пивного сусла по определенному температурному режиму

70 забел пивного сусла: Первая стадия главного брожения сусла, характеризующаяся образованием пены по периферии поверхности пивного сусла

71 низкие завитки главного брожения: Вторая стадия главного брожения, характеризующаяся появлением белой пены, покрывающей поверхность пивного сусла

72 высокие завитки главного брожения: Третья стадия главного брожения, при которой поверхность пивного сусла покрывается высокой пеной коричневого цвета

73 образование деки: Последняя стадия главного брожения пивного сусла, характеризующаяся оседанием дрожжей и образованием плотной темной пены

74 периодический способ брожения пивного сусла: Способ сбраживания пивного сусла в одном аппарате при одновременном наполнении его суслом и введении дрожжей

75 доливной способ брожения пивного сусла: Способ сбраживания пивного сусла при постепенном заполнении аппарата брожения отдельными порциями сусла после образования забела в первой порции с полным объемом дрожжей

76 полунепрерывный способ брожения пивного сусла: Способ сбраживания пивного сусла путем использования части разброженного сусла в стадии высоких завитков и долива свежим суслом

77 предварительное брожение пивного сусла: Проведение первой стадии брожения пивного сусла в отдельном аппарате

78 верховое брожение пивного сусла: Сбраживание пивного сусла дрожжами верхового брожения специальных рас

79 низовое брожение пивного сусла: Сбраживание пивного сусла дрожжами низового брожения специальных рас

80 дображивание пива (Ндп. выдержка): Сбраживание остаточного экстракта молодого пива при определенных условиях

81 шпунтование: Поддержание определенного постоянного избыточного давления в аппаратах дображивания пива при помощи регуляторов давления

82 созревание пива: Протекающий при дображивании процесс удаления или преобразования специфических ароматических веществ молодого пива, выделения белково-дубильных соединений, осаждения дрожжей и других взвесей

83 осветление пива: Естественное или искусственное отделение взвешенных частиц и дрожжей

4. ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПИВОВАРЕННОГО
ПРОИЗВОДСТВА

84 экстракт зернопродукта: Масса водорастворимых сухих веществ в зернопродукте

85 экстрактивность зернопродукта: Массовая доля экстракта в зернопродукте

86 выход экстракта зернопродукта: Масса экстракта, перешедшая в горячее сусло из определенной массы зернопродуктов, выраженная в процентах

87 экстрактивность начального пивного сусла: Массовая доля сухих веществ в начальном пивном сусле

88 расчетная экстрактивность начального пивного сусла: Массовая доля сухих веществ в начальном сусле, рассчитанная исходя из массовой доли спирта и действительного экстракта в пиве

89 общий экстракт дробины: Массовая доля экстракта в дробине в пересчете на затертые зернопродукты

90 вымываемый экстракт дробины: Массовая доля экстракта в отжатой из сырой дробины жидкости в пересчете на затертые зернопродукты

91 остаточный экстракт дробины: Показатель, определяемый разностью между общим и вымываемым экстрактом дробины, выраженный в процентах

92 лабораторное пивное сусло: Сусло, полученное при лабораторном затирании солода для определения его качественных показателей

93 экстрактивность воздушно-сухого вещества солода: Массовая доля экстракта в воздушно-сухом веществе солода

94 экстрактивность сухого вещества солода: Массовая доля экстракта в сухом веществе солода

95 тонкий помол солода: Помол солода, в котором массовая доля муки составляет не менее 90%

96 грубый помол солода: Помол солода, в котором массовая доля муки составляет 25%

97 число Кольбаха: Показатель степени белкового растворения солода, определяемый отношением растворимого белка к общему, выраженный в процентах

98 продолжительность осахаривания лабораторного затора: Показатель качества пивоваренного солода, определяемый периодом времени, необходимым для полного осахаривания солодового затора в лабораторных условиях при температуре 70 °С, выраженный в минутах

99 действительный экстракт пива (Ндп. истинный экстракт): Массовая доля экстракта, определяемая в пиве после удаления спирта и двуокиси углерода

100 видимый экстракт пива (Ндп. кажущийся экстракт): Массовая доля экстракта, определяемая в пиве после удаления двуокиси углерода при наличии спирта

101 конечная степень сбраживания сусла [пива]: Показатель общего содержания сбраживаемых веществ в сусле [пиве], выраженный в процентах

102 действительная степень сбраживания пива (Ндп. истинная степень сбраживания): Показатель, определяемый отношением действительного экстракта пива к экстрактивности начального сусла, выраженный в процентах

103 Видимая степень сбраживания пива (Ндп. кажущаяся степень сбраживания): Показатель, определяемый отношением видимого экстракта пива к экстрактивности начального сусла, выраженный в процентах

104 кислотность сусла [пива]: Показатель общего содержания в сусле [пиве] титруемых щелочью кислот и кислых солей, выражаемый в кислотных единицах (кед.)

105 цвет сусла [пива]: Показатель степени окраски сусла [пива], выражаемый в цветовых единицах (цед.)

106 стойкость пива: Показатель способности пива сохранять прозрачность при определенных условиях

107 пенообразование пива: Способность пива образовывать пену при наливе в сосуд

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ

Электронный текст документа

и сверен по:

Переработка продуктов сельского хозяйства.

Термины и определения: Сб. стандартов. -

, 2005