ГОСТ 34792-2021 Продукция слабоалкогольного и безалкогольного производства. Термины и определения

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ (МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION (ISC)

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПРОДУКЦИЯ СЛАБОАЛКОГОЛЬНОГО И БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Термины и определения

Издание официальное

Москва Российский институт стандартизации 2021

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

• 1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности — филиалом Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (ВНИИПБиВП — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН)

• 2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

• 3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 10 ноября 2021 г. № 145-П)

За принятие проголосовали:

• 4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 24 ноября 2021 г. № 1562-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 34792—2021 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2022 г.

• 5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»

© Оформление. ФГБУ «РСТ», 2021

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области продуктов пивоварения.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Термины-синонимы без пометки «Нрк» приведены в качестве справочных данных и не являются стандартизированными.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в стандарте.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, синонимы — курсивом.

Ill

ГОСТ 34792—2021

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПРОДУКЦИЯ СЛАБОАЛКОГОЛЬНОГО И БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Термины и определения

Products of low-alcoholic and non-alcoholic industry. Terms and definitions

Дата введения — 2022—01—01

• 1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области производства слабоалкогольных и безалкогольных напитков.

Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы по производству слабоалкогольной и безалкогольной продукции, входящих в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ.

• 2 Термины и определения

Безалкогольная продукция

• 1 безалкогольный напиток: Готовый напиток, изготовленный с использованием питьевой или минеральной воды с общей минерализацией не более 1,0 г/дм³, объемной долей этилового спирта не более 0,5 %.

Примечание — Напиток может быть подслащен, подкислен, газирован; содержать фрукты и (или) соки, и (или) растительное сырье, и (или) молочные продукты, и (или) продукты пчеловодства, и (или) соли, и (или) ароматизаторы, и (или) пищевые добавки, и (или) биологически активные добавки и другие ингредиенты, использование которых допускается [1], [2] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. Объемная доля этилового спирта в напитках брожения и в безалкогольных напитках на спиртосодержащем сырье не должна превышать 1,2 %.

• 2 безалкогольный напиток с соком: Безалкогольный напиток, изготовленный с использованием сока прямого отжима и (или) восстановленного, и (или) спиртованного, и (или) концентрированного сока и других компонентов, который может содержать подсластители, ароматизаторы и красители, полученные из сырья растительного или микробного происхождения.

Примечание — Содержание сока по объему в готовом напитке составляет (в пересчете на исходный сок прямого отжима) не менее:

• - с использованием виноградного сока и сока семечковых плодов — 30 %;

• - использованием сока цитрусовых плодов — 6 %;

• - использованием сока других плодов и ягод — 10 %.

• 3 морсовый безалкогольный напиток: Безалкогольный напиток, изготовленный с использованием сока прямого отжима и (или) восстановленного, и (или) спиртованного, и (или) концентрированного сока и других компонентов, который может содержать подсластители, ароматизаторы и красители, полученные из сырья растительного или микробного происхождения.

Примечание — Содержание сока (в пересчете на сок прямого отжима) и (или) пюре в готовом напитке должно составлять не менее 15 % от общего объема, в том числе сока и (или) пюре, одноименного с наименованием напитка, не менее 5 %.

Издание официальное

• 4 безалкогольный напиток на растительном сырье: Безалкогольный напиток, изготовленный с преобладающим использованием экстрактов, концентратов, настоев, композиций растительного сырья (растений, плодов, семян и др.) или концентрированных основ, в состав которых входят эти продукты, который может содержать подсластители, ароматизаторы и красители, полученные из сырья растительного или микробного происхождения.

Примечание — Содержание спирта в безалкогольных напитках, изготовленных с использованием спиртовых настоев пряно-ароматического растительного сырья, может достигать 1,2 %.

• 5 безалкогольный напиток на ароматизаторах: Безалкогольный напиток, изготовленный с использованием ароматизаторов или их композиций, в том числе эфирных масел.

Примечание — Напиток на ароматизаторах может содержать сок в количестве меньшем, чем безалкогольный напиток с соком или морсовый безалкогольный напиток.

• 6 функциональный безалкогольный напиток: Безалкогольный напиток, содержащий один или несколько функциональных пищевых ингредиентов в количестве, достаточном при систематическом употреблении для обеспечения благоприятного эффекта на физиологические функции организма человека.

Примечание — Принадлежность напитка к конкретному функциональному классу определяется в зависимости от внесенных функциональных ингредиентов.

• 7 тонизирующий безалкогольный напиток: Безалкогольный напиток, содержащий тонизирующие вещества (компоненты), в том числе растительного происхождения, в количестве, достаточном для обеспечения тонизирующего эффекта на организм человека, за исключением чая, кофе и напитков на их основе.

Примечания

• 1 В состав тонизирующих безалкогольных напитков допускается включать не более двух тонизирующих компонентов.

• 2 В качестве тонизирующих компонентов допускается использовать кофеин и (или) экстракты растений (гуараны, мате, женьшеня, лимонника, элеутерококка и т. д.), являющиеся источником тонизирующих компонентов (кофеина, гингозидов, элеутерозидов, схизандрина).

• 3 Содержание кофеина в тонизирующих безалкогольных напитках не должно превышать 400 мг/л.

• 8 энергетический безалкогольный напиток: Безалкогольный тонизирующий напиток с массовой долей сухих веществ не менее 10 %.

• 9 безалкогольный напиток брожения: Безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный путем незавершенного брожения сусла.

• 10 квас: Безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла без использования подсластителей и консервантов.

Примечание — Сусло может быть приготовлено из растительного сырья или продуктов его переработки, сахара, фруктозы, декстрозы, мальтозы, сиропа глюкозы и других натуральных сахаросодержащих веществ с последующим добавлением или без добавления натуральных ароматизаторов и натуральных пищевых добавок.

• 11 неосветленный нефильтрованный квас [безалкогольный напиток брожения]: Квас [безалкогольный напиток брожения], не подвергнутый сепарированию, фильтрованию, осветлению с применением осветляющих материалов.

• 12 осветленный нефильтрованный квас [безалкогольный напиток брожения]: Квас [безалкогольный напиток брожения], осветленный с применением осветляющих материалов.

• 13 фильтрованный квас [безалкогольный напиток брожения]: Квас [безалкогольный напиток брожения], осветленный посредством фильтрования.

• 14 пастеризованный квас [безалкогольный напиток; безалкогольный напиток брожения]: Квас [безалкогольный напиток; безалкогольный напиток брожения], полученный в результате его тепловой обработки, обладающий повышенной биологической стойкостью.

• 15 квас [безалкогольный напиток брожения] холодной стерилизации (обеспложенный квас [безалкогольный напиток брожения]): Квас (обеспложенный квас [безалкогольный напиток брожения]), подвергнутый обеспложивающему фильтрованию с целью повышения биологической стойкости.

• 16 безалкогольный напиток на основе минеральной воды: Безалкогольный напиток, содержащий природную минеральную воду с общей минерализацией: для столовой воды — не более 1,0 г/дм³, для лечебно-столовой воды — не более 10,0 г/дм³.

• 17 безалкогольный низкокалорийный напиток: Безалкогольный напиток калорийностью не более 20 ккал/100 см³ (80 кДж/100 см³).

Примечание — Низкокалорийный безалкогольный напиток может иметь обозначение «легкий» или «лайт».

• 18 напиток «Сбитень»: Национальный безалкогольный напиток, содержащий не менее 3 % меда, изготовленный с использованием растительного сырья и натуральных сахаросодержащих веществ.

• 19 напиток «Взвар»: Национальный безалкогольный напиток, содержащий плодово-ягодное и (или) пряно-ароматическое растительное сырье и натуральные сахаросодержащие вещества, изготовленный по специальной технологии.

Слабоалкогольная продукция

• 20 слабоалкогольный напиток: Алкогольная продукция с содержанием этилового спирта (крепостью) в готовой продукции менее 7 %, произведенная без использования или с использованием ректификованного этилового спирта и (или) спиртосодержащей пищевой продукции, подготовленной (исправленной) воды или минеральной воды с общей минерализацией не более 1 г/л, содержащая ингредиенты, использование которых предусмотрено документом(ами), в соответствии с которым изготовлена алкогольная продукция (национальный стандарт, стандарт организации, технические условия или иной документ).

Примечание — В качестве ингредиентов могут использоваться, в том числе, сахаросодержащие продукты, кислоты, диоксид углерода, настои, экстракты фруктов (плодов, ягод) и зернового сырья, соки, растительное сырье, молочные продукты, мед и иные продукты пчеловодства (включая мед в сотах, прополис, забрус, маточное пчелиное молочко), соли, иные спиртные напитки, пищевые добавки, не относящиеся к винодельческой и пивоваренной продукции.

• 21 спиртованный слабоалкогольный напиток: Слабоалкогольный напиток, изготовленный с использованием питьевой или минеральной воды, ректификованного этилового спирта и (или) дистиллятов без добавления или с добавлением ингредиентов, использование которых предусмотрено документом(ами), в соответствии с которым изготовлена алкогольная продукция (национальный стандарт, стандарт организации, технические условия или иной документ), в том числе сахаросодержащих и вкусоароматических веществ.

Примечание — Допускается использование спиртосодержащей пищевой продукции.

• 22 слабоалкогольный напиток брожения: Слабоалкогольный напиток крепостью не более 6 %, изготовленный путем спиртового брожения сусла, полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод, фруктов, меда, их сусел и произведенный без добавления этилового спирта, а также без применения этилового спирта и продуктов, изготовленных с добавлением этилового спирта, без добавления или с добавлением диоксида углерода либо с насыщением диоксидом углерода в результате брожения сусла.

Примечание — Допускается применение натуральных вкусоароматических веществ и (или) вкусоароматических препаратов, изготовленных с применением этилового спирта в качестве экстракционного и технологического растворителя.

• 23 медовуха: Слабоалкогольный напиток брожения крепостью от 1,5 % до 6 %, изготовленный путем спиртового брожения сусла, содержащего не менее 8 % меда, без использования или с использованием меда для подслащивания и иных продуктов пчеловодства (включая мед в сотах, прополис, забрус, маточное пчелиное молочко и др.), растительного сырья, без добавления или с добавлением натуральных сахаросодержащих веществ, без насыщения или с насыщением диоксидом углерода в результате брожения медового сусла.

• 24 сидр: Слабоалкогольный напиток брожения крепостью не более 6 %, изготовленный из сброженного яблочного сусла и (или) сброженного восстановленного яблочного сока без добавления или с добавлением сахаросодержащих продуктов, без насыщения или с насыщением диоксидом углерода либо с насыщением диоксидом углерода в результате брожения яблочного сусла до давления диоксида углерода в бутылке не менее 100 кПа при температуре 20 °C.

• 25 фруктовый сидр: Слабоалкогольный напиток брожения крепостью не более 6 %, изготовленный из сброженного сусла фруктового и (или) сброженного восстановленного фруктового сока без добавления или с добавлением сахаросодержащих продуктов, без насыщения или с насыщением диоксидом углерода либо с насыщением диоксидом углерода в результате брожения фруктового сусла до давления диоксида углерода в бутылке не менее 100 кПа при температуре 20 °C.

• 26 ароматизированный сидр: Сидр, изготовленный с добавлением натуральных вкусоароматических веществ.

Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства

• 27 сироп: Концентрированная продукция, изготовленная из пищевых ингредиентов с массовой долей сухих веществ не менее 50,0 %.

• 28 функциональный сироп: Сироп, содержащий один или несколько функциональных пищевых ингредиентов в количестве, достаточном при систематическом употреблении для обеспечения благоприятного эффекта на физиологические функции организма человека.

Примечание — Принадлежность сиропа конкретному функциональному классу определяется в зависимости от внесенных функциональных ингредиентов.

• 29 настой: Продукция с объемной долей этилового спирта не менее 12 %, содержащая экстрактивные и ароматические вещества растительного сырья, полученная способом настаивания.

• 30 экстракт: Продукция, содержащая экстрактивные и (или) ароматические вещества растительного сырья, полученная способом экстрагирования.

• 31 композиция: Продукция, представляющая собой смесь настоев и (или) экстрактов, и (или) натуральных ароматизаторов.

• 32 концентрат для безалкогольного напитка: Концентрированная продукция, содержащая компоненты безалкогольного напитка.

• 33 концентрированные сброженные основы для кваса и безалкогольных напитков на зерновом и (или) растительном сырье: Продукция, полученная путем сбраживания квасного сусла и (или) сусла из иного растительного сырья дрожжами, молочнокислыми бактериями или заквасками на их основе, с последующим концентрированием до массовой доли сухих веществ не менее 65 %.

• 34 концентрат квасного сусла: Продукция, полученная путем концентрирования сусла из солода и зернопродуктов, до содержания сухих веществ не менее 70,0 %.

• 35 смесь сухого растительного сырья для приготовления напитка: Продукция, представляющая высушенную и измельченную смесь растительного, в том числе лекарственного и (или) плодово-ягодного, сырья для приготовления напитков специальным методом.

• 36 тонизирующие компоненты: Индивидуальные химические вещества, обладающие тонизирующим действием на организм человека.

• 37 тонизирующие ингредиенты: Составные части безалкогольных тонизирующих напитков простого или сложного состава, содержащие тонизирующие компоненты.

Алфавитный указатель терминов

ингредиенты тонизирующие

квас

квас нефильтрованный неосветленный

квас нефильтрованный осветленный

квас пастеризованный

квас фильтрованный

квас холодной стерилизации

композиция

компоненты тонизирующие

концентрат для безалкогольного напитка

концентрат квасного сусла

медовуха

напиток безалкогольный

напиток безалкогольный морсовый

напиток безалкогольный пастеризованный

напиток безалкогольный тонизирующий

напиток безалкогольный функциональный

напиток безалкогольный энергетический

напиток брожения безалкогольный

напиток брожения безалкогольный нефильтрованный неосветленный

напиток брожения безалкогольный нефильтрованный осветленный

напиток брожения безалкогольный пастеризованный

напиток брожения безалкогольный фильтрованный

напиток брожения слабоалкогольный

напиток брожения холодной стерилизации безалкогольный

напиток «Взвар»

напиток на ароматизаторах безалкогольный

напиток на основе минеральной воды безалкогольный

напиток на растительном сырье безалкогольный

напиток низкокалорийный безалкогольный

напиток «Сбитень»

напиток слабоалкогольный

напиток слабоалкогольный спиртованный

напиток с соком безалкогольный

настой

основы для кваса и безалкогольных напитков на зерновом и (или) растительном сырье сбро-

женные концентрированные сидр

сидр ароматизированный

сидр фруктовый

сироп

сироп функциональный

смесь сухого растительного сырья для приготовления напитка

экстракт

Библиография

Технический регламент Таможенного О безопасности пищевой продукции союза ТР ТС 021/2011 [2] Технический регламент Таможенного Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и тех-

нологических вспомогательных средств

МКС 67.160.10

67.160.20

Ключевые слова: безалкогольная продукция, слабоалкогольная продукция, квас, медовуха, сироп, концентрат

Редактор Н.В. Таланова Технический редактор И.Е. Черепкова Корректор Е.Д. Дульнева Компьютерная верстка И.Ю. Литовкиной

Сдано в набор 26.11.2021. Подписано в печать 13.12.2021. Формат 60x84%. Гарнитура Ариал. Усл. печ. л. 1,40. Уч-изд. л. 1,18.

Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта

Создано в единичном исполнении в ФГБУ «РСТ» , 117418 Москва, Нахимовский пр-т, д. 31, к. 2.