ГОСТ 16978-89 Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

СОЮЗА ССР

КОНСЕРВЫ РЫБНЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

ГОСТ 16978 — 89

Издание официальное

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО УПРАВЛЕНИЮ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ И СТАНДАРТАМ Москва

УДК 664.951:006.354 Группа Н23

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

КОНСЕРВЫ РЫБНЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Технические условия

Canned fish in tomato sauce. Specifications

ОКИ 92 7120

Срок действия с 01.01.92 до 01.01197

Несоблюдение стандарта преследуется по закону

Настоящий стандарт распространяется на консервы, изготовленные из рыбы всех видов, фаршевых изделий из рыбы, хрящей и срезков осетровых рыб в томатном соусе.

Коды ОКП на рыбные консервы приведены в приложении.

• 1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

  • 1.1. Консервы должны изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

  • 1.2. Характеристики

    • 1.2.1. Рыба, хрящи и спезки осетровых видов рыб, фаршевые изделия термически обработанные или сырые должны быть уложены в банки, залиты томатным соусом, герметично укупорены и стерилизованы при температуре выше 100^сС.

    • 1.2.2. Рыба в консервах должна быть разделана на тушку о разрезанием или без разрезания брюшка, куски, филе, спинку (минтай), рубленые кусочки.

    • 1.2.3. По качеству консервы подразделяют на высший и первый сорта.

Консервы высшего сорта изготовляют из обжаренных осетровых, лососевых (кроме зубатки), частиковых рыб, барабули, кефали, из мелких видов сельдевых разделанных рыб, а также из филе всех видов рыб.

Перепечатка воспрещена

Издательство стандартов, 1990

Консервы первого сорта изготовляют:

из обжаренной, бланшированной рыбы всех видов, а также сырой рыбы (сельдь-иваси, салака, сардина, скумбрия, голец пресноводный);

из неразделапной мелкой рыбы (килька — до 01.01.95 г., тюлька, снеток, ряпушка, корюшка).

• 1.2.4. Микробиологические показатели консервов устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

• 1.2.5. По химическим и физическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

• 1.2.6. Остаточные количества пестицидов в консервах не должны превышать максимально допустимых уровней, а содержание токсичных элементов (ртути, мышьяка, меди, свинца, кадмия, цинка, олова)—норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.

Характеристика и норма для сортов

плавники, кроме хвостового, у рыбы при длине тушки не более 14 см включительно (кроме речных ерша и окуня), у налима длиной не более 30 см, у сибирской ряпушки при длине тушки не более 22 см, у саргана, путассу, мер-ланки, сайры, сардины, мойвы; у скумбрии, ставриды, сельди, сардинопса. сардинеллы при машинной раз-• делке без разрезания

> брюшка;

икра или молоки у камбалы всех размеров, речного ерша, салаки, корюшки, ] 'европейской ряпушки, сай-

I I ры, сардины, а также у ры-

| I бы при длине тушки не бо-

j ?лее 14 см и при машинной

.разделке рыбы на механи-|зированных линиях без | разрезания брюшка;

хрящи: jy стерляди, севрюги ₍ у средних осетра, шипа чешуя:

у дальневосточных лососевых рыб

| у бычка, скумбрии черноморской;

единичные чешуйки у тресковых (кроме пикши), камбаловых рыб, ставриды. ; скумбрии, сардины, сарди

неллы, сардинопса, мойвы, ряпушки, салаки, зубатки, желтоперки, толстолобика, карпа

срезанная нижняя часть брюшка у рыбы поперечный надрез брюшка в области анального от верстия у рыбы, разделанной без разрезания брюшка;

косые срезы в отдельных кусках и тушках рыб;

жучки у черноморской ставриды длиной тушки не более 11 см;

Характеристика и норма для сортов

при машинном укладывании рыбы в банки фасо* вание отдельных кусков в два ряда, а также укладывание отдельных кусков рыбы в некоторых банках плашмя;

укладывание в стеклянные банки тушек мелких рыб вертикально, кускоз рыбы — в два ряда отклонение по длине тушек не более 3 см

Котлеты уложены на ребро, плашмя или плашмя накрест попарно

В один или несколько рядов в зависимости от высоты банки

Количество кусков крупных экземпляров рыб в банке вместимостью не более 353 см³ должно быть не более трех, не считая одного довеска. Ппчхво-стовых кусков в консервах из крупных экземпляров рыб должно быть не более одного

Прихвостовых кусков в консервах из рыбы, разре заннон пополам, должно быть не более половины, а в консервах из мелкой рыбы, разрезанной на поперечные куски,— не более одной трети от общего количества кусков Не нормируются:

Количество кусков и тушек мелких рыб, филе количество рубленых кусочков рыбы и неразделан-ных мелких рыб;

количество прихвостовых кусков:

при машинном укладыва-j нии сельди, скумбрии, ставриды, сардин и тресковых рыб;

’ при выпуске консервов 'Из океанической рыбы длиной не более 20 см

Допускается при укладывании тушек и филе рыб в банки один довесок

Характеристика и норма для сортов

• 1.3. Требования к сырью и материалам

  • 1.3.1. Консервы изготовляют из рыбы-сырца, охлажденной или мороженой рыбы, мороженого пищевого рыбного фарша, охлажденных и мороженых хрящей и срезков осетровых рыб.

Допускается применение пасты «Океан» для консервов первого сорта.

Консервы из неразделанной рыбы изготовляют из снетка всех размеров, тюльки длиной не менее 5 см, кильки — не менее 6 см, ряпушки — не более 10 см, корюшки — не более 11 см.

Допускается 20% тюльки (по счету) длиной менее 5 см.

• 1.3.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям:

рыба-сырец — нормативно-технической документации;

лососи дальневосточные «зубатка» с нерестовыми изменениями — сырец — нормативно-технической документации;

рыба охлажденная—ГОСТ 814 и другой нормативно-технической документации;

рыба мороженая — ГОСТ 1168, ГОСТ 3948, ГОСТ 20057, ГОСТ 21230 и другой нормативно-технической документации;

лососи дальневосточные «зубатка» с нерестовыми изменениями мороженые — нормативно-технической документации;

фарш пищевой мороженый — нормативно-технической документации;

хрящи и срезки осетровых видов рыб охлажденные и мороженые— нормативно-технической документации;

паста белковая мороженая «Океан» — ГОСТ 24645;

соль поваренная пищевая — ГОСТ 13830;

масло подсолнечное рафинированное — ГОСТ 1129;

масло хлопковое рафинированное — ГОСТ 1128;

масло соевое рафинированное—ГОСТ 7825;

масло арахисовое рафинированное— ГОСТ 7981;

масло горчичное—ГОСТ 8807;

масло кукурузное рафинированное—ГОСТ 8808;

масло подсолнечное высокоолеиновое — нормативно-технической документации;

сахар-песок—ГОСТ 21, сахар-рафинад—ГОСТ 22;

паста томатная, пюре томатное — ГОСТ 3343;

вода питьевая — ГОСТ 2874;

кислота уксусная пищевая — ГОСТ 61, ГОСТ 6968 и другой нормативно-технической документации;

уксус пищевой синтетический, уксус столовый — нормативнотехнической документации;

уксус спиртовой пищевой натуральный — нормативно-технической документации;

мука пшеничная хлебопекарная — ГОСТ 26574;

мука из твердой пшеницы (дурум) —ГОСТ 12307;

мука соевая дезодорированная — ГОСТ 3898;

лист лавровый сухой— ГОСТ 17594;

вино виноградное сухое—ГОСТ 7208;

перец красный сладкий свежий — ГОСТ 13908;

лук репчатый свежий — ГОСТ 1723, лук сушеный — ГОСТ 7587, лук жареный пюре, лук обжаренный — нормативно-технической документации;

чеснок свежий—ГОСТ 7977, чеснок сушеный — ГОСТ 16729, чеснок соленый по-домашнему, чеснок солено-маринованный — нормативно-технической документации;

морковь столовая свежая — ГОСТ 1721, морковь сушеная — ГОСТ 7588, морковь обжаренная, морковь резаная быстрозамороженная — нормативно-технической документации;

кориандр — нормативно-технической документации; майонез — нормативно-технической документации; перец душистый — нормативно-технической документации; имбирь — нормативно-технической документации;

гвоздика — нормативно-технической документации;

орех мускатный — нормативно-технической документации; корица — нормативно-технической документации;

перец черный и белый—нормативно-технической документации;

цвет мускатный — нормативно-технической документации; кардамон — нормативно-технической документации;

перец красный молотый — нормативно-технической документации;

порошок горчичный — нормативно-технической документации; полуфабрикаты овощные для промышленного использования — нормативно-технической документации;

перец стручковый горький свежий — нормативно-технической Документации;

пюре-полуфабрикаты плодовые и ягодные — нормативно-технической документации;

пюре красного сладкого перца — нормативно-технической документации;

пюре яблочное — нормативно-технической документации;

пюре яблочно-сливовое — нормативно-технической документации;

концентрат пищевкусовой гвоздичный — нормативно-технической документации;

перец сладкий быстрозамороженный — нормативно-технической документации;

экстракты пряностей — нормативно-технической документации. Допускается использовать:

для изготовления консервов первого сорта:

мелочь океаническую третьей группы;

рыбу с механическими повреждениями по качеству сырья не ниже первого сорта при условии удаления поврежденных частей;

масло подсолнечное нерафинированное и гидротированное высшего сорта — ГОСТ 1129;

муку пшеничную второго сорта.

• 1.4. Маркировка

Маркируют консервы по ГОСТ 11771.

• 1.5. Упаковка

  • 1.5.1. Упаковывают консервы по ГОСТ 11771.

  • 1.5.2. Консервы фасуют в металлические банки вместимостью не более 353 см³ по ГОСТ 5981 и другой нормативно-технической документации, в банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом — по нормативно-технической документации, стеклянные банки вместимостью не более 350 см³ по ГОСТ 5717 и другой нормативно-технической документации. Консервы из сар-динопса фасуют в банки вместимостью не более 270 см³.

Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью.

Допускается фасовать консервы (за исключением консервов-из рыб океанического промысла) в нелакированные банки (кроме цельных), изготовленных из жести горячего лужения.

• 2. ПРИЕМКА

  • 2.1. Правила приемки по ГОСТ 8756.0.

  • 2.2. Определение остаточных количеств пестицидов и токсичных элементов проводят в соответствии с порядком, утвержденным Министерством здравоохранения СССР и Министерством рыбного хозяйства СССР.

  • 2.3. Массовая доля сухих веществ определяется изготовителем периодически, не реже одного раза в полугодие.

• 3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЯ

  • 3.1. Методы отбора проб по ГОСТ 8756.0, ГОСТ 26668, подготовка проб для определения токсичных элементов по ГОСТ 26929.

Методы испытаний по ГОСТ 26664, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 10444.0, ГОСТ 26669, ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.3, ГОСТ 10444.4, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930—ГОСТ 26935 и указанным в п. 1.2.5 настоящего стандарта.

Определение остаточных количеств пестицидов проводят по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

• 3.2. Анализ на возбудителей порчи проводят при небходи-мости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.0, ГОСТ 26669, ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.3 —ГОСТ 10444.6, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670.

Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованию органов государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.0, ГОСТ 26669, ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.9, ГОСТ 10444.10, ГОСТ 26670.

• 4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

  • 4.1. Транспортируют консервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Пакетирование — по ГОСТ 23285.

Основные параметры и размеры пакетов—по ГОСТ 24597.

• 4.2. Консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Срок хранения консервов с даты изготовления в месяцах:

24 — восточный налим (филе);

18 — дальневосточные лососевые, окунь (терпуг) в жестяных сборных банках;

18 — камбала;

6 — кильки каспийские в банках из ламинированных материалов;

24 — килька черноморская в алюминиевых цельных банках;

15 — в жестяных сборных банках;

6 — минтай в жестяных цельных банках, 18 — в сборных;

15 — мойва в жестяных сборных банках;

24 — осетр в жестяных сборных банках;

12 — путассу в жестяных сборных банках, 24 — алюминиевых цельных;

21—ряпушка сибирская в жестяных цельных банках;

24— сардина атлантическая, 18 — с добавлением ласты «Океан» в алюминиевых цельных банках;

24 — скумбрия атлантическая;

18 — снеток в жестяных цельных банках;

21 — сом, щука в жестяных сборных банках;

24 — ставрида океаническая;

15 — сырок, корюшка в жестяных цельных банках;

24 — толстолобик;

12 — треска в жестяных цельных банках, 15 — в сборных, 18 — в алюминиевых цельных;

15 — тюлька в алюминиевых цельных банках;

21 —хек в алюминиевых цельных банках;

24 — голец, горбуша, кета, кижуч;

24 — котлеты из частиковых, океанических, тресковых рыб;

24 — других рыб.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Справочное

КОДЫ ПО ОБЩЕСОЮЗНОМУ КЛАССИФИКАТОРУ

Ассортимент консервов

Сельдь атлантическая обжаренная в томатном соусе

Сельдь беломорская в томатном соусе

Сельдь круглая обжаренная в томатном соусе

Сельдь иваси обжаренная в томатном соусе

Сельдь иваси бланшированная в томатном соусе

Сельдь атлантическая бланшированная в томатном соусе

Сельди иваси (без термической обработки) в томатном соусе

Сельдь атлантическая обжаренная в яблочно-томатном соусе

Сардина атлантическая в кубанском соусе

Сардина атлантическая (без термической обработки) в томатном соусе

Сардина атлантическая (сардина, сардинелла, сар-динопс) обжаренная в томатном соусе

Сардина филе в томатном соусе

Сардина атлантическая (сардина, сардинелла, cap-динопс) бланшированная в томатном соусе

Сардина атлантическая обжаренная в яблочно-томат- j ном соусе

Сардина атлантическая бланшированная в яблочнотоматном соусе

Камбала обжаренная в томатном соусе

Скумбрия атлантическая обжаренная в томатном соусе

Скумбрия атлантическая бланшированная в томатном соусе

Скумбрия дальневосточная обжаренная в томатном соусе

Скумбрия дальневосточная без термической обработки в томатном соусе

Скумбрия атлантическая обжаренная в яблочно-томатном соусе

Скумбрия атлантическая бланшированная в яблочнотоматном соусе

Скумбрия атлантическая обжаренная «Провансальэ

Скумбрия дальневосточная бланшированная в томатном соусе

Скумбрия черноморская обжаренная в томатном соусе i

Анчоус обжаренный в томатном соусе

Барабуля (султанка) обжаренная в томатном соусе

Бельдюга обжаренная в томатном соусе

Белуга обжаренная в томатном соусе j

С. 14 ГОСТ 16978—89

Ассортимент консервов

Судак обжаренный в томатном соусе

Треска обжаренная в томатном соусе

Тюлька обжаренная в томатном соусе

Хамса обжаренная в томатном соусе

Хек обжаренный в томатном соусе

Хрящи и срезки осетровых рыб обжаренные в томатном соусе

Частик мелкий обжаренный в томатном соусе

Чехонь обжаренная в томатном соусе

Чир (шекур) обжаренный в томатном соусе

Полярная тресочка обжаренная в томатном соусе

Минтай обжаренный в томатном соусе

Лещ обжаренный в томатном соусе

Щука обжаренная в томатном соусе

Толстолобик обжаренный в томатном соусе

Котлеты обжаренные из океанических рыб в томатном соусе

Сом обжаренный в томатном соусе

Кильки черноморские обжаренные в остром томатном соусе

Окунь морской обжаренный в томатном соусе

Камбала бланшированная в томатном соусе

Голец без термической обработки в томатном соусе

Зубатка бланшированная в томатном соусе

Кильки каспийские обжаренные в остром томатном соусе

Кильки черноморские обжаренные в томатном соусе

Кильки черноморские бланшированные в томатном соусе

Кильки черноморские обжаренные в томатном соусе с чесноком

Кильки черноморские обжаренные в яблочно-томатном соусе

Кильки черноморские обжаренные в яблочно-сливовотоматном соусе

Кильки балтийские обжаренные в томатном соусе

Корюшка бланшированная в томатном соусе

Мойва бланшированная в томатном соусе

Окунь дальневосточный (терпуг) бланшированный в I томатном соусе

Сырок обжаренный в томатном соусе

Салака бланшированная в томатном соусе

Сайра обжаренная в томатном соусе

Сайра бланшированная в томатном соусе

Ставрида океаническая обжаренная <Провансаль» I Ставрида океаническая обжаренная в яблочно-томат- i ном соусе

Ставрида океаническая бланшированная в яблочнотоматном соусе

Треска бланшированная в томатном соусе ,

Треска бланшированная в домашнем соусе ;

Ассортимент консервов

Треска «Провансаль» !

Тюлька обжаренная в остром томатном соусе j

Хек бланшированный в томатном соусе

Хек «Провансаль*

Минтай бланшированный в томатном соусе

Мерланка в томатном соусе

Мерланка обжаренная в остром томатном соусе

Мерланка обжаренная в кубанском соусе

Ледяная рыба обжаренная в томатном соусе

Кусочки рыбные по-херсонески

Кусочки рыбные «Провансаль*

Рыба рубленая в томатном соусе

Окунь пресноводный обжаренный в томатном соусс

Окунь пресноводный без термической обработки в томатном соусе

Язь обжаренный в томатном соусе

Карась обжаренный в томатном соусе

Плотва в томатном соусе

Елец в томатном соусе

Сом обжаренный в острой заливке

Сазан обжаренный в острой заливке

Камбала дальневосточная в томатном соусе i

Кильки каспийские в яблочно-томатном соусе

Кильки каспийские в томатном соусе с добавлением ! пасты «Океан» |

Сардина в томатном соусе с добавлением ласты «Океан»

Ставрида в томатном соусе с добавленном пасты «Океан»

Лососевые дальневосточные бланшированные (зубатка) в томатном соусе

Лососевые дальневосточные обжаренные (зубатка) в томатном соусе

С. 16 ГОСТ 16978—89

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

• 1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством рыбного хозяйства СССР

РАЗРАБОТЧИКИ

М. А. Теркулов, Л. М. Роненсон (руководители темы), А. Ф. Ковешникова, Т. Д. Довбешко

• 2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 14.12.89 № 3743

• 3. Срок первой проверки — II кв. 1995 г. Периодичность проверки — 5 лет

• 4. ВЗАМЕН ГОСТ 16978—71

• 5. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение . НТД. на который дана ссылка

ГОСТ 10444.1—84 ГОСТ 10444.2—75 ГОСТ 10444.3—85 ГОСТ Ю444.4—85 ГОСТ 10444.5—85 ГОСТ 10444.6—85 ГОСТ 10444.7—86 ГОСТ 10444.9—88 ГОСТ 10444.10—75 ГОСТ 10444.15—75 ГОСТ 11771—77 ГОСТ 12307—66 ГОСТ 13830—84 ГОСТ 13908—68 ГОСТ 14192—77 ГОСТ 16729—71 ГОСТ 17594—81 ГОСТ 20057—74 ГОСТ 21230—75 ГОСТ 23285—78 ГОСТ 24597—81 ГОСТ 24645—81 ГОСТ 26574—85 ГОСТ 26664—85 ГОСТ 26668—85 ГОСТ 26669—85 ГОСТ 26670—85 ГОСТ 26808—86 ГОСТ 26927—86 ГОСТ 26929—86 ГОСТ 26930—86 ГОСТ 26931—86 ГОСТ 26932—86 ГОСТ 26933—86 ГОСТ 26934—86 ГОСТ 26935—86 ГОСТ 27082—8$ ГОСТ 27207—87

Редактор Т. И. Василенко Технический редактор Л. А. Никитина Корректор А, М. Трофимова

Сдано в наб. 05.01.90 Подп. в печ. 22.02.90 1,25 усл. печ. л., 1,25 усл. кр.-отт. 1,32 уч.-изд. л. Тираж 15 000 Цена 5 к.

Ордена «Знак Почета» Издательство стандартов, 123557, Москва, ГСП. Новопресненский пер., 3 Тип. «Московский печатник». Москва, Лялми пер., 6. Зак. 1503