ГОСТ Р 53967-2010 Десерты фруктовые. Общие технические условия

ГОСТ Р 53967-2010

Группа Н52

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ДЕСЕРТЫ ФРУКТОВЫЕ

Общие технические условия

Fruit desserts. General specifications

ОКС 67.080.10

ОКП 91 6510

Дата введения 2012-01-01

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки фруктов, овощей и грибов"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 26 ноября 2010 г. N 535-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на фруктовые десерты (далее - десерты), изготовленные из свежих, охлажденных или быстрозамороженных протертых фруктов одного или нескольких видов с добавлением или без добавления целых и (или) нарезанных фруктов, круп или других пищевых ингредиентов, сахара и (или) натуральных подсластителей, загустителей, пищевых органических кислот, пищевых ароматизаторов, пищевых красителей.

Требования безопасности изложены в 5.2.2-5.2.4, требования к качеству - в 5.2.1, 5.2.2, к упаковке - в 5.4.1, к маркировке - в 5.5.1-5.5.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52467-2005 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения

ГОСТ Р 53959-2010 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 908-79* Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

________________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 908-2004, здесь и далее по тексту. - .

ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 25250-88 Пленка поливинилхлоридная для изготовления тары под пищевые продукты и лекарственные средства. Технические условия

ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28038-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина

ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ

ГОСТ 29186-91 Пектин. Технические условия

ГОСТ 29187-91 Плоды и ягоды быстрозамороженные. Общие технические условия

ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, а также по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52467.

4 Классификация

4.1 Десерты изготавливают следующих видов:

- пюреобразные из одного вида пюре;

- пюреобразные из двух и более видов пюре;

- пюреобразные с добавлением:

целых или нарезанных фруктов;

круп;

молочных продуктов;

других пищевых ингредиентов.

Десерты могут быть изготовлены как с использованием ингредиентов одного вида, так и в их различных сочетаниях.

4.2 Десерты могут быть изготовлены с добавлением физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

5 Общие технические требования

5.1 Десерты изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документами изготовителя (технологической инструкцией и рецептурой) на десерты конкретных наименований с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

_______________

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1].

Требования в документах на конкретные виды десертов должны быть не ниже установленных настоящим стандартом.

5.2 Характеристики

5.2.1 Требования к органолептическим показателям десертов приведены в таблице 1.

Таблица 1

5.2.2 Требования к физико-химическим показателям десертов приведены в таблице 2.

Таблица 2

_______________

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1] - [3].

5.2.3 Содержание токсичных элементов, нитратов, микотоксина патулина, фосфорорганических и хлорорганических пестицидов, радионуклидов не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

5.2.4 Микробиологические показатели не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

_______________

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1] - [3].

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Для изготовления десертов используют следующее сырье и материалы:

- фрукты свежие;

- плоды и ягоды быстрозамороженные по ГОСТ 29187;

- пюре-полуфабрикаты фруктовые, консервированные асептическим способом или методом "горячего розлива";

- пюре и пульпу - полуфабрикаты фруктовые быстрозамороженные;

- сахар-песок по ГОСТ 21 или другие натуральные сахаристые вещества (глюкозный сироп, жидкую сахарозу, инвертный сахарный сироп, фруктозный сироп, жидкий тростниковый сахар, глюкозу, высокоглюкозный сироп) или подслащивающие вещества;

- кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;

- крупы;

- загустители и стабилизаторы консистенции;

- пектин по ГОСТ 29186;

- красители пищевые;

- натуральные и идентичные натуральным ароматообразующие фруктовые вещества;

- витамины или комплексные витаминные смеси (премиксы);

- воду питьевую по [4], не содержащую в 100 см спор мезофильных клостридий.

5.3.2 Допускается использование другого отечественного и импортного сырья с характеристиками не ниже указанных, разрешенных к применению в пищевой промышленности.

5.4 Упаковка

5.4.1 Упаковка - по ГОСТ Р 53959 со следующими дополнениями:

5.4.1.1 Десерты фасуют в герметично укупориваемую потребительскую тару и упаковывают в транспортную тару.

Потребительская тара, укупорочные средства, транспортная тара должны быть разрешены в установленном порядке.

5.4.1.2 Потребительская и транспортная тара и укупорочные средства должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Рекомендуемые потребительская тара, укупорочные средства для фасования и упаковывания консервов и транспортная тара приведены в приложении А.

Допускается применение импортной тары и материалов, разрешенных в установленном порядке.

5.4.1.3 Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинальной - по ГОСТ 8.579.

5.5 Маркировка

5.5.1 Маркировка продукта в потребительской таре - по ГОСТ Р 53959 и ГОСТ Р 51074.

5.5.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ Р 53959 и ГОСТ 14192.

5.5.3 Краски и клей, применяемые для нанесения маркировки и наклеивания этикетки на тару, должны быть разрешены в установленном порядке.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 26313.

Десерты принимают партиями. Партией считают любое количество десерта одного вида (наименования), в однородной упаковке, с одной массой нетто, изготовленного за одну дату и смену, предназначенного к одновременной сдаче-приемке и оформленное одним документом о качестве.

6.2 Контроль органолептических, физико-химических показателей (за исключением минеральных примесей, примесей растительного происхождения и посторонних примесей), массы нетто, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии десертов.

6.3 Контроль содержания токсичных элементов, нитратов, пестицидов и радионуклидов осуществляют с периодичностью, указанной в программе производственного контроля.

Контроль за возможным наличием генно-инженерно-модифицированных организмов осуществляется по требованию контролирующей организации или потребителя по [5].

6.4 Каждая партия десертов должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество и безопасность, содержащим следующие данные:

- номер документа и дату его выдачи;

- наименование предприятия-изготовителя и его адрес;

- наименование и вид продукта;

- дату изготовления и упаковывания;

- массу партии;

- номер партии и дату отгрузки;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию об использовании генетически модифицированного сырья (если его массовая доля в продукте превышает 0,9%);

- срок годности;

- условия хранения.

7 Методы анализа

7.1 Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей - по ГОСТ 26313, подготовка проб к испытаниям - по ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929. Отбор и подготовка проб для определения радионуклидов - по [6].

7.2 Определение органолептических показателей (см. 5.2.1, таблица 1) - по ГОСТ 8756.1.

7.3 Определение физико-химических показателей (см. 5.2.2, таблица 2) проводят:

- массовой доли растворимых сухих веществ - по ГОСТ 28562;

- массовой доли фруктов, круп и других пищевых ингредиентов, исходя из их рецептурной закладки;

- наличия примесей растительного происхождения - по ГОСТ 26323;

- наличия минеральных примесей - по ГОСТ 25555.3;

- наличия посторонних примесей - визуально.

7.4 Определение показателей безопасности (см. 5.2.3) проводят:

- массовой доли токсичных элементов:

свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301;

мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962;

кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301;

ртути - по ГОСТ 26927, [7];

- массовой доли пестицидов - по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710, [8];

- массовой доли микотоксина патулина - по ГОСТ 28038;

- массовой доли нитратов - по ГОСТ 29270;

- содержания радионуклидов - по [9], [10].

7.5 Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, подготовка проб - по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов анализа - по ГОСТ 26670, [11].

7.6 Микробиологические анализы для подтверждения промышленной стерильности - по ГОСТ 30425.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Правила транспортирования и условия хранения десертов - по ГОСТ Р 53959.

8.2 Срок годности консервов устанавливает изготовитель с указанием условий хранения (рекомендуемые условия хранения и сроки годности, в течение которых десерты сохраняют свое качество, приведены в приложении Б).

Приложение А
(рекомендуемое)

Потребительская и транспортная тара, укупорочные средства для фасования и упаковывания фруктовых десертов

А.1 Фруктовые десерты фасуют в:

- стеклянные банки с венчиком горловины типа I вместимостью не более 1,0 дм по ГОСТ 5717.2;

- стеклянные банки типа III вместимостью не более 1,0 дм, под винтовую укупорку, по нормативному техническому документу или импортные с техническими характеристиками не ниже установленных ГОСТ 5717.2;

- термоформованную тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 1,0 дм по ГОСТ 25250;

- полужесткую тару из полимерных или комбинированных материалов вместимостью не более 1,0 дм, в том числе на основе алюминиевой фольги.

Допускается, по согласованию с потребителем, фасование фруктовых десертов в стеклянные банки вместимостью не более 1,0 дм по документу, в соответствии с которым они изготовлены, а также в другие виды тары, в том числе и импортную, разрешенные к применению в пищевой промышленности в установленном порядке.

А.2 Стеклянные банки укупоривают:

- с венчиком горловины типа I - металлическими лакированными крышками;

- с венчиком горловины типа III - крышками для пастеризуемой и стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749 или импортными, с техническими характеристиками не ниже указанных, разрешенными для использования в установленном порядке.

А.3 Тару из полимерных материалов герметично укупоривают термосвариванием шва или другими укупорочными средствами.

А.4 Упаковывание в транспортную тару - по ГОСТ Р 53959.

Допускается упаковывание консервов в другую транспортную тару, не предусмотренную ГОСТ Р 53959, разрешенную к применению в пищевой промышленности.

Приложение Б
(рекомендуемое)

Условия хранения и сроки годности фруктовых десертов

Условия хранения и сроки годности, в течение которых фруктовые десерты сохраняют свое качество при температуре от 0 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха 75% - не более 24 мес со дня изготовления.

Библиография

Электронный текст документа

и сверен по:

, 2011