ГОСТ 29128-91 Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества

ГОСТ 29128-91

Группа Н00

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ


ПРОДУКТЫ МЯСНЫЕ

Термины и определения по органолептической оценке качества

Meat products. Terms and definitions on organoleptical quality evaluation

МКС 01.040.67

67.120.10

ОКСТУ 9210

Дата введения 1993-01-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Всесоюзным научно-исследовательским и конструкторским институтом мясной промышленности

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Комитета стандартизации и метрологии СССР от 18.11.91 N 1754

3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4. ПЕРЕИЗДАНИЕ

Настоящий стандарт устанавливает основные термины и определения понятий органолептической оценки качества мясных продуктов.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по органолептической оценке качества мясных продуктов, входящих в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ.

1. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

2. Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

В случае, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приводится и вместо него ставится прочерк.

3. В стандарте приведен алфавитный указатель терминов.

4. Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом.

1. ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ

1 органолептическая оценка качества мясного продукта: Оценка качества мясного продукта на основе информации, полученной с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и вкуса

2 опытный образец мясного продукта: Образец мясного продукта, используемый для оценки его качества

3 контрольный образец мясного продукта: Образец мясного продукта, принятый за основу при оценке качества мясных продуктов данного вида

2. ОСНОВНЫЕ СВОЙСТВА МЯСНОГО ПРОДУКТА

4 внешний вид мясного продукта: Свойство мясного продукта, познаваемое посредством органа зрения.

5 вид мясного продукта на разрезе: -.

6 цвет мясного продукта: -.

7 запах мясного продукта: Свойство мясного продукта, познаваемое посредством органа обоняния.

8 характерный запах мясного продукта: Запах, свойственный мясному продукту данного вида.

9 посторонний запах мясного продукта: Запах, не свойственный мясному продукту данного вида.

10 аромат мясного продукта: Приятный характерный запах мясного продукта.

11 вкус мясного продукта: Свойство мясного продукта, познаваемое посредством органа вкуса.

12 характерный вкус мясного продукта: Вкус, свойственный мясному продукту данного вида.

13 посторонний вкус мясного продукта: Вкус, не свойственный мясному продукту данного вида.

14 остаточный вкус мясного продукта: Вкус, ощущаемый дегустатором после нахождения продукта во рту.

15 соленый вкус мясного продукта: Компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водного раствора поваренной соли.

16 горький вкус мясного продукта: Компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водных растворов хинина, кофеина.

17 кислый вкус мясного продукта: Компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водных растворов лимонной и винной кислот.

18 сладкий вкус мясного продукта: Компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водного раствора сахарозы.

19 консистенция мясного продукта: Свойство мясного продукта, характеризующее его стойкость при пережевывании и (или) деформировании.

20 жесткая консистенция мясного продукта: Консистенция мясного продукта, характеризующегося повышенным сопротивлением пережевыванию и (или) деформированию.

21 нежная консистенция мясного продукта: Консистенция мясного продукта, характеризующегося незначительным сопротивлением пережевыванию и (или) деформированию.

22 упругая консистенция мясного продукта: Консистенция мясного продукта, характеризующегося восстановлением первоначальной формы после прекращения механического воздействия.

23 плотная консистенция мясного продукта: Консистенция мясного продукта, характеризующегося относительно большой массой в единице объема и тесно соединенными частицами.

24 рыхлая консистенция мясного продукта: Консистенция мясного продукта, характеризующегося относительно малой массой в единице объема и слабо соединенными частицами.

25 мажущаяся консистенция мясного продукта: Консистенция мясного продукта, характеризующегося относительно низкой стойкостью к деформированию, что позволяет намазывать его на другой продукт и обеспечивать сцепление с ним.

26 сочность мясного продукта: Свойство мясного продукта с нежной консистенцией, содержащего относительно большое количество влаги, находящейся в связанном состоянии.

27 пористость мясного продукта: Свойство мясного продукта, характеризующее наличие на его разрезе мелких пустот.

3. МЕТОДЫ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

28 метод оценки качества мясного продукта по контрольному образцу: Метод оценки качества мясного продукта, основанный на сравнении его свойств со свойствами контрольного образца.

29 балльный метод оценки качества мясного продукта: Метод оценки качества мясного продукта с использованием шкал, при котором результат оценки выражается в баллах.

30 ранговый метод оценки качества мясного продукта: Метод оценки качества мясного продукта, в результате использования которого произвольно поданные образцы располагаются в ряд в порядке возрастания или убывания интенсивности того или иного свойства.

31 описательный метод оценки качества мясного продукта: Метод оценки качества мясного продукта, основанный на словесном описании его свойств.

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ

Электронный текст документа

и сверен по:

Переработка мясных, молочных и рыбных

продуктов. Термины и определения:

Сборник национальных стандартов. -

, 2005