ГОСТ Р 50380-2005 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения

ГОСТ Р 50380-2005

Группа Н00

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

РЫБА, НЕРЫБНЫЕ ОБЪЕКТЫ И ПРОДУКЦИЯ ИЗ НИХ

Термины и определения

Fish, non-fish objects and products from them. Terms and definitions

ОКС 67.120.30

01.040.67

Дата введения 2007-01-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным унитарным предприятием "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП ВНИРО), Федеральным государственным унитарным предприятием "Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр" (ФГУП ТИНРО-центр), Федеральным государственным унитарным предприятием "Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП АтлантНИРО), Федеральным государственным унитарным предприятием "Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им.Н.М.Книповича" (ФГУП ПИНРО), Обществом с ограниченной ответственностью "Каспийский научно-исследовательский и аналитический центр рыбной промышленности" (ООО НИиАЦРП "Каспрыбтестцентр")

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 300 "Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 декабря 2005 г. N 504-ст

4 ВЗАМЕН ГОСТ Р 50380-92

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Декабрь 2018 г.

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации". Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области продукции из рыбы и нерыбных объектов.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Не рекомендуемые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Нрк".

Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.

Для сохранения целостности терминосистемы в настоящем стандарте приведена терминологическая статья из другого стандарта, действующего на уровне межгосударственного стандарта, которая заключена в рамку из тонких линий.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Помета, указывающая на область применения многозначного термина, приведена в круглых скобках светлым шрифтом после термина. Помета не является частью термина.

Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, синонимы - курсивом.

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области продукции из рыбы и нерыбных объектов.

Настоящий стандарт не распространяется на консервы и пресервы из рыбы и нерыбных объектов.

Термины, устанавливаемые настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы по данной отрасли, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

2 Термины и определения

1 продукция (из рыбы, [нерыбных объектов]): Рыба [нерыбные объекты] в натуральном или переработанном виде, предназначенная[-ые] для использования на пищевые, кормовые, технические или иные цели.

Примечания

1 К нерыбным объектам относят водные беспозвоночные, водные млекопитающие, водоросли и морские травы.

2 К нерыбным объектам животного происхождения не относят водоросли и морскую траву.

2 продукция аквакультуры: Рыба [нерыбные объекты], выращенная[ые] или доращенные в контролируемых условиях.

3 живая рыба (продукция): Рыба, плавающая в естественной или приближенной к ней среде обитания, с естественными движениями тела, челюстей, жаберных крышек.

4 живые ракообразные [моллюски, иглокожие] (продукция): Ракообразные [моллюски, иглокожие] с естественными движениями тела, створок раковин, плавающие или передвигающиеся в воде.

5 рыба [водные млекопитающие]-сырец (продукция): Рыба [водные млекопитающие] без признаков жизни, находящаяся(иеся) при температуре, близкой к температуре окружающей среды или охлаждаемая(ые).

6 ракообразные [моллюски, иглокожие]-сырец (продукция): Ракообразные [моллюски, иглокожие], изъятые из воды, сохраняющие признаки жизни, и находящиеся при температуре, близкой к температуре среды обитания.

7 водоросли [морская трава]-сырец (продукция): Водоросли [морская трава], изъятые[ая] из воды и сохраняющие[ая] присущие живым организмам цвет, запах, упругость тканей и пленку воды на поверхности.

8 охлажденная[ые] рыба [нерыбные объекты]: Рыба [нерыбные объекты], подвергнутая[ые] процессу охлаждения до температуры 5°С и ниже, не достигая точки замерзания тканевого сока.

9 подмороженная[ые] рыба [нерыбные объекты животного происхождения]: Рыба [нерыбные объекты животного происхождения], подвергнутая[ые] процессу замораживания до температуры на (1-2)°С ниже точки замерзания тканевого сока.

10 мороженая[ые] рыба [нерыбные объекты]: Рыба [нерыбные объекты], подвергнутая[ые] процессу замораживания до температуры не выше минус 18°С.

11 соленая[ые] рыба [нерыбные объекты]: Продукция из рыбы [нерыбных объектов], обработанной(ых) поваренной солью.

12 рыба [нерыбные объекты] специального посола: Продукция из рыбы [нерыбных объектов], обработанной(ых) смесью поваренной соли и сахара.

13 клипфиск: Продукция из обескровленной живой трески, пикши, сайды клипфискной разделки, обезвоженной в процессе сухого стопового посола до установленной массовой доли влаги.

Примечание - Под сухим стоповым посолом понимают посол рыбы, уложенной в штабель, сухой поваренной солью; стекание натурального тузлука произвольное.

14

15 рыба [нерыбные объекты] пряного посола: Продукция из рыбы [нерыбных объектов], обработанной(ых) смесью поваренной соли, пряностей и сахара.

16 маринованная[ые] рыба [нерыбные объекты]: Продукция из рыбы [нерыбных объектов], обработанной(ых) смесью поваренной соли, сахара, пряностей и пищевой кислоты.

17 сублимированная[ые] рыба [нерыбные объекты]: Продукция, полученная в процессе сушки мороженой(ых) рыбы [нерыбных объектов] под вакуумом до установленной массовой доли влаги.

18 сушеная[ые] рыба [нерыбные объекты]: Продукция, полученная из предварительно посоленной(ых) рыбы [нерыбных объектов] в процессе сушки до установленной массовой доли влаги.

19 пресно-сушеная[ые] рыба [нерыбные объекты] (Нрк. стокфиск): Продукция, полученная в процессе сушки несоленой рыбы [нерыбных объектов] до установленной массовой доли влаги.

20 солено-сушеная рыба [ракообразные, моллюски и иглокожие]: Продукция, полученная из предварительно посоленной(ых) нежирной(ых) рыбы [ракообразных, моллюсков и иглокожих] в процессе горячей сушки до установленной массовой доли влаги.

Примечание - Под горячей сушкой понимают сушку нагретым воздухом при температуре выше 40°С.

21 вяленая[ые] рыба [нерыбные объекты животного происхождения]: Продукция, полученная из предварительно посоленной(ых) рыбы [нерыбных объектов животного происхождения] в процессе вяления до установленной массовой доли влаги, обладающая плотной консистенцией и свойствами созревшего продукта.

22 провесная[ые] рыба [нерыбные объекты животного происхождения] (Нрк. подвяленная): Продукция, полученная из предварительно посоленной(ых) рыбы [нерыбных объектов животного происхождения] в процессе сушки-вяления до установленной массовой доли влаги и обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта.

23 сушено-вяленая[ые] рыба [нерыбные объекты животного происхождения]: Продукция, полученная из предварительно посоленной(ых) рыбы [нерыбных объектов животного происхождения] в процессе сушки-вяления до массовой доли влаги не более 30%.

24 рыба [нерыбные объекты животного происхождения] холодного копчения: Продукция, полученная из предварительно посоленной(-ых) рыбы [нерыбных объектов животного происхождения] в процессе дымового, бездымного или смешанного способов холодного копчения и обладающая запахом и вкусом копчености.

Примечание - Различают холодное и горячее копчение в зависимости от температурного режима.

25 подкопченная[ые] рыба [нерыбные объекты животного происхождения]: Продукция, полученная из предварительно посоленной(ых) рыбы [нерыбных объектов животного происхождения] в процессе дымового, бездымного или смешанного способов холодного копчения и обладающая легким запахом и вкусом копчености.

26 балычные изделия: Продукция, полученная из жирных видов рыб балычной разделки в процессе посола или посола и холодного копчения, или посола и вяления.

Примечание - К видам балычной разделки относят филе, филе-кусок, спинку, боковник, тешу, пласт, полупласт и палтусную разделку.

27 рыба [нерыбные объекты животного происхождения] горячего копчения: Продукция, полученная из предварительно посоленной(ых) рыбы [нерыбных объектов животного происхождения] в процессе горячего копчения и обладающая ароматом и вкусом копчености, полностью проваренная.

28 рыба [нерыбные объекты животного происхождения] полугорячего копчения: Продукция, полученная из предварительно посоленной рыбы [нерыбных объектов животного происхождения] в процессе последовательной обработки холодным и горячим копчением и обладающая ароматом и вкусом копчености.

29 рыбный фарш [фарш из нерыбных объектов животного происхождения]: Продукция, полученная из рыбы [нерыбных объектов животного происхождения] в процессе измельчения до однородной массы.

30 кулинарные изделия из рыбы [нерыбных объектов]: Продукция, полученная из рыбы [нерыбных объектов], готовая к употреблению в пищу после тепловой обработки или без нее.

31 кулинарный полуфабрикат из рыбы [нерыбных объектов]: Продукция, полученная из рыбы [нерыбных объектов] или их сочетание с другими ингредиентами, прошедшая одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Примечание - К ингредиентам относят овощи, крупы, масла и т.д.

32 икра рыбы [моллюсков, иглокожих]-сырец: Ястык, икра-зерно или овулировавшая икра, полученные из сырца, живой[ых], охлажденной[ых], рыбы [моллюсков, иглокожих].

33 икра-зерно рыбы [моллюсков, иглокожих]: Икринки рыбы [моллюсков, иглокожих], отделенные от соединительной ткани ястыка.

34 икра рыбы [моллюсков, иглокожих]: Продукция, полученная из ястыков или икры-зерна рыбы [моллюсков, иглокожих], обработанных поваренной солью.

35 ястычная икра рыбы [морского гребешка]: Продукция, полученная из целых или нарезанных на куски ястыков рыбы [морского гребешка] в мороженом, соленом, копченом или вяленом видах.

36 соленая пробойная икра рыб: Продукция, полученная из икры-зерна рыбы, обработанной поваренной солью или смесью поваренной соли с пищевыми добавками.

37 деликатесная соленая икра рыб: Продукция, полученная из соленой пробойной икры рыбы с добавлением ингредиентов.

38 зернистая икра осетровых [лососевых] рыб: Продукция, полученная из икры-зерна рыб семейства осетровых [лососевых], обработанной поваренной солью или смесью поваренной соли с пищевыми добавками.

39 пастеризованная икра рыбы: Продукция, полученная из икры-зерна рыбы, обработанной поваренной солью или смесью поваренной соли с пищевыми добавками, фасованной в герметично укупоренную тару и пастеризованная.

40 паюсная икра осетровых рыб: Продукция, полученная из посоленной в подогретом насыщенном растворе поваренной соли икры-зерна осетровых рыб с последующим прессованием до получения однородной массы.

41 овулировавшая икра рыб: Икринки, свободно отделяющиеся от ястыков в процессе нереста или искусственной стимуляции рыбы.

42 кормовая мука из рыбы [нерыбных объектов]: Продукция, полученная из рыбы [нерыбных объектов] и ее [их] отходов в процессе сушки до установленной массовой доли влаги в измельченном, дробленом или гранулированном виде.

43 жемчужный пат: Суспензия кристаллов гуанина, полученных из чешуи рыбы, в смеси изоамилацетата и лака.

44 перламутровый препарат: Суспензия кристаллов гуанина, полученных из чешуи рыбы, в этиловом спирте или касторовом или парфюмерном маслах.

45 гидролизат из рыбы [нерыбных объектов]: Продукция, полученная из тканей рыбы [нерыбных объектов] в процессе гидролиза.

46 рыбные субпродукты [субпродукты нерыбных объектов животного происхождения]: Второстепенные пищевые части рыбы [нерыбных объектов животного происхождения].

Примечание - К второстепенным пищевым частям относят голову, приголовную, прихвостовую части и т.д.

47 жаброванная рыба: Рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.

48 зябренная рыба: Рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.

49 обезглавленная рыба: Рыба, у которой удалена голова с пучком внутренностей.

50 полупотрошеная рыба: Рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника.

51 потрошеная рыба: Рыба, у которой через разрез по брюшку удалены внутренности, икра или молоки.

52 обезглавленная потрошеная рыба: Потрошеная рыба, у которой удалена голова.

53 потрошеная рыба семужной разделки: Рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами: от анального отверстия до брюшных плавников и от брюшных плавников до калтычка, у которой удалены жабры, внутренности, икра или молоки.

54 тушка рыбы: Обезглавленная или обезглавленная потрошеная рыба, у которой удален хвостовой плавник.

55 полупотрошеная тушка рыбы: Обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью.

56 тушка рыбы специальной разделки: Тушка рыбы, у которой удалены плавники, плечевые кости, чешуя и черная пленка.

57 кусок рыбы: Часть тушки рыбы, нарезанной поперек.

58 филе рыбы: Продольные половины, срезанные с тушки рыбы параллельно позвоночнику.

59 филе-кусок рыбы: Часть филе рыбы, нарезанная поперек.

60 ломтики рыбы: Часть филе рыбы, нарезанная поперек толщиной не более 1 см.

61 спинка рыбы: Рыба, у которой удалены голова, брюшная часть и внутренности, голова может быть оставлена.

62 полуспинка рыбы: Спинка рыбы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины.

63 боковник рыбы: Обезглавленная потрошенная рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины, у которой удалены плавники, хвостовая часть, брюшная часть и позвоночник, плечевые и реберные кости.

64 теша: Брюшная часть рыбы, отделенная от нее срезом от приголовка до анального плавника.

65 пласт рыбы: Рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника, у которой удалены внутренности, икра или молоки.

66 полупласт рыбы: Рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, у которой удалены внутренности, икра или молоки.

67 рыба палтусной разделки: Рыба, у которой удалены голова, плечевые кости, мясо с глазной стороны тела ровным срезом до позвоночника, внутренности и плавники, кроме хвостового.

68 рыба клипфискной разделки: Рыба, разрезанная по брюшку от головы до конца хвостового стебля, у которой удалены голова, внутренности, часть позвоночника.

69 комплект конечностей краба в панцире: Ходильные и две клешненосные конечности краба, неразделенные или разделенные пополам на две части.

70 мясо краба: Мышечная ткань клешненосных и ходильных конечностей краба.

71 лапша краба: Вареное мясо краба, разделенное на волокна.

72 шейка креветки в панцире: Креветка, у которой удалена головогрудь.

73 мясо креветки: Мышечная ткань шейки креветки.

74 филе кукумарии: Кукумария, которая разрезана вдоль тела или разделена на две части; венчик, анальная часть удалены.

75 мясо трубача: Мускул трубача, извлеченный из раковины.

76 мантия осьминога: Осьминог, у которого удалены голова и щупальца.

77 тушка кальмара: Кальмар, у которого удалены голова со щупальцами и хитиновая пластина.

78 филе кальмара: Тушка кальмара, разрезанная вдоль.

79 филе морского гребешка: Мускул-замыкатель (передний и задний отделы) морского гребешка, извлеченный из раковины.

80 мясо мидий: Мускул, мантия и гонады мидий, извлеченные из раковины.

81 мясо водных млекопитающих: Мышечная ткань водных млекопитающих, у которой удалено сало.

82 покровное сало водных млекопитающих: Спинно-боковые участки сала туши водных млекопитающих, у которого удалены соединительная ткань и мясо.

83 кусок водоросли: Слоевище водоросли, у которого удалены ризоиды и черенки, нарезанное на поперечные куски.

84 глазирование: Процесс образования защитного слоя льда на поверхности мороженой продукции при орошении или погружении ее в питьевую или чистую морскую воду с растворенными в ней пищевыми добавками или без них.

85 бланширование (Нрк. проварка): Процесс тепловой обработки рыбы [нерыбных объектов] острым паром или в кипящей воде, солевом или уксусно-солевом растворах, нагретом растительном масле с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса.

86 созревание продукции из рыбы [нерыбных объектов]: Биохимические и физико-химические процессы в продукции из рыбы [нерыбных объектов], в результате которых улучшается ее консистенция, вкусовые и ароматические свойства.

87 условно годная рыба [нерыбные объекты животного происхождения]: Рыба [нерыбные объекты животного происхождения], в которой(ых) обнаружена[ы] хотя бы одна живая личинка гельминтов, опасных для здоровья человека.

88 глубокое обезвоживание рыбы [нерыбных объектов животного происхождения]: Потеря тканевого сока на поверхности продукции из рыбы [нерыбных объектов животного происхождения], проявляющаяся в потускнении поверхности, наличии белых и (или) желтых пятен, проникших в толщу мышечной ткани и не удаляющихся соскабливанием без нарушения внешнего вида.

89 наличие паразитов [паразитарных поражений] у рыбы [нерыбных объектов животного происхождения]: Паразит, скопления паразитов или их остатки, имеющие внешний вид, цвет и размер, которые позволяют отличить их от мышечной ткани рыбы [нерыбных объектов животного происхождения] при визуальном контроле.

90 окисление рыбы [нерыбных объектов животного происхождения]: Налет желтого или желтовато-оранжевого цвета на поверхности или в толще продукции из рыбы [нерыбных объектов животного происхождения], имеющий специфические запах и вкус.

91 известковые отложения: Обрастания на раковинах брюхоногих, двустворчатых моллюсков, панцире ракообразных и слоевищах водорослей, представляющие собой кальциевые образования в виде ракушечника или пластинок.

92 лопанец рыбы: Рыба, у которой лопнуло брюшко.

93 загар рыбы: Покраснение, потемнение мышечной ткани у позвоночника рыбы, возникающее в результате нарушения режимов обработки.

Алфавитный указатель терминов

Электронный текст документа

и сверен по:

, 2018