ГОСТ Р 52000-2002 Изделия макаронные. Термины и определения

ГОСТ Р 52000-2002

Группа Н00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ИЗДЕЛИЯ МАКАРОННЫЕ

Термины и определения

Macaroni products. Terms and definitions

ОКС 01.040.67

ОКП 91 4900

Дата введения 2004-01-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности (ГОСНИИХП)

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 3 "Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия"

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 30 декабря 2002 г. N 530-ст

3 Настоящий стандарт разработан с учетом положений Федерального Закона "О качестве безопасности пищевых продуктов"

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области изготовления макаронных изделий.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Ндп".

Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три, четыре и т.п.) термина, имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера страницы.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.

В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приводится, и вместо него ставится прочерк.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а термины-синонимы - курсивом.

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области макаронных изделий.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по макаронным изделиям, входящих в сферу работ по стандартизации и использующих результаты этих работ.

Настоящий стандарт должен применяться совместно с ГОСТ 16299, ГОСТ 21391.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие нормативные документы:

ГОСТ 16299-78 Упаковывание. Термины и определения

ГОСТ 17527-72* Упаковка. Общие понятия. Термины и определения

________________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ 17527-2003, здесь и далее по тексту. - .

ГОСТ 21391-84 Средства пакетирования. Термины и определения

ГОСТ Р 51785-2001 Хлебобулочные изделия. Термины и определения

3 Термины и определения

Общие понятия

1 макаронные изделия: Пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.

Примечание - Допускается изготовление макаронных изделий из других зерновых и незерновых культур и продуктов их переработки с использованием и без использования дополнительного сырья.

2 нативные макаронные изделия: Макаронные изделия, изготовляемые без использования дополнительного сырья.

3 традиционные макаронные изделия: Макаронные изделия, изготовляемые из пшеничной муки и воды с добавлением или без яичных продуктов.

4 нетрадиционные макаронные изделия: -

5 макаронные изделия детского питания: Макаронные изделия, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма.

6 макаронные изделия быстрого приготовления: Макаронные изделия, не требующие варки.

7 макаронные изделия диетического питания: Макаронные изделия, предназначенные для лечебного и профилактического питания.

8 полуфабрикат макаронных изделий: Технологический полуфабрикат (прошедший формование) на всех стадиях сушки или готовый к реализации в сыром или замороженном виде.

9 группа макаронных изделий: Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся основным сырьем, используемым для их изготовления.

10 сорт макаронных изделий: Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся сортом основного сырья, используемого для их изготовления.

11 тип макаронных изделий: Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся по форме.

12 подтип макаронных изделий: Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся по форме и срезу.

13 вид макаронных изделий: Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся по размеру сечения.

14 макароны: Трубчатые макаронные изделия в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным срезом.

15 вермишель: Нитевидные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой сечения.

16 лапша: Ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения.

17 перья: Трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом.

18 рожки: Трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом.

19 короткие макаронные изделия: Макаронные изделия длиной не более 150 мм.

20 длинные макаронные изделия (Ндп. длиннорезаные макаронные изделия): Макаронные изделия длиной не менее 200 мм.

21 мотки [бантики, гнезда, брикеты] макаронных изделий: Длинные макаронные изделия, сформованные в мотки [бантики, гнезда, брикеты].

22 двойные гнутые макаронные изделия: Длинные макаронные изделия, высушенные в подвесном состоянии на бастунах.

23 бастун: Приспособление для сушки длинных макаронных изделий.

24 фигурные макаронные изделия: Плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации.

25 макароны кассетной сушки: Длинные макароны, высушенные в лотковых кассетах.

26 (лотковая) кассета: Форма для сушки трубчатых макаронных изделий.

27 (макаронная) матрица: Основная часть макаронного пресса, определяющая тип, подтип и вид макаронных изделий.

28 тестораскаточный узел (для изготовления макаронных изделий): Формующий узел, позволяющий получить технологический полуфабрикат.

29 прессованные макаронные изделия: Макаронные изделия, тип, подтип и вид которых формируется путем продавливания через матрицу.

30 прессованно-резаные макаронные изделия: Макаронные изделия, тип, подтип и вид которых формируется путем продавливания через матрицу и резанием.

31 прессованно-штампованные макаронные изделия: Макаронные изделия, тип, подтип и вид которых формируется путем продавливания через матрицу и штампованием.

32 раскатанно-резаные макаронные изделия: Макаронные изделия, тип, подтип и вид которых формируется путем раскатки и резания.

33 раскатанно-штампованные макаронные изделия: Макаронные изделия, тип, подтип и вид которых формируется путем раскатки и штампованием.

34 фасованные макаронные изделия: Макаронные изделия, помещенные в упаковочный материал, обеспечивающий защиту изделий от повреждений и потерь.

35 потребительская тара: Тара, поступающая к потребителю с продукцией и не выполняющая функцию транспортной (ГОСТ 17527).

36 оптовая тара: Тара для макаронных изделий массой не более 25 кг, выполняющая функцию транспортной.

37 транспортная тара: Тара, образующая самостоятельную транспортную единицу (ГОСТ 17527).

38 однородность (макаронных изделий) в единице упаковки: Соответствие макаронных изделий в единице упаковки одному типу, подтипу и виду, одной группе и сорту; одинаковые по длине.

39 средняя длина макаронных изделий в единице упаковки: Заданная длина макаронных изделий с учетом установленных допустимых отклонений.

Примечание - Для макаронных изделий с длиной реза менее 5 мм средняя длина в единице упаковки не устанавливается.

40 ассортимент макаронных изделий (Ндп. товарный ассортимент макаронных изделий; товарная номенклатура макаронных изделий): Макаронные изделия, объединенные по какому-либо одному или по совокупности признаков.

41 осваиваемые предприятием макаронные изделия: Макаронные изделия, впервые изготавливаемые на данном предприятии.

42 пищевая ценность (макаронных изделий): Совокупность свойств макаронных изделий, которые удовлетворяют физиологическим потребностям человека в необходимых веществах и энергии.

Органолептические показатели качества макаронных изделий

43 внешний вид (макаронных изделий): Совокупность видимых параметров макаронных изделий.

44 излом (макаронных изделий): Сечение в месте перелома, разлома макаронных изделий.

45 стекловидность излома (макаронных изделий): Характеристика излома макаронных изделий, имеющего плотную структуру и глянцевую поверхность.

46 форма (макаронных изделий): Конфигурация макаронных изделий, которая формируется макаронной матрицей, штампованием, раскаткой и резанием.

47 вкус (макаронных изделий): Свойство макаронных изделий вызывать вкусовые ощущения.

48 запах (макаронных изделий): Свойство макаронных изделий, характеризующее восприимчивость органом обоняния.

49 варочные свойства (макаронных изделий): Свойство макаронных изделий, характеризующее их состояние после варки или заваривания до готовности.

50 время варки [заваривания] макаронных изделий до готовности: Интервал времени, по истечении которого непрерывная белая линия, видимая в центре кусочка макаронного изделия во время варки [заваривания], исчезает при раздавливании изделия с помощью давильной пластинки.

51 состояние макаронных изделий после варки [заваривания] до готовности: Свойство макаронных изделий сохранять свою форму, не склеиваться между собой, не образовывать комья, не разваливаться по швам при варке [заваривании] до готовности.

52 сохранность формы сваренных [заваренных] макаронных изделий: Свойство макаронных изделий сохранять пропорции геометрических размеров и формы сечения после варки [заваривания] до готовности.

53 жесткость сваренных [заваренных] макаронных изделий: Свойство макаронных изделий оказывать сопротивление перекусыванию зубами и растиранию между языком и небом.

54 консистенция (макаронных изделий): Совокупность реологических и структурно-механических характеристик макаронных изделий.

Физико-химические показатели макаронных изделий

55 влажность (макаронных изделий): Показатель содержания влаги в 100 г макаронных изделий, характеризующий готовность их к длительному хранению.

56 кислотность (макаронных изделий): Показатель качества и вкусового достоинства макаронных изделий, характеризующий количественное содержание свободных жирных кислот.

57 нерастворимая в 10%-ной соляной кислоте зола: Минеральная примесь в макаронных изделиях.

58 перешедшее в варочную воду сухое вещество: Количество сухого вещества, перешедшего из макаронных изделий в варочную воду за установленное время варки.

59 металломагнитная примесь (в макаронных изделиях): Металлические частицы в макаронных изделиях, обладающие свойством притягиваться к магниту.

60 зараженность (макаронных изделий) вредителями: Наличие в макаронных изделиях вредителей.

Сырье и полуфабрикаты макаронного производства

61 основное сырье (для изготовления макаронных изделий): Рецептурный компонент, массовая доля которого преобладает в рецептуре макаронного теста.

Примечание - В качестве основного сырья для изготовления макаронных изделий используют продукты размола и переработки пшеницы, других зерновых и незерновых культур.

62 дополнительное сырье (для изготовления макаронных изделий): Сырье, применяемое для обеспечения специальных органолептических и физико-химических свойств макаронных изделий.

63 пищевая добавка (для изготовления макаронных изделий): Природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в макаронные изделия в процессе их изготовления в целях придания им определенных свойств и/или сохранения качества макаронных изделий.

64 обогащающая добавка (для изготовления макаронных изделий): Сырье, используемое в процессе изготовления макаронных изделий для повышения их пищевой ценности.

65 вкусоароматическая добавка (для изготовления макаронных изделий): Пищевая добавка, вводимая в макаронные изделия в процессе их изготовления или упаковывания с целью придания им определенного вкуса и аромата.

66 макаронные свойства сырья: Способность сырья определять качество макаронных изделий.

67 улучшитель муки (для изготовления макаронных изделий): Пищевая добавка к муке, которая изменяет макаронное свойство сырья с целью получения макаронных изделий заданного качества.

68 продукты вторичной переработки макаронных изделий [макаронного теста]: Технологические отходы макаронных изделий [макаронного теста], не потерявшие своих питательных свойств и отвечающие критериям безопасности, подготовленные для повторного использования в производстве.

69 мучная смесь (для изготовления макаронных изделий) (Ндп. валка муки): Смесь из муки разных сортов или разных партий муки в определенном соотношении или смесь основного и дополнительного сырья для изготовления макаронных изделий.

70 водная смесь (для изготовления макаронных изделий) (Ндп. водообогатительная смесь): Раствор или стойкая эмульсия, приготовленные из дополнительного сырья для использования при изготовлении макаронных изделий.

Технологические процессы

71 рецептура (макаронного теста): Совокупность сведений об основном и дополнительном сырье, его базисной влажности и количественном соотношении из расчета на 100 кг основного сырья для изготовления макаронных изделий.

72 макаронное тесто: Рецептурная смесь, вымешенная до однородной мелкокомковатой или крошкообразной структуры, влажность и температура которой соответствуют цели и условиям изготовления макаронных изделий.

73 замес (макаронного теста): Смешивание ингредиентов, входящих в рецептуру макаронного теста.

74 технологический полуфабрикат (для изготовления макаронных изделий): Уплотненное макаронное тесто, полученное прессованием или раскаткой.

75 мягкий замес макаронного теста: Замес макаронного теста влажностью 33%-34%.

76 средний замес макаронного теста: Замес макаронного теста влажностью 30%-32%.

77 твердый замес макаронного теста: Замес макаронного теста влажностью 28%-29%.

78 холодный замес макаронного теста: Замес макаронного теста на воде температурой около 20 °С.

79 теплый замес макаронного теста: Замес макаронного теста на воде температурой 45 °С - 65 °С.

80 горячий замес макаронного теста: Замес макаронного теста на воде температурой, близкой к кипению.

81 вакуумирование (макаронного теста): Удаление воздуха из макаронного теста с целью увеличения механической прочности макаронных изделий и предотвращения разрушения каротиноидов муки.

82 прессование (макаронного теста): Процесс получения технологического полуфабриката с помощью нагнетающего шнека или поршня.

83 раскатка (макаронного теста): Процесс получения технологического полуфабриката с помощью тестораскаточного узла.

84 резание (технологического полуфабриката для изготовления макаронных изделий): Процесс получения макаронных изделий заданной формы.

85 резка (полуфабриката макаронных изделий): Процесс получения полуфабриката макаронных изделий заданной длины.

86 обдувка (полуфабриката макаронных изделий): Снижение температуры и/или удаление части влаги или масла с поверхности полуфабриката макаронных изделий.

87 гидротермическая обработка (полуфабриката макаронных изделий): Обработка полуфабриката макаронных изделий горячей водой или паром.

88 гигротермическая обработка (полуфабриката макаронных изделий): Обработка полуфабриката макаронных изделий перегретым паром.

89 раскладка (полуфабриката макаронных изделий): Размещение полуфабриката макаронных изделий в лотковых кассетах, сушильных рамках или на лентах транспортера сушилок для прохождения стадии сушки.

90 развешивание (полуфабриката макаронных изделий): Размещение макаронных изделий на бастунах для прохождения стадии сушки.

91 сушка (полуфабриката макаронных изделий): Процесс удаления влаги из полуфабриката макаронных изделий с целью предотвращения развития биохимических и микробиологических процессов при их длительном хранении.

92 предварительная сушка (полуфабриката макаронных изделий): Этап сушки полуфабриката макаронных изделий, при котором происходит непродолжительное интенсивное удаление из него поверхностной влаги.

93 окончательная сушка (полуфабриката макаронных изделий): Этап сушки полуфабриката макаронных изделий до достижения влажности, установленной нормативным документом.

94 стабилизация (полуфабриката макаронных изделий): Этап сушки полуфабриката макаронных изделий, при котором происходит выравнивание влаги и температуры по всей толще макаронного изделия.

95 отволаживание (полуфабриката макаронных изделий): Стадия окончательной сушки полуфабриката макаронных изделий, при которой происходит перераспределение влаги по всей толще макаронного изделия.

96 конвективная сушка (для изготовления макаронных изделий): Сушка макаронных изделий воздухом с искусственным его подогревом и принудительной циркуляцией.

97 низкотемпературный режим сушки (для изготовления макаронных изделий): Режим сушки макаронных изделий, при котором температура воздуха не превышает 60 °С.

98 высокотемпературный режим сушки (для изготовления макаронных изделий): Режим сушки макаронных изделий, при котором на одной или нескольких стадиях температура сушильного воздуха достигает 70 °С - 90 °С.

99 сверхвысокотемпературный режим сушки (для изготовления макаронных изделий): Режим сушки макаронных изделий, при котором на одной или нескольких стадиях температура сушильного воздуха превышает 90 °С.

100 естественная сушка (для изготовления макаронных изделий): Сушка макаронных изделий на воздухе в естественных условиях.

101 подвесная сушка (для изготовления макаронных изделий): Сушка длинных макаронных изделий, развешенных на бастунах.

102 сушка в масле (для изготовления макаронных изделий): Удаление влаги из макаронных изделий в кипящем масле.

103 замораживание (полуфабриката макаронных изделий): Выдерживание полуфабриката макаронных изделий при отрицательной температуре с целью консервации.

Технохимический контроль производства макаронных изделий

104 партия макаронных изделий: Количество макаронных изделий одного ассортимента, из одинаковых партий основного и дополнительного сырья.

105 хрупкость (макаронных изделий): Механическая характеристика макаронных изделий, отражающая способность макаронных изделий разрушаться при деформации.

106 увеличение объема [массы] макаронных изделий: Отношение объема [массы] приготовленных макаронных изделий к объему [массе] сухих макаронных изделий.

107 твердость сваренных [заваренных] макаронных изделий: Механическая характеристика консистенции сваренных [заваренных] макаронных изделий, обусловленная силой, которую необходимо приложить для их деформации.

108 упругость сваренных [заваренных] макаронных изделий: Механическая характеристика консистенции сваренных [заваренных] макаронных изделий в зависимости от скорости восстановления их исходных размеров после прекращения деформирующего воздействия на изделия.

109 липкость сваренных [заваренных] макаронных изделий: Механическая характеристика консистенции сваренных [заваренных] макаронных изделий, обусловленная усилием, необходимым для отделения изделий друг от друга.

110 прочность сухих макаронных изделий: Показатель качества сухих макаронных изделий, характеризующийся величиной ломающей статической нагрузки на горизонтально лежащие макаронные изделия.

111 прочность сваренных [заваренных] макаронных изделий: Показатель качества сваренных [заваренных] макаронных изделий, характеризующийся величиной режущей статической нагрузки на горизонтально лежащие макаронные изделия.

112 зольность (макаронных изделий): Содержание неорганических веществ в макаронных изделиях.

113 отмывание клейковины: Отделение клейковины от крахмала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки.

114 сырая клейковина муки: Комплекс нерастворимых белковых веществ муки, способных при набухании в воде образовывать эластичную массу (ГОСТ Р 51785).

115 сухая клейковина муки (при изготовлении макаронных изделий): Высушенная сырая клейковина муки.

116 реологические свойства макаронного теста: Соотношение упругих, пластичных и прочностных свойств макаронного теста в заданных условиях.

117 способность пшеничной муки к потемнению: Свойство муки приобретать темный оттенок в процессе изготовления макаронных изделий в результате ферментативного окисления.

118 норма расхода сырья (для изготовления макаронных изделий): Количество сырья, необходимое для изготовления одной тонны макаронных изделий установленного качества.

119 технологические затраты (при изготовлении макаронных изделий): Количество сырья, использованное и перешедшее в готовую продукцию в процессе изготовления макаронных изделий.

120 потери сырья (при изготовлении макаронных изделий): Сырье, теряющееся в процессе производства, которое не может быть собрано и взвешено.

Примечание - К потерям сырья при изготовлении макаронных изделий относят: распыл при транспортировании и замесе теста; унос с воздухом аспирационных и вентиляционных устройств, распыл на обуви и спецодежде; смыв при мытье матриц, полов, окон и оборудования и т.п.

121 отходы (при изготовлении макаронных изделий) (Ндп. учтенные потери): Сырье, теряющееся в процессе производства, которое может быть собрано и взвешено.

Примечание - К отходам при изготовлении макаронных изделий относятся: технологический полуфабрикат из головки пресса; сырые обрезки полуфабриката макаронных изделий, дефектные и слипшиеся макаронные изделия; просыпь из-под сушилок и в упаковочном отделении, выбой из мешков, сход с просеивателей, всевозможный смет, а также сырье для лабораторного контроля.

122 смет (при изготовлении макаронных изделий): Часть отходов при изготовлении макаронных изделий в виде муки, макаронного теста и готовой продукции, в целом составляющие санитарный брак.

123 угар (при изготовлении макаронных изделий): Потери сырья при изготовлении макаронных изделий за счет удаления при сушке части влаги сверх воды, добавленной для замеса макаронного теста.

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ

Электронный текст документа

и сверен по:

М.: ИПК Издательство стандартов, 2003